□代曉航 楊定清 雷紹榮

傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)和使用在我國(guó)有上千年的歷史，產(chǎn)品具有品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品主要分為醬油、食醋、醬類(lèi)、腐乳、豆豉5類(lèi)。該類(lèi)產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都離不開(kāi)微生物的催化，霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸桿菌是其發(fā)酵過(guò)程的主要菌類(lèi)，能否將這些微生物利用好，將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，由于傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的相對(duì)落后，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品在生產(chǎn)過(guò)程中還易引起其他雜菌污染,導(dǎo)致食物中毒。比如，在2004年湖南省桂陽(yáng)縣城關(guān)鎮(zhèn)發(fā)生了一起食物中毒事件，根據(jù)唐泰山等對(duì)該事件的報(bào)道表明，這正是一起由于食用了被污染豆腐渣而引起的蠟樣芽胞桿菌中毒事件，而現(xiàn)有傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)還沒(méi)有設(shè)置蠟樣芽胞桿菌。

本文將依據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)特點(diǎn)及實(shí)際調(diào)查研究結(jié)果，對(duì)目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理性分析，提出進(jìn)一步完善該標(biāo)準(zhǔn)的建議，從而提高發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量，確保消費(fèi)者身體健康。

表1 傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品衛(wèi)生微生物指標(biāo)和限量標(biāo)

一、生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染分析

1.環(huán)境污染 我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)廠家大多都是小企業(yè)，甚至還有很多小作坊，生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況很難控制。該類(lèi)產(chǎn)品在發(fā)酵、釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量廢渣、廢液，如果清潔衛(wèi)生工作及滅菌工作不徹底，將污染設(shè)備、管道、容器和工具甚至水和空氣，這些都將成為產(chǎn)品被微生物污染的源頭。相比一些自動(dòng)化程度較高的食品企業(yè)如飲料生產(chǎn)企業(yè)，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)由于廠內(nèi)清潔滅菌的非自動(dòng)化和非標(biāo)準(zhǔn)化，更易受到生產(chǎn)環(huán)境微生物的污染。另外，由于該類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝有許多相似的地方，有不少企業(yè)往往同時(shí)生產(chǎn)多種發(fā)酵調(diào)味品，雖然能節(jié)約成本，但同時(shí)也形成了多菌共存，如果沒(méi)有嚴(yán)格的管理和控制，則容易造成微生物的交叉污染。

2.其他污染 我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品中，醬油是經(jīng)微生物作用再經(jīng)過(guò)發(fā)酵的一種鮮味調(diào)味品，基本生產(chǎn)工藝過(guò)程為：原料蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝。生產(chǎn)中所采用的發(fā)酵方式主要為低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。食醋是經(jīng)過(guò)微生物作用再經(jīng)過(guò)發(fā)酵的一種酸性調(diào)味品。醬類(lèi)產(chǎn)品是以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品。發(fā)酵豆制品是以大豆經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品。

在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中,二次發(fā)酵極易引起微生物的污染。在25～30℃的適合溫度下,只要有微生物菌落的落入,就會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵,生成粘性物質(zhì)。這些粘性物質(zhì)是由微生物菌體、大分子物質(zhì)、粘性細(xì)菌凝結(jié)在一起而形成的。微生物主要由霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、放線(xiàn)菌、耐溫乳酸菌等菌體組成。

發(fā)酵豆制品生產(chǎn)過(guò)程中最嚴(yán)重的污染是霉菌毒素的污染。霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性和主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。

制醬過(guò)程中的有害微生物大部分來(lái)自成曲。如果在制曲過(guò)程中因原料潤(rùn)水量過(guò)大、輸送工具污染、種曲含細(xì)菌過(guò)多或管理不當(dāng)?shù)仍蚨腥敬罅侩s菌時(shí),則會(huì)造成制曲失敗。常見(jiàn)的雜菌有霉菌、酵母和細(xì)菌，尤以細(xì)菌最多。目前，正常生產(chǎn)的成曲含有細(xì)菌總數(shù)為（30～50）×108個(gè)/g，污染嚴(yán)重的高達(dá)（100～300）×108個(gè) /g。制曲中常污染的霉菌有毛霉、根霉和青霉,它們能產(chǎn)生霉臭味,影響產(chǎn)品的風(fēng)味。酵母里的畢赤氏酵母和酸酵母能產(chǎn)酸,分解產(chǎn)品成分,降低風(fēng)味,是醬類(lèi)生產(chǎn)中普遍存在的有害酵母。

二、產(chǎn)品實(shí)際檢測(cè)中的微生物污染狀況分析

通過(guò)對(duì)以上傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的工藝特點(diǎn)及生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的分析可以看出，發(fā)酵調(diào)味品制作過(guò)程中可能帶入的有害微生物污染主要有霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、細(xì)菌等。本單位對(duì)四川省11個(gè)地區(qū)67個(gè)醬油產(chǎn)品的霉菌檢測(cè)表明，霉菌檢出率高達(dá)50%。而這些霉菌很有可能會(huì)產(chǎn)毒素，威脅人體健康。同時(shí)，其他一些研究人員的調(diào)查也證實(shí)了該情況。楊丹宏等對(duì)國(guó)內(nèi)14個(gè)醬油樣品進(jìn)行微生物安全性檢驗(yàn)，結(jié)果表明，醬油中的微生物類(lèi)群以耐鹽、耐熱的芽孢菌占絕大多數(shù)，此外還有真菌、乳酸菌、蠟樣芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌等。楊秋枚等對(duì)自然發(fā)酵黃豆醬微生物安全分析表明，18份樣品中細(xì)菌總數(shù)最高的達(dá)7.8×108cfu/g。如果參照烹調(diào)醬油的微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，僅有2份符合標(biāo)準(zhǔn)要求，此外還有6份樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌。李志明等對(duì)黃豆醬類(lèi)食品微生物分析也表明該類(lèi)產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、蠟樣芽孢桿菌的檢出率都非常高。

三、現(xiàn)行傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品微生物指標(biāo)中的不足

傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)主要由細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3部分組成（見(jiàn)表1）。從表中可以看出發(fā)酵豆制品和醬類(lèi)中沒(méi)有設(shè)置菌落總數(shù)指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)可以反映出食品的新鮮程度、食品生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等，因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量方面的一項(xiàng)重要依據(jù)。所有發(fā)酵調(diào)味品都沒(méi)有制訂與發(fā)酵作用和產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的霉菌和酵母菌指標(biāo)。致病菌中沒(méi)有制訂檢出率比較高的蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽胞桿菌是一種致病菌，包括分解淀粉和不分解淀粉兩種。分解淀粉的產(chǎn)生腹瀉毒素,不分解淀粉的產(chǎn)生嘔吐毒素。腹瀉毒素易受熱破壞,嘔吐毒素耐熱。所以為保證消費(fèi)者的食用安全,應(yīng)規(guī)定蠟樣芽胞桿菌數(shù)。

四、結(jié)果與討論

食品安全一直以來(lái)都是一個(gè)關(guān)系民生的重大問(wèn)題，近幾年來(lái)發(fā)生的多起食品安全事故讓人觸目驚心。要搞好食品安全工作需要多方面的共同努力，而作為食品檢測(cè)部門(mén)的責(zé)任就是要準(zhǔn)確地出具各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，用自己的工作經(jīng)驗(yàn)為各項(xiàng)指標(biāo)的制定提出合理科學(xué)的建議。根據(jù)以上分析調(diào)查結(jié)果表明，發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程有著許多類(lèi)似的工藝和特點(diǎn)，需要多種微生物參與發(fā)酵，另外該類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境和方式相對(duì)落后，機(jī)械化程度較低，因此產(chǎn)品被污染的幾率非常高。對(duì)這一類(lèi)易受到有害微生物污染的食品，其微生物檢測(cè)指標(biāo)的設(shè)置是否合理、全面，直接會(huì)對(duì)人民群眾利益造成重要影響。所以，在對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品微生物進(jìn)行設(shè)置的時(shí)候，必須具有預(yù)見(jiàn)性，對(duì)其可能發(fā)生的有害微生物污染進(jìn)行充分合理的分析，才能有效地杜絕惡性食物中素事件的發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)與該類(lèi)食品的原料、加工特點(diǎn)和消費(fèi)者合理的食用習(xí)慣相結(jié)合，例如，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品的使用一般分為兩種：直接食用、烹調(diào)后食用。在整個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品微生物標(biāo)準(zhǔn)中，只有醬油對(duì)此有區(qū)分規(guī)定，其他幾類(lèi)產(chǎn)品均未對(duì)此作出規(guī)定。

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)特點(diǎn)及實(shí)際調(diào)查研究分析，結(jié)果表明，現(xiàn)行發(fā)酵調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)設(shè)置不夠全面，部分產(chǎn)品應(yīng)增設(shè)細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)，所有產(chǎn)品都應(yīng)增加霉菌和酵母菌指標(biāo)，致病菌指標(biāo)中應(yīng)增設(shè)蠟樣芽胞桿菌。

（通聯(lián)：四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心 成都610066)