納豆即用枯草桿菌發(fā)酵后的大豆，類似于豆豉。納豆原產(chǎn)于中國(guó)，傳入日本后，日本人民結(jié)合本國(guó)情況開發(fā)出這種受到世界認(rèn)可的保健食品。

研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種成分有關(guān)。其中納豆激酶有分解血栓的功效，是一種安全的食用血栓預(yù)防劑;納豆中富含納豆菌和優(yōu)質(zhì)繕食纖維，可以抑制腸內(nèi)病原菌生長(zhǎng)，清理腸道，防止便秘;此外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，納豆菌食品可有效降低總膽固醇以及甘油三酯的濃度，進(jìn)而減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生;納豆中含有的大豆異黃酮具有雌激素樣作用，可改善婦女更年期(注:現(xiàn)已更名為“圍絕經(jīng)期”)癥狀和預(yù)防絕經(jīng)后出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

目前，市面上有很多納豆保健品出售，但價(jià)格較貴。其實(shí)，納豆原料便宜，制作工藝也不復(fù)雜，普通家庭完全可以自己制作。

1 使用器皿和材料

大豆500克，納豆菌5克(部分超市或保健品市場(chǎng)有售，也可網(wǎng)上購買);高壓鍋、不銹鋼盆、泡沫飯盒、泡沫箱子、2升長(zhǎng)方形塑膠瓶子或暖水袋、溫度計(jì)等用器。

2 泡豆蒸豆

將大豆充分洗凈，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆能用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

3 接種納豆菌

將納豆菌用50毫升熱水(溫度最好38～45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌)溶解后，均勻地加入到熱大豆中(38～45℃)，迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2厘米，上面蓋上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，封住口，避免接觸空氣利于長(zhǎng)期保存。

4 恒溫下發(fā)酵

在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長(zhǎng)方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子中間，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時(shí)，瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水，發(fā)酵14～36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。也可使用棉被和電熱毯來保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。

5 后熟(活菌低溫休眠)

在38～42℃的恒溫下發(fā)酵14～36小時(shí)后，再放入冰箱內(nèi)低溫保存數(shù)小時(shí)，以后再食用或長(zhǎng)期保存。

科學(xué)的食用方法

納豆雖然有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，但因它特有的臭味及黏絲，使一部分人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。那么怎樣吃能使臭味消失黏絲減少呢?可以用一些香味大的食品如:圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時(shí)還能提高抗酸化能力。討厭納豆黏絲的人，可以把納豆加水稀釋1～2倍后，再加入醬油等調(diào)料一起吃。

納豆盡可能不加熱吃。因?yàn)榧{豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。