新春佳節(jié)，作為家里掌廚的人總是會(huì)費(fèi)盡心思為家人做上一頓既營(yíng)養(yǎng)又賞心悅目的菜肴，同時(shí)還要照顧好特殊人群，如老人和小孩。

老人牙口不好，硬的食品因無(wú)法咀嚼，會(huì)導(dǎo)致消化不良。年夜飯為老年人準(zhǔn)備幾道營(yíng)養(yǎng)、酥軟的美食是必不可少的。

這里為您推薦《紅樓夢(mèng)》所載的“火腿燉肘子”，這道菜營(yíng)養(yǎng)豐富，酥軟好嚼，深受老年人的喜愛(ài)。

在《紅樓夢(mèng)》第十六回里寫道，一天賈璉回家，鳳姐便命擺上酒饌來(lái)，夫妻對(duì)坐。鳳姐雖善飲，卻不敢任興，只陪侍著賈璉。一時(shí)賈璉的乳母趙嬤嬤走來(lái)，賈璉鳳姐忙讓吃酒，令其上炕去，趙嬤嬤執(zhí)意不肯。平兒等早于炕沿下設(shè)下一杌，又有一小腳踏，趙嬤嬤在腳踏上坐了。鳳姐向平兒道:“早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)?”

“火腿燉肘子”，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍流行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說(shuō):“煨火肘:火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可?！薄敖疸y蹄:醉蹄尖配火腿煨?！边@是一道工夫菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。

王熙鳳口中的“火腿”并非現(xiàn)在的“火腿”，應(yīng)是腌制或熏制的豬腿，現(xiàn)在常有的臘豬腿也屬于此種。而“肘子”則應(yīng)該是新鮮的豬前蹄髈。

豬腿和豬蹄髈都有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不亞于熊掌。每100克(可食部60克)豬蹄髈中含蛋白質(zhì)22.6克、脂肪18.8克(參見《中國(guó)食物成分表2004》)，豬蹄中還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。

從醫(yī)學(xué)的角度來(lái)看，豬蹄又是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，對(duì)人體的骨骼、肌腱的生長(zhǎng)都有益處。另外，豬蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤。漢代名醫(yī)張仲景有一個(gè)“豬膚方”，就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤(rùn)肌膚”的作用。豬蹄湯還具有催乳作用，對(duì)于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用。

不過(guò)，豬蹄中脂肪含量較高，慢性肝炎、膽囊炎、膽結(jié)石等患者最好不要食用或少食。

>> 火腿燉肘子做法

原料:臘豬腿250克，去爪豬后蹄400克，冬瓜、白蘿卜各100克，黃豆50克。鹽、雞精、紹興黃酒適量，蔥姜少許。

做法:1.臘豬腿洗凈放鍋內(nèi)，加水和少量黃酒，旺火燒開后轉(zhuǎn)小火煨至七成熟取出，去骨，去黃膘洗凈備用。

2.把豬蹄髈刮洗干凈，加少許黃酒，與黃豆一起放鍋里旺火燒開，撇去浮沫，加入蔥姜等調(diào)料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黃豆備用。

3.冬瓜、蘿卜去皮削成球形，放入鍋中加水煮透。

4.將臘豬腿及豬蹄髈放入沙鍋中，倒入原湯，燉至爛熟。起鍋前5分鐘加入冬瓜、蘿卜、黃豆和適量的鹽和雞精即可。

此道菜酥軟清香，且顏色金(臘豬腿熟后呈金黃色)銀(新鮮蹄髈熟后呈透亮銀色)相間，味道清香，是一道色香味俱全的佳肴。