曾經(jīng)有一位74歲的老人在女兒的陪伴下特地來(lái)找我求證這樣一個(gè)問(wèn)題:他很喜歡吃雞蛋，每天吃3個(gè)行不行?他手里拿著一份剪報(bào)，那報(bào)上的文章說(shuō)吃雞蛋每天3個(gè)比較合適。

每天吃3個(gè)雞蛋到底行不行呢?那就必須知道里面都有什么。3個(gè)雞蛋(可食部150克)含有水111克、蛋白質(zhì)19克、脂肪17克(其中飽和脂肪酸5克)、碳水化合物2克、礦物質(zhì)1.5克、膽固醇878毫克以及少量維生素。雞蛋營(yíng)養(yǎng)十分豐富，且易吸收，但其所含飽和脂肪酸和膽固醇卻是兩種值得注意的有害成分——尤其是對(duì)老年人和(或)血脂異常者。

如果說(shuō)雞蛋中所含飽和脂肪酸并不是最高的，那么雞蛋中所含膽固醇無(wú)疑是食物中的“佼佼者”。878毫克膽固醇是什么概念呢?按照《中國(guó)居民膳食指南》(2007年版)的建議，普通成年人(包括老年人)每天攝入的膽固醇應(yīng)<300毫克;按照衛(wèi)生部發(fā)《中國(guó)成人血脂異常防治指南2007》的建議，血脂異常者每天攝入膽固醇應(yīng)<200毫克。一句話，3個(gè)雞蛋所含878毫克膽固醇，已經(jīng)超過(guò)最高標(biāo)準(zhǔn)2～3.4倍!這還不算通過(guò)其他食物攝入的膽固醇。如此吃下去，是一定要出問(wèn)題的。就以那位老人為例，從他提供的化驗(yàn)單看出，他總膽固醇稍高、高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)降低，低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和甘油三酯正常。我懷疑，這位老人的血脂異常很可能與長(zhǎng)期嗜食雞蛋有關(guān)。

經(jīng)常看到有一些人喜歡這樣狡辯:雞蛋中含有豐富的卵磷脂，而卵磷脂具有降低膽固醇的作用，所以雞蛋中的膽固醇不足為慮。這絕對(duì)是一廂情愿的臆測(cè)，沒(méi)有任何一個(gè)正式機(jī)構(gòu)或報(bào)告建議說(shuō)，當(dāng)伴隨卵磷脂一起攝入時(shí)，膽固醇就不用加以限制了。

每天只能吃1個(gè)雞蛋，這也是《中國(guó)居民膳食指南》(2007年版)的權(quán)威建議。不過(guò)，這位老人實(shí)在太愛(ài)吃雞蛋了，不愿意放棄。怎么辦呢?我的建議是，每天只吃1個(gè)雞蛋黃，雞蛋清(白)可以吃2～4個(gè)。因?yàn)殡u蛋中的膽固醇(以及飽和脂肪酸)都集中于雞蛋黃中，蛋清中基本不含。

(作者為大連醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師)