Bass PD,Engle T E,Belk K E,Chapman P L,Archibeque S L,Smith G C,Tatum JD

在小母牛（n=72）和小公牛（n=72）飼糧中添加4個水平的（0、0.25、0.50和0.75）的鎂，飼喂的最后 14 d和屠宰前1 d混群，探討性別和添加鎂對眼肌（LM）質(zhì)量性狀和應(yīng)激反應(yīng)的影響，小公牛和小母牛表現(xiàn)出不同的應(yīng)激反應(yīng)。屠宰前小母牛比小公牛應(yīng)激反應(yīng)強烈，并且表現(xiàn)出明顯的短期生理應(yīng)激反應(yīng)，這種應(yīng)激反應(yīng)表現(xiàn)為急性交感腎上腺激活，導(dǎo)致肉的硬度增加，但肌肉的pH并不增加。另一方面，小公牛表現(xiàn)出更強烈的敵對行為，混群期間，與小母牛相比，小公牛胴體含較少的肌糖元（P=0.008）及較高的48 h眼肌pH（P=0.042）。小公牛比小母牛的肉質(zhì)硬（P=0.008）。此次試驗中，小母牛及小公牛48 h pH和肌肉的剪切力存在明顯的線性關(guān)系（P＜0.05）。pH對肌肉剪切力的影響在死亡后的3～7 d最為明顯（P＜0.05），死后21 d表現(xiàn)不明顯（P＞0.05）。結(jié)果表明，眼肌 pH大于 5.65肌肉韌性可能會出現(xiàn)問題。除非眼肌處置約18 d或更長時間。本次試驗表明，飼糧中添加鎂增加了血清中鎂的濃度，但對生理應(yīng)激或肌肉質(zhì)量性狀指標(biāo)無影響（P＞0.05），對牛飼糧中添加鎂減少屠宰前應(yīng)激對牛肉質(zhì)量的影響的研究未有報道。

牛肉；牛；鎂；質(zhì)量；應(yīng)激；嫩度