■ 張利庠 中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院

1 奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈利益扭曲：中國(guó)奶業(yè)發(fā)展的癥結(jié)

1.1 奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)結(jié)機(jī)制的雙重扭曲

近10年來(lái)，中國(guó)奶業(yè)飛速發(fā)展，成績(jī)喜人。然而，2008年，國(guó)際金融危機(jī)、“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”和國(guó)外奶粉沖擊的三重打擊，不但使中國(guó)奶業(yè)遭受重創(chuàng)，更使其面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門、奶業(yè)協(xié)會(huì)和廣大奶農(nóng)一年多的積極努力，中國(guó)奶業(yè)已走出低谷，正在逐漸恢復(fù)。但我們不能盲目樂(lè)觀，因?yàn)橹袊?guó)奶業(yè)存在的許多深層次問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決，如奶牛養(yǎng)殖“小”、“散”、“低”的局面沒(méi)有得到扭轉(zhuǎn)，疫病威脅仍然存在；乳品企業(yè)布局不合理；乳制品市場(chǎng)秩序不規(guī)范；原料奶定價(jià)機(jī)制不合理等。筆者認(rèn)為，產(chǎn)生這些深層次問(wèn)題的癥結(jié)是奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)結(jié)機(jī)制存在的扭曲。

中國(guó)奶業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈已初步形成（圖1）。由圖1可以看出，中國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈涉及到奶牛良種繁育、奶牛養(yǎng)殖、飼料、獸藥、乳制品加工、冷鏈建設(shè)、市場(chǎng)流通等環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)復(fù)雜；包含科技、資金、勞動(dòng)力、土地、糧食等產(chǎn)業(yè)要素，產(chǎn)業(yè)鏈成本較高，產(chǎn)業(yè)要素面臨著短板；包含了政府、乳品企業(yè)、奶農(nóng)、奶業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者等諸多產(chǎn)業(yè)主體，產(chǎn)業(yè)鏈主體眾多，產(chǎn)業(yè)鏈利益分配機(jī)制還未形成。

這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈利益聯(lián)結(jié)機(jī)制的扭曲主要指環(huán)節(jié)和主體嚴(yán)重的雙重扭曲。從環(huán)節(jié)上看，消費(fèi)環(huán)節(jié)過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格戰(zhàn)和廣告戰(zhàn)誘導(dǎo)非理性消費(fèi)；加工環(huán)節(jié)設(shè)備落后、產(chǎn)能過(guò)剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重；奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)分散養(yǎng)殖、原料奶質(zhì)量堪憂；奶站環(huán)節(jié)唯利是圖、變相壓價(jià)。從主體上看，超市和物流占據(jù)不合理的大部分利潤(rùn)，店大欺客；乳品企業(yè)追求規(guī)模效應(yīng)和品牌溢價(jià)；奶站通過(guò)信息不對(duì)稱牟取非法利潤(rùn)；奶農(nóng)總是處于奶價(jià)高時(shí)缺牛、奶價(jià)低時(shí)殺牛的惡性循環(huán)中；消費(fèi)者的非理性消費(fèi)促使奶業(yè)存在浮夸風(fēng)氣。只要存在這個(gè)雙重扭曲，就會(huì)造成行情不好的時(shí)候，企業(yè)算計(jì)奶農(nóng)；行情好的時(shí)候，奶農(nóng)算計(jì)企業(yè)，這樣互相算計(jì)，惡性循環(huán)，周而復(fù)始。因此，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的雙重扭曲是奶業(yè)所有問(wèn)題的癥結(jié)。

由于產(chǎn)業(yè)鏈存在環(huán)節(jié)和主體的雙重扭曲，盡管中國(guó)奶業(yè)在快速恢復(fù)，但恢復(fù)時(shí)間太短（個(gè)人習(xí)慣的改變需要29天～3個(gè)月，企業(yè)需要6個(gè)月～1年，行業(yè)則需要3～5年），仍然有3個(gè)“基本沒(méi)有改變”：奶農(nóng)散養(yǎng)（人為的小區(qū)實(shí)質(zhì)還是散養(yǎng)）及原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定基本沒(méi)有改變；消費(fèi)觀念和意識(shí)基本沒(méi)有改變；奶站的地位和利益企圖基本沒(méi)改變。這3個(gè)“基本沒(méi)有改變”，其本質(zhì)就是產(chǎn)業(yè)鏈的利益機(jī)制沒(méi)有改變，這成為中國(guó)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的隱患。

圖1 中國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)流程圖

1.2 我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的主要特征

1.2.1 小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)

我國(guó)奶牛養(yǎng)殖以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，生產(chǎn)則以粗放方式為主。農(nóng)戶散養(yǎng)雖然具有成本小、發(fā)展快的特點(diǎn)，但是同時(shí)存在養(yǎng)殖地分散、規(guī)模小、奶牛品種較差，管理不規(guī)范，原料奶的收集和銷售不方便，原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量不能保證等諸多問(wèn)題。但從整體發(fā)展趨勢(shì)看，農(nóng)戶散養(yǎng)始終是中國(guó)原料奶總量增長(zhǎng)的主體，而且在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，農(nóng)戶散養(yǎng)仍會(huì)占據(jù)重要的地位。中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料顯示，盡管我國(guó)奶牛存欄數(shù)日益增加，但是以小規(guī)模散養(yǎng)為主的養(yǎng)殖格局沒(méi)有發(fā)生實(shí)質(zhì)的改變。近年來(lái)，全國(guó)奶戶平均養(yǎng)殖規(guī)模一直只有5～8頭/戶，而且散養(yǎng)奶牛存欄數(shù)達(dá)到全國(guó)奶?？偞鏅跀?shù)的80%～90%。2007年我國(guó)奶牛存欄1218.9萬(wàn)頭，奶牛養(yǎng)殖戶約210萬(wàn)戶，產(chǎn)奶量3525.2萬(wàn)噸，平均每戶奶牛養(yǎng)殖數(shù)量?jī)H為5.8頭，平均單產(chǎn)約2.9噸。小規(guī)模散養(yǎng)使奶牛養(yǎng)殖極度分散，原料奶質(zhì)量參差不齊，小規(guī)模企業(yè)甚至是一些小商販都能從農(nóng)戶那里輕松地獲得奶源。

1.2.2 產(chǎn)業(yè)鏈信息不對(duì)稱

按照乳制品信息的可獲得性，乳制品具有搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品、信任品3種特性。搜尋品特性是指消費(fèi)者在消費(fèi)之前就可以直接了解的內(nèi)在和外在特征，內(nèi)在特征包括顏色、光澤、大小、形狀、成熟度、外傷、肥瘦、肉品肌理和新鮮程度等；外在特征包括商品品牌、標(biāo)簽、包裝、銷售場(chǎng)所、價(jià)格和產(chǎn)地等。經(jīng)驗(yàn)品特性是指消費(fèi)者在消費(fèi)之后才能夠做出評(píng)判的內(nèi)在特征，如鮮嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等。信任品特性是指消費(fèi)者即使在消費(fèi)之后也不能做出正確評(píng)判的、有關(guān)食品安全和營(yíng)養(yǎng)水平等方面的特征，如蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)、抗生素殘留等。乳制品本身的特性和奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的復(fù)雜造成了奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對(duì)稱。

首先，奶農(nóng)由于知識(shí)缺乏造成信息不完全。由于是小規(guī)模生產(chǎn)，所以不少農(nóng)戶事先不做充分的考察準(zhǔn)備，就盲目引進(jìn)奶牛，而沒(méi)有考慮到奶牛品種及其健康狀況、奶牛飼養(yǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、原料奶中營(yíng)養(yǎng)成分的含量、原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)以及飼料的安全控制等，加之缺乏必要的配套措施，使得原料奶質(zhì)量很不穩(wěn)定。其次，在我國(guó)，奶牛養(yǎng)殖的機(jī)械化程度不高，近80%是手工擠奶，而且奶農(nóng)不注意奶牛疫病防治，原料奶細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，含有抗生素，很多小乳品企業(yè)加工設(shè)備陳舊、工藝落后。這些問(wèn)題一直制約著乳制品質(zhì)量的提升。

第二，消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)之間信息不對(duì)稱，造成奶業(yè)生產(chǎn)的波動(dòng)性比較大。消費(fèi)者在購(gòu)買之前不能判定想要購(gòu)買的乳制品是否是安全的，加之我國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)的小農(nóng)散養(yǎng)模式，使得買賣雙方不能進(jìn)行重復(fù)博弈，信用機(jī)制對(duì)生產(chǎn)者的激勵(lì)作用喪失。

第三，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者與管理者之間的信息不對(duì)稱。對(duì)政府來(lái)說(shuō)，受人力、物力、財(cái)力的限制，不可能對(duì)所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)刻進(jìn)行監(jiān)督。而對(duì)生產(chǎn)者而言，質(zhì)量安全措施會(huì)增加其生產(chǎn)成本，監(jiān)管的不力則會(huì)減少生產(chǎn)者提供質(zhì)量安全乳制品的動(dòng)力。如果監(jiān)管者和生產(chǎn)者不具備相應(yīng)的信息，就會(huì)“無(wú)知”地使用某些有害技術(shù)生產(chǎn)食物，并使之流入市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者造成危害。

第四，政府與消費(fèi)者之間的信息不對(duì)稱。政府的食品安全信息不能被迅速、有效地傳遞給消費(fèi)者，消費(fèi)者缺乏能夠正確做出抉擇的信息。

綜上所述，各利益方之間信息的不對(duì)稱嚴(yán)重制約了我國(guó)奶業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

1.2.3 產(chǎn)業(yè)鏈治理不明晰

2008年，國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)發(fā)布《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》，從政策目標(biāo)、產(chǎn)業(yè)布局、行業(yè)準(zhǔn)入、奶源供應(yīng)、技術(shù)與裝備、投資融資、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、質(zhì)量安全、組織結(jié)構(gòu)、資源節(jié)約與環(huán)境保護(hù)、乳制品消費(fèi)11個(gè)方面指明了乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標(biāo)和方向，2009年7月，又對(duì)該《政策》進(jìn)行了修訂。

表1 2000～2008年11月全國(guó)不同規(guī)模乳品企業(yè)基本情況

我國(guó)奶業(yè)盡管在高速發(fā)展，卻沒(méi)有形成全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一方面造成小企業(yè)數(shù)量猛漲，發(fā)展方式各式各樣，另一方面造成乳制品質(zhì)量參差不齊，奶價(jià)高低不平。這些又難以避免地造成奶業(yè)市場(chǎng)的過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，甚至惡性競(jìng)爭(zhēng)（如以次充好，以假亂真，還原奶充當(dāng)鮮奶）的現(xiàn)象，由此必然導(dǎo)致目前奶業(yè)市場(chǎng)集中度的降低。

奶業(yè)產(chǎn)業(yè)政策只是相機(jī)決策的政府規(guī)制，而且規(guī)制的內(nèi)容主要是針對(duì)生產(chǎn)主體中的乳品企業(yè)和奶農(nóng)，缺乏針對(duì)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)期發(fā)展的政府規(guī)制框架。

1.2.4 產(chǎn)業(yè)鏈主體力量不均衡

2000～2008年11月，我國(guó)不同規(guī)模乳品企業(yè)基本情況如表1所示。從產(chǎn)業(yè)組織構(gòu)成來(lái)看，我國(guó)奶業(yè)大型企業(yè)較少，且數(shù)量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，2008年只有11家；中型企業(yè)數(shù)量有所增長(zhǎng)，2008年達(dá)到125家；小型企業(yè)增長(zhǎng)迅速，2008年達(dá)到620家。呈現(xiàn)出大中型企業(yè)此消彼長(zhǎng)，小型企業(yè)“一家獨(dú)大”的局面，也就是說(shuō)小規(guī)模企業(yè)數(shù)量的增加帶動(dòng)了整個(gè)行業(yè)企業(yè)數(shù)量的迅速攀升。

盡管如此，相對(duì)于小農(nóng)戶來(lái)講，企業(yè)的市場(chǎng)勢(shì)力仍然處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位；在奶農(nóng)和奶站的博弈中，奶站處于強(qiáng)勢(shì)。但在企業(yè)與奶站的博弈中，奶站也處于弱勢(shì)，因?yàn)槟陶緮?shù)量眾多，太過(guò)分散，不足以形成與企業(yè)制衡的力量。例如，在原料奶檢驗(yàn)問(wèn)題上，企業(yè)掌握著完全的話語(yǔ)權(quán)，因?yàn)槟壳皩?shí)施的標(biāo)準(zhǔn)主要是企業(yè)自己制定并掌握的，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)也完全由企業(yè)說(shuō)了算。這種產(chǎn)業(yè)鏈主體的市場(chǎng)勢(shì)力不均衡影響了奶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

圖2 中國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)化模式

1.2.5 產(chǎn)業(yè)鏈利益機(jī)制尚未形成

我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)化模式如圖2所示。中國(guó)奶源模式分為4種：“公司+農(nóng)戶”，即分散飼養(yǎng)、散收牛奶模式；“公司+奶站+農(nóng)戶”模式，即分散飼養(yǎng)、集中擠奶模式；“公司+奶牛合作社”模式，即奶農(nóng)（奶牛）合作社模式；“公司+小區(qū)+奶戶”、“公司+規(guī)模牧場(chǎng)”，即小區(qū)模式、規(guī)模牧場(chǎng)模式。

目前我國(guó)奶業(yè)的主體經(jīng)營(yíng)模式是分散養(yǎng)殖、集中加工，產(chǎn)業(yè)化組織程度低，小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的矛盾依然突出。奶牛養(yǎng)殖戶與乳品企業(yè)之間基本上是一種通過(guò)合同建立起來(lái)的買賣關(guān)系，居于不同的利益主體，兩者聯(lián)系不緊密，沒(méi)有真正建立起風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益均分的產(chǎn)業(yè)化鏈條。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，乳品企業(yè)往往把損失轉(zhuǎn)嫁到奶農(nóng)身上，矛盾頻繁發(fā)生。而奶業(yè)合作社、奶業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織發(fā)揮的作用還很有限，統(tǒng)一防疫滅病、統(tǒng)一飼料配方、統(tǒng)一擠奶、統(tǒng)一配種等方面還很難實(shí)現(xiàn)，半數(shù)以上的養(yǎng)殖戶完全依靠自身力量進(jìn)行獨(dú)立生產(chǎn)和銷售原料奶，因原料奶極易腐爛變質(zhì)而使收益表現(xiàn)出更大的不穩(wěn)定性。

當(dāng)前奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)龐大，處于系統(tǒng)中的行為主體眾多，各個(gè)主體分別從屬于獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)利益體，由于沒(méi)有形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，利潤(rùn)分配不均衡現(xiàn)象尤其明顯。奶業(yè)的前期投入大，但是利潤(rùn)卻最低。由于成本高，覆蓋面狹窄，乳品企業(yè)很難完整地建設(shè)自己的奶源基地和營(yíng)銷體系，處于上游受奶源供應(yīng)限制，下游被經(jīng)銷渠道狹窄逼迫的兩難境地。作為產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)價(jià)值鏈，價(jià)值鏈的錯(cuò)位紊亂必然影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)的合作效率，影響奶業(yè)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，奶業(yè)問(wèn)題的根源在于利益聯(lián)結(jié)機(jī)制缺失，從而導(dǎo)致弱勢(shì)者基礎(chǔ)坍塌，導(dǎo)致奶業(yè)大廈的傾斜。