█ 長 河

水為茶神

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古宅門前一座古井，牽系著常民家居生活的水源要角，而今流逝的年華不再，卻因我這好水之徒，引來覽井之趣，由古宅里拿出來的泡茶用水，我急著追問：這是古井水？

“非也！”主人說：“這水已經(jīng)過濾?！逼鋵?，品茗求好水，茶和水有著對應(yīng)關(guān)系，是天經(jīng)地義，卻常常因近水取得容易，而忽略了好茶湯要靠好水！

水的重要性，可讓茶湯美而得益，并讓茶顯露其光華。好茶得真味，不同茶種，泡的用水也互見高下。水是茶湯的關(guān)鍵，古人品茗有智慧。

明代沈長卿在《沈氏日旦》中說：“茶為水骨，水為茶神?！泵鞔鷱堅丛凇恫桎洝分姓f：“茶者，水之神，水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶局窺其體?！泵鞔_廩《茶解》說：“名茶宜瀹以名泉。先令火熾，始置湯壺，急扇令涌沸，則湯嫩而茶色亦嫩?！?/p>

三位明代文人說的是“水為茶神”、“水為茶體”。這也說明有好水才能泡出好茶湯，這也是今人學(xué)習(xí)經(jīng)驗的榜樣。

而今，我正身處古井前，想品好水在哪里？想要取泉瀹茗得好湯，知名泉、訪名泉，還是先學(xué)會分辨水的方法。

好水，質(zhì)柔而氣剛，在自然環(huán)境的破壞下，我們已經(jīng)不敢奢望從江河或是溪澗取得好水；在井泉取得的水成為今日泡茶人的夢幻逸水，這樣甜美的水有時又稱“醴泉”或“甘泉”。什么才是甘泉好水？分辨好水，可用“清、輕、甘、冽、潔、活”作為判斷標(biāo)準(zhǔn)：

清，就是水質(zhì)無沉淀物，透明無色?，F(xiàn)代人所說的，經(jīng)過濾的水沒有懸浮物。

輕，就是今日所說軟水與硬水之分。水中鈣鎂離子的含量高，就是硬水，反之就是軟水。軟水雜質(zhì)含量低，鈣鎂離子含量較低。

甘，是指水的滋味，舌尖對甜的敏感度最高，立刻就有反應(yīng)。明代羅廩《茶解》中說著水甘美的感覺：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘。梅后便不堪飲?！彼母侍鸲扰c節(jié)氣有關(guān)?，F(xiàn)代人的味蕾，通常對于甘度的敏感度不高，烹煮好的水，可先用舌尖試其滋味。而水中鈣鎂離子與氯化物，對水的甘甜會造成影響。

冽，就是水要冷。冷冽是一種水質(zhì)的特性?！都t樓夢》里提到：“櫳翠庵茶品梅花雪”就是用雪水沏茶；然而，今天的環(huán)境已難用雪水煮茶，但取自山麓的泉水，具有冷冽的特性。

潔，沒有污染。水沒有污染就能讓水的鮮爽度提升，茶湯更為明亮。

活，煮水要活。古人強調(diào)，活水需活火烹。更有人提出茶若沒有活水，難表現(xiàn)出其鮮馥。

泡茶了解水，那么水又是如何引動茶的七情六欲？

先來看水質(zhì)對茶葉浸出物的影響。水的硬度影響茶葉有效成分的溶解度，所以純凈度較高的水，對于茶多酚與氨基酸的浸出量就較高，而硬水含有較高的鎂鈣礦物質(zhì)，對茶葉有效溶解度就偏低了。

純凈水對于綠茶的滋味與香氣，會產(chǎn)生更醇厚與鮮爽的效果；而自來水中的含氯成分較高，所泡出滋味較沒那么鮮爽。

水，是泡茶的第一步。有好水，還必須懂得如何煮水。煮水，在古人的眼中，可是一件難事。陸羽《茶經(jīng)?六之炊》：“茶有九難……八曰煮”。蔡襄《茶錄》：“候湯最難”，候湯，是指火候與定湯兩方面?；鸷?，是指煮水的火力；定湯，則是對泡茶用水溫度的定奪。

煮水，看起來是很科學(xué)的。古代的詩人更觀察到這一點，蘇東坡：“活水還須活火烹?！痹S次紓《茶疏》：“火必以堅木炭為上，然木性未盡，沿有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用，故先燒令紅，去其余煙，兼取性力猛熾，水乃易沸?！?/p>

從陸羽、蔡襄、蘇東坡到許次紓，他們的共同看法是：火源，是煮水的關(guān)鍵。必須要用“活火”煮水，才不致將水煮老。這也就是所謂的“定湯”概念，這也是泡好茶的基本功。

具備好茶、好水，卻將水煮壞、煮老了，前功盡棄。袁牧在《隨園食單?茶酒單》有精彩的說明：“烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發(fā)也?！?/p>

袁牧知道用活火煮水，更清楚水滾久了水味會變，影響茶湯滋味。因此，他招待嘉賓喝茶必定是親自煮水，這也讓我想起許多泡茶者常用瓦斯?fàn)t，上置水壺，從第一泡茶泡到結(jié)束，水一直在滾煮著，這樣的水必被“煮老”，茶湯豈有有好滋味？

水煮過頭，稱“老水”，原因是水煮過久，水中含氧量降低，水的滋味與鮮味也降低。

煮水，如烹調(diào)，過老或不熟都不好，浸潤茶間，才讓茶顯光滑，湯美有益，我想一位朋友說品老普洱讓她行氣周身，至今懷念再三的品茗，想必用的是好水，更加上用心煮水！

水為茶神，品茗時專注在茶質(zhì)、茶器，反而輕忽牽動茶關(guān)鍵二分之一的水，不可不慎！