方忠興，翁武銀，王美貴，劉光明，曹敏杰*

(集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門(mén) 361021)

添加水產(chǎn)下腳料對(duì)藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚(yú)露的影響

方忠興，翁武銀，王美貴，劉光明，曹敏杰*

(集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門(mén) 361021)

以縮短魚(yú)露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，在30℃保溫及露天日曬條件下制備水產(chǎn)下腳料粗酶提取液添加的藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚(yú)露，并與復(fù)合蛋白酶添加的發(fā)酵魚(yú)露作比較。在發(fā)酵過(guò)程中，測(cè)定魚(yú)露的pH值、總氮、氨基酸態(tài)氮、水分活度以及無(wú)鹽可溶性固形物等理化指標(biāo)。結(jié)果表明，露天日曬條件下水產(chǎn)下腳料添加的魚(yú)露發(fā)酵最好，經(jīng)過(guò)80d發(fā)酵后其總氮和氨基酸態(tài)氮含量分別達(dá)到2.03g/100mL和1.44g/100mL。游離氨基酸組分分析結(jié)果顯示，快速發(fā)酵魚(yú)露的氨基酸比例與市售魚(yú)露間存在差別，但感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明最終產(chǎn)品在氣味、滋味等方面都具有較好的可接受性。

魚(yú)露；水產(chǎn)下腳料；發(fā)酵；藍(lán)圓鲹

魚(yú)露[1]，又稱魚(yú)醬油或蝦油，是我國(guó)沿海地區(qū)及東南亞國(guó)家傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，由于其含有多種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、生物活性肽以及礦物質(zhì)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，自古以來(lái)深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)[2-4]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)天然調(diào)味品需求的增加，魚(yú)露的消費(fèi)市場(chǎng)正逐漸向歐洲、北美等國(guó)家擴(kuò)展[5]。目前魚(yú)露生產(chǎn)主要采用天然發(fā)酵方法，即以一些低值魚(yú)，如鳀魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯡魚(yú)等為原料，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬、日曬夜露等工藝發(fā)酵而得，其原理是利用魚(yú)體自身的內(nèi)源酶，在嗜鹽菌等微生物的共同作用下，將魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小肽和不飽和脂肪酸，從而形成以氨基酸為主的調(diào)味品。由于發(fā)酵過(guò)程中添加了30%以上的食鹽，雖然能有效抑制有害菌的生長(zhǎng)，但是過(guò)高的鹽濃度也嚴(yán)重抑制了魚(yú)肉內(nèi)源酶的活力及魚(yú)肉的自溶，大大延長(zhǎng)了發(fā)酵周期。高鹽食品可能引發(fā)心血管類的疾病，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅，高鹽度也影響了最終產(chǎn)品的風(fēng)味。此外，傳統(tǒng)魚(yú)露由于長(zhǎng)時(shí)間的日曬，還有一定的腥臭味，消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大受到一定的限制。因此，研究一種生產(chǎn)周期短、低鹽并具有良好風(fēng)味的新型魚(yú)露對(duì)于開(kāi)辟新的市場(chǎng)，促進(jìn)

我國(guó)魚(yú)露加工業(yè)的良性發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)露的快速生產(chǎn)發(fā)酵已有較多報(bào)道，主要有：超高壓水解法[6]、外加酶發(fā)酵[7]、外加曲發(fā)酵[8]和加酸減鹽[9]等快速發(fā)酵方法。這些研究雖然取得了一定的進(jìn)展，但是也存在一定的局限性，如超高壓水解法只能在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，不容易達(dá)到產(chǎn)業(yè)化規(guī)模；外加酶發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生苦味肽，影響風(fēng)味；加酸減鹽發(fā)酵法雖然可以促進(jìn)魚(yú)肉的自溶并縮短發(fā)酵時(shí)間，但是所得魚(yú)露口感偏酸，不符合人們的飲食習(xí)慣而難以被接受。

利用水產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟的內(nèi)源酶發(fā)酵魚(yú)露[10-11]是近幾年來(lái)新的發(fā)酵方法，它不僅可以充分利用水產(chǎn)加工過(guò)程中的大量下腳料，還可以縮短魚(yú)露生產(chǎn)周期。目前，福建與廣東等地有許多水產(chǎn)加工企業(yè)，在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的水產(chǎn)下腳料廢棄物。這些廢棄物中含有多種內(nèi)源性蛋白酶可用于水解蛋白質(zhì)且不易產(chǎn)生苦味肽[12]。

因此，本研究在此基礎(chǔ)上，以縮短魚(yú)露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，以低值海洋魚(yú)類藍(lán)圓鲹為原料，在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中添加水產(chǎn)下腳料，并在魚(yú)露發(fā)酵期間，對(duì)魚(yú)露的主要成分總氮、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸、水分活度等指標(biāo)進(jìn)行定期檢測(cè)，以此考察水產(chǎn)下腳料對(duì)魚(yú)露發(fā)酵周期和魚(yú)露品質(zhì)的影響，為今后開(kāi)發(fā)魚(yú)露加工新工藝提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮冷凍藍(lán)圓鲹購(gòu)于廈門(mén)市集美區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；水產(chǎn)加工下腳料由廈門(mén)美拉德食品配料有限公司提供。

復(fù)合蛋白酶 諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司；甲醛、濃硫酸、硫酸鉀(均為分析純) 廣東西隴化工廠；氫氧化鈉(分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；丙烯酰胺、SDS 美國(guó)Bio-Rad公司；SDS-PAGE標(biāo)準(zhǔn)蛋白Fermentas公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AG-22331可見(jiàn)-紫外分光光度儀 德國(guó)Eppendorf公司；Avanti J-25高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；Hygropalm便攜式水分活度儀 上海博鑫科技有限公司；G:Box凝膠成像儀 英國(guó)Syngene公司；PT-2100組織搗碎機(jī) 瑞士Kinematica公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)露的發(fā)酵

絞碎的冷凍藍(lán)圓鲹-水-鹽按質(zhì)量比1:0.5:0.225混合后，再添加適量的水產(chǎn)下腳料粗酶提取液或復(fù)合蛋白酶攪拌混合均勻。將調(diào)制好的樣品放置于30℃恒溫箱保溫發(fā)酵或者露天日曬發(fā)酵，在發(fā)酵期間定期取樣進(jìn)行分析檢測(cè)，并以未添加水產(chǎn)下腳料粗酶提取液或復(fù)合蛋白酶的樣品作為對(duì)照組。

1.3.2 測(cè)定方法

粗酶酶活力測(cè)定采用Folin-酚法；總氮測(cè)定采用微量-凱氏定氮法；水分測(cè)定采用直接干燥法；脂肪測(cè)定采用索氏抽提法；灰分測(cè)定采用直接灰化法；氨基酸態(tài)氮測(cè)定采用甲醛滴定法[13]；揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定采用微量擴(kuò)散皿法[14]；pH值測(cè)定采用酸度計(jì)測(cè)定；水分活度測(cè)定采用便攜式水分活度儀。

1.3.3 無(wú)鹽可溶性固形物測(cè)定

利用糖度計(jì)測(cè)得可溶性總固形物含量減去氯化鈉含量作為無(wú)鹽可溶性固形物含量，其中氯化鈉含量采用硝酸銀滴定法[15]測(cè)定。

1.3.4 藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白的制備

取新鮮的藍(lán)圓鲹肌肉切碎后加入5倍體積的20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液，用組織搗碎機(jī)搗碎后4℃、8000×g離心10min。獲得的沉淀用同樣的緩沖液懸濁、組織搗碎機(jī)搗碎后離心。重復(fù)以上操作兩次，最后將離心得到的沉淀溶于4倍體積的含有0.5mol/L NaCl的20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液，即作為藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白[16]。1.3.5水產(chǎn)下腳料粗酶提取液的制備

將水產(chǎn)下腳料與20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液按1:30比例混合，用組織搗碎機(jī)搗碎，重復(fù)多次(每次不超過(guò)20s，間隔1min)，于4℃、15000×g離心30min，八層絹布過(guò)濾取上清即水產(chǎn)下腳料的內(nèi)源性蛋白酶。

1.3.6 水產(chǎn)下腳料粗酶提取液對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白的降解

利用20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液提取水產(chǎn)下腳料中的天然復(fù)合蛋白酶，將獲得的水產(chǎn)下腳料提取液與藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白混勻后放置于30℃進(jìn)行保溫反應(yīng)，間隔一定時(shí)間取樣并用蛋白質(zhì)變性劑(8mol/L尿素-6% β-巰基乙醇-4×SDS電泳緩沖液)終止肌原纖維蛋白的降解反應(yīng)，經(jīng)95℃加熱10min后取上清液作為SDS-PAGE的電泳樣品。另外，以復(fù)合蛋白酶代替水產(chǎn)下腳料提取液作為對(duì)照組。

1.3.7 SDS-PAGE

SDS-PAGE根據(jù)Laemmli等[17]的方法進(jìn)行，也就是利用12%的SDS凝膠進(jìn)行電泳后，用考馬斯亮藍(lán)染色液染色，利用脫色液(甲醇-乙酸-水體積比為30:10:60)脫色到背景完全透明為止。

1.3.8 游離氨基酸分析

經(jīng)濾紙過(guò)濾后的魚(yú)露用蒸餾水稀釋500倍后，利用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定魚(yú)露中的游離氨基酸含量。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

按照Fukami等[18]感官評(píng)價(jià)方法做了一些改動(dòng)，具體如下：取10mL魚(yú)露在室溫下靜置30min，用市售特

級(jí)魚(yú)露作為對(duì)照，并對(duì)魚(yú)露的氣味(魚(yú)腥味、胺味、腐臭味、醬香味、肉香味)和滋味(苦味、酸味、鮮味)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)氣味和滋味的強(qiáng)弱給分，強(qiáng)度最高的給10分，氣味和滋味均不明顯的給0分。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料魚(yú)的成分分析

表1 藍(lán)圓鲹的組成Table 1 Chemical composition ofDecapterus maruadsi

原材料的組成成分對(duì)于魚(yú)露成品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及色、香、味等都有不同程度的影響，尤其是蛋白質(zhì)含量對(duì)魚(yú)露的品質(zhì)有密切關(guān)系[19]，原料中蛋白質(zhì)含量會(huì)影響魚(yú)露的氨基酸含量和鮮味，脂肪含量高則容易產(chǎn)生油耗味及不良風(fēng)味。由表1可知，藍(lán)圓鲹蛋白質(zhì)含量為18.4%，脂肪含量為4.2%，與其他用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)露的原料魚(yú)相比[20-21]，藍(lán)圓鲹屬于高蛋白、低脂肪魚(yú)類。其中本實(shí)驗(yàn)采用的水產(chǎn)下腳料的粗酶酶活力為1000U/g。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化

圖1 發(fā)酵過(guò)程中pH的變化Fig.1 Changes of pH value during fermentation

由圖1可知，不管是水產(chǎn)下腳料組還是復(fù)合蛋白酶組，發(fā)酵液的pH值變化趨勢(shì)均與對(duì)照組類似，都是在發(fā)酵初期pH值緩慢上升，在發(fā)酵中期30～60d，pH基本穩(wěn)定，在發(fā)酵后期pH值又逐漸上升；水產(chǎn)下腳料日曬組的pH值在發(fā)酵初期10d內(nèi)略呈上升趨勢(shì)，隨后逐漸下降，發(fā)酵45d以后基本達(dá)到平衡，pH值一直保持在5.6～5.7之間。發(fā)酵液的pH值是發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)結(jié)果的綜合表現(xiàn)，一方面，魚(yú)肉中大部分有機(jī)酸類成分隨著發(fā)酵會(huì)逐漸溶出，另一方面，在蛋白酶的作用下，魚(yú)肉蛋白質(zhì)不斷分解生成游離氨基酸，這些都會(huì)促使發(fā)酵液呈酸性。同時(shí)，以氨為代表的微堿性揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生會(huì)使發(fā)酵液的pH值上升[22]。陳瑜珠等[23]報(bào)道了當(dāng)魚(yú)露發(fā)酵液的pH值高于6.0時(shí)，表明腐敗菌生長(zhǎng)較旺盛，有些蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮。本研究的結(jié)果也顯示，在3 0℃保溫發(fā)酵中，15%的鹽添加量可能無(wú)法完全抑制腐敗微生物的繁殖，氨基酸被進(jìn)一步分解產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮導(dǎo)致pH值的上升，因此，不管是水產(chǎn)下腳料組還是復(fù)合蛋白酶組，發(fā)酵液的pH值都高于初始pH值并呈上升傾向。水產(chǎn)下腳料日曬組由于在5～7月進(jìn)行，中午溫度高于35℃，魚(yú)肉溶出物和氨基酸的生成速度加快，會(huì)使發(fā)酵液中的水分活度迅速下降，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，因此發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液的pH值一直在6.0以下且沒(méi)有呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中總氮的變化

圖2 發(fā)酵過(guò)程中總氮的變化Fig.2 Changes of total nitrogen content during fermentation

由圖2可知，未發(fā)酵時(shí)，魚(yú)肉鹽水通過(guò)加熱、離心、過(guò)濾得到的上清液中，總氮含量為3.2～3.4g/100mL。這可能是魚(yú)肉蛋白具有很強(qiáng)的水合能力[24]，使大量水與肌原纖維蛋白結(jié)合，水溶性蛋白質(zhì)被濃縮導(dǎo)致總氮含量增加。而通過(guò)20d發(fā)酵，肌原纖維被水解，結(jié)合水游離出來(lái)，因此總氮含量顯著下降(圖2)。在發(fā)酵過(guò)程中，與對(duì)照組比較，水產(chǎn)下腳料組或復(fù)合蛋白酶組在發(fā)酵20～40d內(nèi)總氮含量有明顯增加，在發(fā)酵40d之后總氮含量有若干增加。其中，水產(chǎn)下腳料日曬組的總氮含量最高。魚(yú)肉蛋白質(zhì)在蛋白酶及微生物等作用下可以被分解為小肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)。魚(yú)露中可溶性總氮含量會(huì)伴隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷增加[25]。除了水產(chǎn)下腳料日曬組的總氮含量基本保持不變外，其他3組的總氮含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)都有若干增加。徐偉[10]對(duì)添加魷魚(yú)內(nèi)臟快速發(fā)酵魚(yú)露的研究結(jié)果表明，發(fā)酵溫度越高，魚(yú)露中的總氮含量越容易在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰，而且最終的總氮含量也越高。這與本研究的結(jié)果類似，推測(cè)可能是水產(chǎn)下腳料日曬組的發(fā)酵溫度比較高，魚(yú)肉自溶加速，蛋白質(zhì)分解較完全，因此得到的魚(yú)露中總氮含量也最高。

2.4 發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮的變化

圖3 發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮的變化Fig.3 Changes of amino nitrogen content during fermentation

氨基酸態(tài)氮通常作為魚(yú)露質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，標(biāo)志著魚(yú)露在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)水解的程度[26]。由圖3可知，在30℃保溫條件下，在發(fā)酵20d內(nèi)，魚(yú)露中的氨基酸態(tài)氮含量變化顯著。不管是水產(chǎn)下腳料組或復(fù)合蛋白酶組，魚(yú)露中的氨基酸態(tài)氮含量都比對(duì)照組高，表明外加蛋白酶可以加速藍(lán)圓鲹魚(yú)肉蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中的分解。根據(jù)水產(chǎn)下腳料組的氨基酸態(tài)氮含量比復(fù)合蛋白酶組高的結(jié)果可以判斷，水產(chǎn)動(dòng)物的內(nèi)源性蛋白酶更容易使藍(lán)圓鲹魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解，迅速轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等物質(zhì)。圖3也顯示了在發(fā)酵20d后不管是水產(chǎn)下腳料組或復(fù)合蛋白酶組還是對(duì)照組，在30℃保溫條件下氨基酸態(tài)氮含量呈一定的上升趨勢(shì)，但水產(chǎn)下腳料日曬組的氨基酸態(tài)氮含量變化程度不大，基本穩(wěn)定在1.44g/100mL左右。

黃志斌[19]報(bào)道了甲醛法測(cè)定的氨基酸態(tài)氮不能單純解釋為氨基酸含量的上升，也可能是揮發(fā)性鹽基氮含量增加的緣故。因此，本研究對(duì)8 0 d發(fā)酵魚(yú)露的揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定(表4)，在露天日曬條件下發(fā)酵魚(yú)露中的揮發(fā)性鹽基氮含量最低，只有80.7mg/100mL，表明了露天日曬可以抑制發(fā)酵過(guò)程中腐敗微生物的生長(zhǎng)，從而有效減少魚(yú)露中組胺和三甲胺的產(chǎn)生。

2.5 發(fā)酵過(guò)程中無(wú)鹽可溶性固形物含量的變化

圖4 魚(yú)露中無(wú)鹽可溶性固形物含量的變化Fig.4 Changes of non-salt soluble solid content during fermentation

無(wú)鹽可溶性固形物主要包括可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、糖、酸等物質(zhì)，一般可以反映魚(yú)露中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。由圖4可知，發(fā)酵前20d魚(yú)露的無(wú)鹽可溶性固形物含量顯著增加，發(fā)酵20d后無(wú)鹽可溶性固形物增加緩慢，并且水產(chǎn)下腳料日曬組魚(yú)露的無(wú)鹽可溶性固形物含量最高。圖4顯示的無(wú)鹽可溶性固形物含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化趨勢(shì)與圖2顯示的總氮含量變化趨勢(shì)相似，說(shuō)明本研究制備的魚(yú)露中無(wú)鹽可溶性固形物主要以可溶性蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸為主。一般地，無(wú)鹽可溶性固形物達(dá)到15%就屬于特級(jí)魚(yú)露[27]，因此，在日曬條件下添加水產(chǎn)下腳料發(fā)酵得到的魚(yú)露可達(dá)到這個(gè)要求。

2.6 水產(chǎn)下腳料對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白降解的影響

圖5 在30℃條件下不同蛋白酶對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白的降解Fig.5 SDS-PAGE analysis of myofibrillar protein degradation at 30 ℃treated with different proteinases

為了闡明水產(chǎn)下腳料在藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚(yú)露生產(chǎn)過(guò)程中的作用，以復(fù)合蛋白酶作為對(duì)照，利用SDS-PAGE比較了在同等酶活力情況下水產(chǎn)下腳料提取液和市售復(fù)合蛋白酶對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白降解的影響(圖5)。在圖5A水產(chǎn)下腳料提取液對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白的降解中，在30℃條件下保溫1min后藍(lán)圓鲹肌球蛋白重鏈(MHC)就已經(jīng)大量被降解，在保溫240min后MHC完全被降解，而且在SDS-PAGE中肌動(dòng)蛋白(Actin)和MHC之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有明顯的蛋白條帶，表明了水產(chǎn)下腳料提取液對(duì)藍(lán)圓鲹經(jīng)過(guò)240min作用后，MHC基本上被降解為小于Actin的肽段。然而，在圖5B復(fù)合蛋白酶對(duì)藍(lán)圓鲹肌原纖維

蛋白的降解中，在30℃條件下保溫20min后MHC才部分降解，保溫240min后MHC雖然也被完全降解，但是伴隨著MHC的降解卻積聚了大量的分子質(zhì)量為50～70kD的蛋白片段，表明了市售復(fù)合蛋白酶對(duì)藍(lán)圓鲹MHC的降解能力遠(yuǎn)低于水產(chǎn)下腳料提取液。雖然水產(chǎn)下腳料提取液對(duì)Actin的降解效果比市售復(fù)合蛋白酶稍差，但是水產(chǎn)下腳料提取液對(duì)原肌球蛋白(TM)的降解能力也明顯高于市售復(fù)合蛋白酶。另外，伴隨著藍(lán)圓鲹肌原纖維蛋白的降解，在水產(chǎn)下腳料提取液添加組中低于21.5kD的蛋白條帶大量增加后消失，然而市售復(fù)合蛋白酶卻沒(méi)有觀察到這種現(xiàn)象，再次說(shuō)明了水產(chǎn)下腳料中含有的天然蛋白酶的降解能力大于市售復(fù)合蛋白酶。因此，在藍(lán)圓鲹魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中添加水產(chǎn)下腳料，比市售復(fù)合蛋白酶更容易使魚(yú)肉蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸態(tài)氮等可溶性物質(zhì)。

2.7 游離氨基酸分析

發(fā)酵80d的魚(yú)露游離氨基酸組分的分析結(jié)果如表2所示。市售特級(jí)魚(yú)露游離氨基酸總量達(dá)到8.358g/100mL，其中Glu和Gly含量比較高。復(fù)合蛋白酶組、水產(chǎn)下腳料組、水產(chǎn)下腳料日曬組的游離氨基酸總量分別為8.648、7.107g/100mL和9.689g/100mL，而對(duì)照組的游離氨基酸總量?jī)H為5.594g/100mL，再次表明了外加蛋白酶可以有效地將魚(yú)肉蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小肽和游離氨基酸。由表2可知，本研究得到的魚(yú)露中的Glu和Gly含量遠(yuǎn)低于市售特級(jí)魚(yú)露，但Leu和Lys卻高于市售特級(jí)魚(yú)露。Lopetcharat等[28]報(bào)道了氨基酸是魚(yú)露的主要風(fēng)味物質(zhì)，Glu可增加魚(yú)露的鮮味，而Lys不會(huì)改變魚(yú)露的氣味，卻會(huì)改變魚(yú)露的風(fēng)味。一般氨基酸的呈味是由其濃度和pH值決定的。為了進(jìn)一步探討本研究得到的魚(yú)露的呈味性，對(duì)游離氨基酸按鮮味(G l u+A s p)、苦味(Arg+Lys+His+Phe+Leu+Ile+Met+Val+Tyr)及甜味(Pro+Thr+Ala+Gly+Ser)進(jìn)行分類討論[29]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在對(duì)照組、復(fù)合蛋白酶組、水產(chǎn)下腳料組和水產(chǎn)下腳料日曬組中，相對(duì)于游離氨基酸總量的鮮味系列游離氨基酸含量分別為15.8%、24.2%、12.7%和21.1%，低于市售特級(jí)魚(yú)露的37.1%；苦味系列游離氨基酸含量分別為60.2%、54.6%、62.9%、53.6%，大大高于市售特級(jí)魚(yú)露的20.0%；甜味系列游離氨基酸含量分別為20.5%、14.2%、18.9%、19.6%，也低于市售特級(jí)魚(yú)露的42.2%。這些結(jié)果顯示了市售特級(jí)魚(yú)露含有大量的鮮味和甜味氨基酸，尤其是Glu和Gly的含量，而本研究通過(guò)80d快速發(fā)酵得到的魚(yú)露苦味氨基酸含量比較高，可能會(huì)影響魚(yú)露的風(fēng)味。

表3 魚(yú)露的感官評(píng)價(jià)Table 3 Sensory evaluation scores of fish sauces

表2 魚(yú)露中游離氨基酸的組分分析Table 2 Free amino acid composition of fish sauces

由表3可知，在日曬條件下添加水產(chǎn)下腳料發(fā)酵的魚(yú)露在4組樣品中比較容易被消費(fèi)者接受，鮮味及醬香

味較好，且基本沒(méi)有苦味及魚(yú)腥味。然而，利用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制備的市售特級(jí)魚(yú)露及對(duì)照組，魚(yú)腥味較重，且有一定程度的胺味，可能會(huì)限制魚(yú)露消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大。

2.8 最終產(chǎn)品的組分分析

從表4可以看出，水產(chǎn)下腳料日曬組的發(fā)酵效果最好，不管是從總氮、氨基酸態(tài)氮還是游離氨基酸總量均比其他組的高，且最終產(chǎn)品的水分活度僅為0.78。微生物與水分活度(aw)間存在很高的相關(guān)性，當(dāng)aw低于0.80時(shí)，通常大多數(shù)霉菌不能生長(zhǎng)[30]。本研究結(jié)果只有水產(chǎn)下腳料日曬組的水分活度低于0.80，表明了日曬條件下發(fā)酵的魚(yú)露不利于腐敗微生物的生長(zhǎng)，產(chǎn)品適合貯藏。

表4 發(fā)酵80d后4組魚(yú)露的理化性質(zhì)Table 4 Physico-chemical properties of fish sauces

3 結(jié) 論

發(fā)酵液的pH值變化、總氮含量和游離氨基態(tài)氮含量的變化表明了在露天日曬條件下，水產(chǎn)下腳料添加發(fā)酵的效果最好，暗示了外加酶低鹽發(fā)酵魚(yú)露適合在較高溫條件下進(jìn)行。

盡管游離氨基酸組分分析結(jié)果顯示了水產(chǎn)下腳料添加發(fā)酵魚(yú)露的苦味氨基酸比例比較高，但感官評(píng)價(jià)結(jié)果卻顯示其口感并不比商品化魚(yú)露遜色。因此，將水產(chǎn)下腳料用于魚(yú)露生產(chǎn)不僅有利于縮短其生產(chǎn)周期，也有利于水產(chǎn)動(dòng)物資源的高效利用。

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Effect of Adding Aquatic Products Processing Waste on the Production of Fish Sauce Prepared from Fermented Mackerel (Decapterus maruadsi)

FANG Zhong-xing，WENG Wu-yin，WANG Mei-gui，LIU Guang-ming，CAO Min-jie*
(College of Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China)

To shorten the fermentation period of fish sauce and effectively utilize aquatic products processing waste, aquatic products processing waste was added to mackerel (Decapterus maruadsi) before starting the fermentation at a hold temperature of 30 ℃ or under sunlight illumination. Meanwhile, protamex was added as a substitute for aquatic products processing waste for a comparative investigation. pH and the contents of total nitrogen, amino nitrogen and non-salt soluble solids and water activity of the fermentation products at different fermentation stages were measured. The best fish sauce was produced by fermentation with the addition of aquatic products processing waste under sunlight illumination, its total nitrogen and amino nitrogen contents after 80 days of fermentation were 2.03 g/100 mL and 1.44 g/100 mL, respectively. The free amino acid composition analysis indicated that its amino acid composition was different from that of a commercial product, but it was acceptable to consumers in smell, taste and so on.

fish sauce；aquatic products processing waste；fermentation；Decapterus maruadsi

TS254.8

A

1002-6630(2010)23-0132-06

2010-04-06

“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2008BAD94B01)；集美大學(xué)中青年創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)基金項(xiàng)目(2006A002)

方忠興(1984—)，男，碩士，主要從事食品生物技術(shù)研究。E-mail：jht-2000@126.com

*通信作者：曹敏杰(1964—)，男，教授，博士，主要從事蛋白質(zhì)化學(xué)和水產(chǎn)加工研究。E-mail：mjcao@jmu.edu.cn