趙良忠 夏 湘 黃大川 譚建新

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應用型大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學新體系的建構和實踐*

趙良忠 夏 湘 黃大川 譚建新

邵陽學院生物與化學工程系

在借鑒和總結(jié)國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設置的基礎上，根據(jù)服務地方經(jīng)濟建設需要、培養(yǎng)應用型人才的辦學指導思想，結(jié)合食品科學學科的特點，通過改革人才培養(yǎng)方案，構建既重視食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)外延發(fā)展、又重視食品質(zhì)量與安全專業(yè)內(nèi)涵建設的、與地方經(jīng)濟建設和社會發(fā)展需要相適應的課程體系，構建了由兩個基礎課平臺和三個專業(yè)方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”，改革課程教學內(nèi)容，構建相對獨立的實踐教學體系，形成產(chǎn)學研合作辦學新機制。

應用型高等院校 食品質(zhì)量與安全 教學新體系

應用型高等院校肩負著為地方經(jīng)濟建設和社會發(fā)展培養(yǎng)應用型人才的重任，是國內(nèi)大學的主要群體，它們明顯區(qū)別于國內(nèi)重點大學的研究型人才培養(yǎng)模式。此外，這類大學無論是辦學歷史、校園文化、辦學條件、辦學經(jīng)費、生源質(zhì)量、辦學層次和辦學水平，一般都不如重點大學，如果照搬重點大學的教學體系和辦學模式，不但形成不了應用型高等院校的辦學特色，而且會造成教學資源的重大浪費，因此應用型高等院校在人才培養(yǎng)過程中，必須根據(jù)自己學校的自身條件和服務對象，形成自己的教學模式。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)涉及化學、生物學、工程學、醫(yī)學、食品科學及農(nóng)學、管理科學等，是由多學科理論、技術與工程原理綜合交叉而成的邊緣學科，內(nèi)容廣泛而龐雜，是知識與技術密集型學科。必需掌握與化學有關的無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、分析化學、儀器分析，與生物有關的生物化學、微生物學、食品生物技術，與工程有關的食品工程原理、食品機械、工廠設計，與醫(yī)學有關的食品營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品毒理學，與食品科學有關的食品原料學、食品化學、食品工藝學、食品添劑、食品安全控制技術、食品分析與檢測、食品風險評估，與管理有關的食品質(zhì)量管理、食品標準與法規(guī)等等學科科知識。

顯然，傳統(tǒng)的、面面俱到的教學體系已不適應應用型高等院校的教學要求，因此對現(xiàn)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學體系進行革新，樹立起應用型高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學的新觀念，是應用型高等院校必須思考和面對的現(xiàn)實問題。

邵陽學院是一所多學科性的地方本科學校，其食品質(zhì)量與安全專業(yè)是學校的優(yōu)勢專業(yè)，也是對邵陽地方經(jīng)濟建設影響最大的專業(yè)之一，本研究以食品質(zhì)量與安全專業(yè)為對象，通過對人才培養(yǎng)模式、教學體系、教學內(nèi)容、教學方法多項改革，構建一個能滿足行業(yè)發(fā)展要求的食品質(zhì)量與安全專業(yè)應用型人才培養(yǎng)新模式。

1 教學新體系建構的指導思想

根據(jù)食品質(zhì)量監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品質(zhì)量與安全類人才的能力要求和技能要求，構建人才培養(yǎng)方案、確定教學體系和教學內(nèi)容。通過改革教學方法、強化實踐教學環(huán)節(jié)管理和產(chǎn)學研合作辦學培養(yǎng)學生的應用能力，實現(xiàn)為地方經(jīng)濟建設和社會發(fā)展培養(yǎng)應用型人才的辦學目的。

2 教學新體系建構的基本思路

2.1 在借鑒和總結(jié)國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設置的基礎上，根據(jù)服務地方經(jīng)濟建設的需要，結(jié)合食品學科特色，改革人才培養(yǎng)方案，按照培養(yǎng)應用型食品安全監(jiān)管、食品質(zhì)量管理、食品分析檢測、食品風險評估人才的要求，認真研究學生應具備的知識結(jié)構，整體優(yōu)化課程設置，構建能滿足服務地方經(jīng)濟建設要求的理論教學體系和相對獨立的實踐教學體系。

2.2 改革課程教學內(nèi)容，減少教學中陳舊的內(nèi)容及實驗教學中的驗證性內(nèi)容，減少課程之間的重復內(nèi)容。加強新教材建設，選用能反映學科發(fā)展動態(tài)的最新教材，并根據(jù)實際情況編寫特色教材。

2.3 改革實踐教學內(nèi)容，構建相對獨立的實踐教學體系，使實踐教學與社會需要相結(jié)合。

2.4 按國家食品安全檢測與質(zhì)量管理模式，構建食品質(zhì)量與安全工程實訓中心，使學生得到與工作環(huán)境相同或相近的實踐鍛練。

2.5 采用與質(zhì)量技術監(jiān)督局、食品生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)的模式，通過產(chǎn)學研合作辦學，實現(xiàn)產(chǎn)學研“三贏”。

3 教學新體系建設的基本內(nèi)容

3.1 改革人才培養(yǎng)方案，構建既重視食品質(zhì)量與安全專業(yè)外延發(fā)展、又重視食品質(zhì)量與安全專業(yè)內(nèi)涵建設、與地方經(jīng)濟建設和社會發(fā)展需要相適應的課程體系。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)建立在生物科學、化學、藥學、工程學、食品科學、管理科學等學科的基礎上，但并不是幾個學科的簡單加和，必須有所取舍，有所側(cè)重。課程的設置既要避免偏向某一學科的傾向，又要防止形成各種課程簡單的疊加。通過深化改革，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系進行調(diào)整、優(yōu)化、重新組合，完善教學計劃和教學體系，構建由兩個基礎課平臺和三個專業(yè)方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”：

①以人文社會科學基礎知識、自然科學基礎知識和文化藝術修養(yǎng)知識在內(nèi)的通識課程平臺；

②涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》、《生物化學》和《工程制圖》等學科基礎課程平臺；

③包括食品科學與工程、食品安全控制和食品質(zhì)量管理等三個專業(yè)方向的專業(yè)課程平臺。

通過課程體系培養(yǎng)，為社會提供具有廣博的人文社會科學基礎知識與文化藝術修養(yǎng)知識、寬厚的學科基礎知識、專精的專業(yè)創(chuàng)新能力的高級應用型專門人才。

3.2 改革課程教學內(nèi)容，加強新教材建設

3.2.1 課程教學內(nèi)容改革

制訂符合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色和社會需求的人才培養(yǎng)方案和教學大綱，明確各門課程在培養(yǎng)計劃中的地位與邊界，注重學科知識的綜合性與實用性，注意學科間知識的推進、滲透及有機聯(lián)系，克服課程之間的重復性、松散性。

①對各門課程的知識點進行全面梳理，進行授課內(nèi)容的優(yōu)化，精選反映食品質(zhì)量安全領域新發(fā)展、新要求的教學內(nèi)容替代教材中陳舊的內(nèi)容，使課程教學內(nèi)容既不出現(xiàn)重復也不產(chǎn)生盲點，使教學內(nèi)容起點更高、適應性更強。

②理順各門課程之間的關系，對課程的重點章節(jié)、重點內(nèi)容進行濃縮提煉，在有限的教學時數(shù)內(nèi)，采用現(xiàn)代化的教學手段（如多媒體教學），加大教學信息量。

③加強引導和啟發(fā)學生思維，培養(yǎng)學生自學能力。

④對部分主干課程，采用雙語教學，提升雙語教學的質(zhì)量。

3.2.2 教材建設

嚴格教材選用管理，主干課程全部選用教育部“十一五”規(guī)劃教材，工程技術課程全部選用能反映學科發(fā)展動態(tài)的最新教材，以適應專業(yè)科技發(fā)展的趨勢。根據(jù)實際情況，編寫適合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展的特色教材。

3.3 改革傳統(tǒng)的實踐教學方式，形成與地方經(jīng)濟建設相適應的、獨立的實踐教學新模式

（1）在學習、借鑒和總結(jié)的基礎上，構建包括由獨立實驗課、課程實習、認識實習、生產(chǎn)實習和畢業(yè)實習（工廠實習）、畢業(yè)設計（論文）組成的遞進式實踐教學新體系。

①獨立實驗課。打破實驗教學依附于理論教學的傳統(tǒng)實驗教學模式，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)崗位技能，按基礎化學、專業(yè)基礎、專業(yè)實驗構建三層次合理銜接的、相對獨立的實驗教學體系，通過不斷改進補充實驗內(nèi)容，強化實驗技術訓練，通過將現(xiàn)代化儀器設備的使用和成熟的科研成果引入實驗課等措施，提高實驗課的實用性和工程性。

②實習教學體系。根據(jù)教學進程和食品質(zhì)量與安全控制程序，按照理論與實踐相結(jié)合，課內(nèi)教學與課外教學相結(jié)合等原則，構建集“基本技能訓練—綜合技能訓練—創(chuàng)新能力培養(yǎng)—工程技術應用”于一體的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實習教學體系。該體系重視層次性和系列化，構建了從基礎課課程實習到專業(yè)課程實習、由單元實習到綜合實習，由工程實習到創(chuàng)新實習，由低年級到高年級的四級實習教學模塊，即：

基本技能實習模塊：由無機化學課程實習、有機化學課程實習、分析化學課程實習、儀器設備拆裝與操作四個子模塊構成。采取精選實習內(nèi)容、提高實習項目的綜合性，讓學生掌握試劑配制、常規(guī)分析及常用儀器設備的安裝調(diào)試、維修等主要內(nèi)容，達到規(guī)范操作、熟練使用、結(jié)果準確的目的，強化學生基本技能訓練和科研素質(zhì)的培養(yǎng)。

綜合技能訓練模塊：由專業(yè)基礎課課程實習、專業(yè)課程實習、課程設計、生產(chǎn)實習、畢業(yè)實習五個子模塊構成。通過單獨開設的以產(chǎn)品檢測及產(chǎn)品生產(chǎn)為主要內(nèi)容的課程實習、工程原理設計、食品檢測機構及企業(yè)頂崗實習（生產(chǎn)實習）、畢業(yè)實習的訓練，提升學生的工程素質(zhì)，培養(yǎng)學生運用理論知識分析和解決工程問題的能力。

創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊：由研究創(chuàng)新實驗、科技創(chuàng)新活動和畢業(yè)設計（論文）三個子模塊構成。通過學生科研立項、學生參與教師科研、教師指導學生參加科技創(chuàng)新活動以及畢業(yè)設計（論文）等實踐教學環(huán)節(jié)，激發(fā)學生的創(chuàng)新興趣和激情，挖掘和發(fā)揮學生的創(chuàng)造力，提高學生產(chǎn)品開發(fā)和解決工程實際技術問題的能力。

工程技術應用模塊：由企業(yè)職工短期培訓、職業(yè)資格證書培訓、技術成果轉(zhuǎn)化三個子模塊構成。充分發(fā)揮學校設備、人才優(yōu)勢，服務區(qū)域社會經(jīng)濟發(fā)展，積極開展產(chǎn)學研合作辦學，根據(jù)企業(yè)的需要為職工進行短期培訓、技術指導和技術咨詢；與國家培訓中心和邵陽市勞動保障局合作，向?qū)W生及有關企業(yè)提供ISO22000（食品質(zhì)量安全）內(nèi)審員、外審員、化學分析師、微生物檢驗師、食品檢驗師等資格培訓與考核；組建科研團隊，與企業(yè)聯(lián)合開展科技攻關，推廣應用研究成果。

③建立實驗室、實習基地開放制度，培養(yǎng)學生的設計能力和創(chuàng)新能力。

（2）改革實踐教學考核辦法

①引入了職業(yè)資格考核項目。采取綜合考證制度和獎勵優(yōu)秀實踐學生等措施，充分調(diào)動了學生參與實踐學習的積極性。要求全部學生獲得ISO22000（食品質(zhì)量安全）內(nèi)審員資格證書和HACCP證書，70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業(yè)資格證書。

②實行綜合評分辦法。學生的實踐學習成績由學習態(tài)度、實踐項目設計、現(xiàn)場操作、實習報告或?qū)ｎ}論文等內(nèi)容組成。如果單項成績不合格，則不記總成績，促使學生能自始至終認真參與各個實踐環(huán)節(jié)。

3.4 加強實驗室建設。加大資金投入力度，全面建設工程模式食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗室，實現(xiàn)“三性”實驗達到80%以上，提升實驗室的整體功能。

3.5 加強實習基地建設。建立2～3個省級以上優(yōu)秀實習基地和產(chǎn)學研示范基地，加強產(chǎn)學研合作，建立學校、用人單位等共同參與的學生考核評價機制，培養(yǎng)學生的職業(yè)操守、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。

3.6 改革教師培養(yǎng)和使用機制，加強教師隊伍建設。通過重點培養(yǎng)、引進優(yōu)秀人才、實施 “青年教師導師制”、組織教師到各級質(zhì)量與技術監(jiān)督局、食品檢測中心、食品生產(chǎn)企業(yè)兼職，積極開展學術交流，不斷提高教師隊伍的整體素質(zhì)和水平，建設一支了解社會需求、科研能力強、教學經(jīng)驗豐富、愛崗敬業(yè)的高水平的教師隊伍。

4 教學新體系建設的實踐效果

4.1 制訂了能滿足地方經(jīng)濟發(fā)展要求的人才培養(yǎng)方案

根據(jù)食品質(zhì)量與安全學科及其相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在要求和地方經(jīng)濟發(fā)展的實際需要，按照既要貫徹全面發(fā)展的基本方針，又要體現(xiàn)素質(zhì)和能力的基本要求，為國家培養(yǎng)政治合格、素質(zhì)全面的高級應用型人才的辦學指導思想，在借鑒和總結(jié)國內(nèi)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設置的基礎上，我們結(jié)合自身的學科優(yōu)勢與特色，制訂了能滿足地方經(jīng)濟發(fā)展要求的人才培養(yǎng)方案。該方案的特點是：

4.1.1 課程設置遵循食品質(zhì)量與安全專業(yè)學科內(nèi)涵和服務地方經(jīng)濟建設雙原則。不僅按食品質(zhì)量與安全學科體系的要求設置化學學科、生物學科、工程學科、食品科學學科、管理學科的相關課程，同時根據(jù)地方經(jīng)濟的發(fā)展需要和食品行業(yè)的發(fā)展趨勢，設置了食品生物技術、發(fā)酵工藝學、食品安全監(jiān)管、食品企業(yè)認證等特色課程。

4.1.2 構建了相對獨立的實驗教學體系。所有的實驗課全部從理論課中分離，按照基礎化學、專業(yè)基礎、專業(yè)課三層次獨立設課，形成了相對獨立的實驗教學體系。

4.1.3 構建了工程模式的實習教學體系。根據(jù)食品質(zhì)量與安全監(jiān)管現(xiàn)狀及食品安全監(jiān)管對學生就業(yè)能力的要求，設置了有利于培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和工程能力的、獨立的實習教學體系。基本實驗技能、工程技術實驗、生產(chǎn)現(xiàn)場實訓和科技創(chuàng)新活動四個教學平臺。

4.2 構建完成了基礎課學科平臺

通過修訂培養(yǎng)計劃和教學研究，構建了涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》和《生物化學》等學科基礎課程平臺；為了保證平臺課程建設的順利進行，我們制定了平臺課教學“四統(tǒng)一，一分離”的原則，即統(tǒng)一學時、統(tǒng)一教材，統(tǒng)一大綱、統(tǒng)一考試，教考分離，從目前已完成的無機化學和有機化學、分析化學的教學效果分析，雖然教學時數(shù)有了一定幅度的減少，但教學效果較以前反而有了明顯的提高，比如，有機化學，我們采用的是中南大學試題庫的試題，考試難度比較大，但考試的最高分達96分，90分以上的學生達到16人，占學生總?cè)藬?shù)的12%，我們認為成績比較理想。

4.3 已完成了能滿足食品質(zhì)量與安全專業(yè)科學性要求的理論教學體系構建

食品質(zhì)量與安全專業(yè)原來的教學計劃，基本上在綜合兄弟院校教學計劃的基礎上，根據(jù)現(xiàn)有師資條件拼接而成，沒有特色，課程間的科學性也不嚴謹，過分地強調(diào)了學科的完整性，因人設課，因愛好設課的現(xiàn)象也偶爾出現(xiàn)在教學計劃中。為此我們以教育部專業(yè)認證要求為指南，根據(jù)既重視專業(yè)外延發(fā)展、又重視專業(yè)內(nèi)涵建設的、與地方經(jīng)濟建設需要相適應原則完成了各專業(yè)課程體系的構建。

同時對各專業(yè)課程教學內(nèi)容進行了優(yōu)化。課程內(nèi)容優(yōu)化的主要原則是：明確各門課程在培養(yǎng)計劃中的地位與邊界，注重學科知識的綜合性與實用性，注意學科間知識的推進、滲透及有機聯(lián)系，克服課程之間的重復性、松散性。對各門課程的知識點進行全面梳理，進行授課內(nèi)容的優(yōu)化，確定每門課程的內(nèi)容，使課程教學內(nèi)容既不出現(xiàn)重復也不產(chǎn)生盲點。教師在有限的教學時數(shù)內(nèi)理順關系，對課程的重點章節(jié)、重點內(nèi)容進行濃縮提煉，做到課堂講授少而精，對有些章節(jié)指導學生自學，引導和啟發(fā)學生思維，培養(yǎng)學生自學能力。

4.4 形成了新的實踐教學方法，教學研究工作取得了一定的成績

圍繞教學模式改革與實踐，2006年~2010年食品質(zhì)量與安全專業(yè)教師共主持教改課題12項，其中部級1項、省級4項，校級7項，年均發(fā)表教學研究論文16篇，教學研究氛圍濃厚，形成了教學改革與教學良性互動的良好局面。

教學團隊探討了與質(zhì)量技術監(jiān)督局、食品生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)學生的產(chǎn)學研合作辦學模式，該模式的主要做法是：以湖南邵陽市質(zhì)量技術監(jiān)督局、邵陽食品檢測中心、湖南李文食品有限公司、湘窖酒業(yè)等單位為試驗對象，讓學生進行頂崗實習，參與食品檢測、食品生產(chǎn)、企業(yè)的技術改造、科技攻關、新產(chǎn)品開發(fā)、食品安全監(jiān)督、食品安全評價、食品質(zhì)量管理等工作；實習單位技術人員作為指導教師參與教學，單獨指導或與教師共同指導學生實習，使學生熟悉相關崗位要求，熟悉食品安全監(jiān)管、食品質(zhì)量檢測、食品安全評價、食品企業(yè)申報、食品企業(yè)認證及主要生產(chǎn)工藝。通過該模式的培養(yǎng)，學生初步具備了實際操作的技能和解決實際問題的能力，為學生畢業(yè)后零距離就業(yè)奠定了良好的基礎。

4.5 培養(yǎng)的人才能適應服務地方經(jīng)濟建設的要求

食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)能力強，深受用人單位歡迎。最近幾年，畢業(yè)生一次性就業(yè)率高達95%以上，用人單位普遍認為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生動手能力強，適應工作快，具有 “下得去、用得上、留得住”的特點。從2006年至2010年上半年，共有32位同學的研究論文分別發(fā)表在《廣東微量元素科學》、《食品科學》、《中國釀造》等專業(yè)期刊上。

4.6 新模式下食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)教師產(chǎn)學研合作能力大幅提高

近年來，食品教學團隊成員共主持教改課題22項，獲省級教學改革成果一等獎1項，三等獎2項、學校教學改革成果一、二、三等獎各1項，公開發(fā)表教學研究論文30余篇，主編和參編高等學校系列教材10部，其中，主編4部，國家十一五規(guī)范教材3部，國家級精品教材1部；承擔科研項目50余項，其中國家級項目3項，有4項科研成果獲得邵陽市科技進步一、二、三等獎，發(fā)表科研論文200余篇，獲得國家發(fā)明專利2項，有4項科研成果產(chǎn)業(yè)化，年新增產(chǎn)值3億多元。食品教學團隊被評為湖南省優(yōu)秀教學團隊，教學團隊的產(chǎn)學研基地被評為湖南省優(yōu)秀產(chǎn)學研示范基地，新教學模式由于強調(diào)了應用，引導教師把科研的重點放在產(chǎn)業(yè)化研發(fā)上，教學產(chǎn)學研合作能力大幅提高。

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基金項目：教育部食教指委（[2006]第1-7-10），邵陽學院教改專項（2009JG13）。