□蔣術(shù)良

實訓(xùn)是職業(yè)技能實際訓(xùn)練的簡稱，是指在學(xué)?？刂茽顟B(tài)下，按照人才培養(yǎng)規(guī)律與目標，對學(xué)生進行職業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練的教學(xué)過程(活動)。從時空上分，有校內(nèi)實訓(xùn)和校外實訓(xùn)，包括教學(xué)見習(xí)、教學(xué)實訓(xùn)和生產(chǎn)實訓(xùn)。實訓(xùn)是為了熟練掌握某種技術(shù)或技能而在真實或仿真的環(huán)境中進行反復(fù)訓(xùn)練的活動，主要包括對學(xué)生進行單項能力和綜合技術(shù)應(yīng)用能力的訓(xùn)練，也包括職業(yè)崗位實踐訓(xùn)練，其目的是使學(xué)生熟練掌握職業(yè)技術(shù)技能，并培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。飯店管理專業(yè)是一個應(yīng)用性非常強的專業(yè)，專業(yè)實踐性教學(xué)已成為其教育過程中的重要環(huán)節(jié)和不可或缺的手段。通過實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的訓(xùn)練與鍛煉,可使學(xué)生鞏固和加深理論知識,提高獨立工作能力和創(chuàng)新能力?！币虼藢τ诟呗殞W(xué)生來說,實踐性教學(xué)是通向職業(yè)生涯的一個必經(jīng)途徑。而學(xué)校通過對實踐性教學(xué)安排與操作的監(jiān)控,可以發(fā)現(xiàn)專業(yè)建設(shè)中的種種問題，本文通過對長沙市高職酒店專業(yè)學(xué)生的調(diào)查研究，為酒店管理專業(yè)的實踐性教學(xué)提供一定的思考。

一、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)現(xiàn)狀

目前，長沙市高職院校絕大多數(shù)都開設(shè)了幾點管理專業(yè)。通過了解，其實踐性教學(xué)主要是通過四個環(huán)節(jié)來進行體現(xiàn)：即前期的專業(yè)考察（主要為參觀、了解酒店）；中期的教學(xué)實訓(xùn)（主要包括課內(nèi)教學(xué)實訓(xùn)、模擬和停課實訓(xùn)周實訓(xùn)兩種形式；后期的教學(xué)實習(xí)（主要為頂崗實習(xí)）。部分學(xué)校有短期的課程專業(yè)實習(xí)（擁有教學(xué)酒店的高職院校）。為了解酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)的情況，09年，筆者組織學(xué)生對長沙市高職酒店專業(yè)的學(xué)生進行的調(diào)查。調(diào)查共分為兩個方面：一是對在校學(xué)生的實踐性教學(xué)的認知和效果調(diào)查，二是對校外實習(xí)學(xué)生的調(diào)查。前者發(fā)放調(diào)查問卷300份，收回有效問卷265份；后者發(fā)放調(diào)查問卷150份，收回有效調(diào)查問卷96份。

（一）對在校學(xué)生的實踐性教學(xué)現(xiàn)狀的調(diào)查

通過對問卷的整理、總結(jié)發(fā)現(xiàn)，有64.3%的學(xué)生認為學(xué)校開設(shè)專業(yè)課進行校內(nèi)實訓(xùn)是非常重要的，有22.4%的學(xué)生持一般 （無所謂）的態(tài)度，有8.2%的學(xué)生認為不重要，有5.1%的學(xué)生對于該專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)持不明確態(tài)度。

從學(xué)生對校內(nèi)實訓(xùn)課程感興趣程度來看，有14.4%以上的學(xué)生對實訓(xùn)課表現(xiàn)出很感興趣，71.1%以上的學(xué)生于實訓(xùn)課表現(xiàn)出較感興趣，僅14.4%的學(xué)生對實訓(xùn)課不感興趣。

從學(xué)生對本校酒店管理專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)效果的滿意程度來看，樣本中有73.6%的學(xué)生對本校實訓(xùn)課效果表現(xiàn)出不滿意，僅18.9%的學(xué)生對本校的實訓(xùn)課效果表示滿意，另外還有7.5%的學(xué)生認為學(xué)校的實訓(xùn)教學(xué)一般。

（二）在對校外實習(xí)學(xué)生實踐性教學(xué)情況的調(diào)查

在調(diào)查中，85%的學(xué)生認為實習(xí)是必要的。而且對其職業(yè)生涯會產(chǎn)生比較重大的影響。有68%的學(xué)生認為實習(xí)對自己有價值或有一定價值；只有11%的學(xué)生對實習(xí)評價較好，50%評價一般，40%認為實習(xí)沒有達到預(yù)期目的。在詢問其實習(xí)后是否從事酒店行業(yè)時，32%決定繼續(xù)從事，35%決定看著辦，33%決定不從事。

二、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)中存在的一些問題

（一）設(shè)施設(shè)備數(shù)量有限、設(shè)備實施比較簡陋、教學(xué)資源單一

在調(diào)查過程中，學(xué)生個人占有的工位數(shù)整體偏低，實訓(xùn)室缺少，實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備簡陋陳舊。這直接導(dǎo)致了三個問題的存在：一是由于實訓(xùn)條件的不滿足，學(xué)生在實訓(xùn)過程中較多實踐耗費在等待實訓(xùn)中，從而造成實訓(xùn)時間的浪費。以客房的西式鋪床實踐為例，初次學(xué)習(xí)的學(xué)生大概從做床到撤床需要10分鐘，以每次課90分鐘為限，大約一個床的練習(xí)次數(shù)是10次。假設(shè)實訓(xùn)室能容納16間床，那么有效練習(xí)次數(shù)應(yīng)該為160次。如果班級學(xué)生為50人，那么在一次有效的實踐課中，學(xué)生的練習(xí)次數(shù)僅為3.2次，這使得我們從學(xué)校的教學(xué)計劃來看，實踐課實踐較多，但實際上實踐時間被大為壓縮了。二是實驗室的仿真度不夠，實訓(xùn)開出的項目較少。以客房為例，現(xiàn)在大部分學(xué)校囿于條件和設(shè)備缺陷，實際上只能開出西式鋪床、客房整理等有限實踐課程，對于其他的大量實踐項目如除塵除漬、地毯清洗等相對技術(shù)性要求高的項目無法涉及，實踐性教學(xué)的質(zhì)量流于形式。三是實踐性教學(xué)的枯燥性問題在以上兩個問題存在的前提下無法獨到真正的貫徹執(zhí)行。

（二）實訓(xùn)室管理制度不夠完善、實訓(xùn)課程的考核制度有待提升

有的學(xué)校投入了一些建設(shè)資金，成立了酒店管理與服務(wù)專業(yè)實訓(xùn)室。但實訓(xùn)室建設(shè)還不完善與規(guī)范，如各實驗室使用的規(guī)范操作程序、實訓(xùn)室的財產(chǎn)管理制度、實訓(xùn)室的開放制度、實訓(xùn)室管理人員考核評估制度等等，從整體上來講還沒有形成獨立完善的校內(nèi)實訓(xùn)室管理制度，從某種程度上影響了實訓(xùn)室的正常運轉(zhuǎn)。如調(diào)查顯示，有45%的學(xué)生反應(yīng)學(xué)校的實訓(xùn)課程隨意性較大；53%的學(xué)生反應(yīng)實訓(xùn)室管理不規(guī)范；另外還有21.1%的同學(xué)反應(yīng)他們學(xué)校酒店管理專業(yè)的實訓(xùn)課程不會在期末考核。

（三）校外實習(xí)環(huán)節(jié)重視不夠

對校外實習(xí)環(huán)節(jié)的實踐性教學(xué)中，72%的學(xué)生反映到達酒店之后學(xué)校所學(xué)的實踐性操作課程比較簡單，主要是基層的操作，集中在前廳、客房、餐廳中的一些基本動手技能，無法體現(xiàn)職業(yè)學(xué)校學(xué)生的優(yōu)勢，而酒店一些其他的技能如溝通、激勵、管理、合作等無法達到預(yù)期的目標。

在校外實習(xí)環(huán)節(jié)，有75%的學(xué)生不滿意，其中最主要原因是對學(xué)校在校外實習(xí)過程中疏于管理和疏于指導(dǎo)導(dǎo)致實習(xí)就業(yè)化有較大看法。

三、酒店管理專業(yè)實踐性教學(xué)的一些思考

（一）強化實踐性教學(xué)的效果需要優(yōu)化專業(yè)教師的結(jié)構(gòu)

要提升實踐性教學(xué)效果，其中，提升實踐性教學(xué)教師的業(yè)務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力是根本，但從現(xiàn)實中來看，實踐教學(xué)師資隊伍的數(shù)量和質(zhì)量是制約實踐教學(xué)水平提高的瓶頸。目前，酒店管理專業(yè)的師資主要來源有兩方面：一是大量畢業(yè)后即從事教學(xué)工作，缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景的年輕教師；二是一批具有優(yōu)秀教學(xué)經(jīng)驗的轉(zhuǎn)行過來的教師，其專業(yè)背景主要集中在歷史、地理、文學(xué)等。這兩個最主要的力量在短期內(nèi)均難以承擔實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)工作。而社會上比較大量存在的職業(yè)經(jīng)理人要么是因為酒店所提供的條件缺乏吸引力，要么由于自己的學(xué)歷欠缺，而較少進入學(xué)校系統(tǒng)的教學(xué)?，F(xiàn)在大多數(shù)學(xué)校采取措施加強實踐教學(xué)師資隊伍建設(shè)，想建設(shè)一支高素質(zhì)、“雙師型”、專兼結(jié)合的實踐教學(xué)師資隊伍，其主要方式有二：一是邀請酒店行業(yè)人士擔任實踐教學(xué)的指導(dǎo)教師，利用他們豐富的行業(yè)經(jīng)驗指導(dǎo)學(xué)生提高實際操作能力。如瑞士洛桑酒店管理學(xué)院兼職教師約占教師總數(shù)的30%，日本高職教師中兼職教師是專職教師的1.7倍[1]二是鼓勵教師利用假期去酒店掛職鍛煉，選派教師去國內(nèi)外飯學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗及操作規(guī)程和服務(wù)標準，為教師創(chuàng)造社會調(diào)查和利學(xué)研究的機會，提高理論水平和實踐能力，更新實踐教學(xué)內(nèi)容。從實際上來看，這是目前一個比較不錯的選擇。

（二）加強對校內(nèi)實訓(xùn)場所的認識和理解，提升校內(nèi)實訓(xùn)的水平

目前除部分示范校和條件較好的學(xué)校外，校內(nèi)實訓(xùn)場所整體來說水平不高。所以這需要在兩個方面得到加強：一是加強實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施的建設(shè)。實驗、實訓(xùn)室是校內(nèi)開展實踐教學(xué)的場所，是進行實踐教學(xué)的基本保證。因此，加強校內(nèi)實驗、實訓(xùn)室的建設(shè)對實踐教學(xué)尤為重要。目前，主要存在兩種類型：一是實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施兼顧經(jīng)營，一是實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施主要是實驗。無論何種方式，其在酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)中已發(fā)揮了重要的作用，但需進一步完善與規(guī)范，如提高實驗、實訓(xùn)室仿真程度，配置新的設(shè)備并根據(jù)實踐教學(xué)的內(nèi)容進行更新，規(guī)范操作程序和管理制度等。

高職酒店管理專業(yè)教學(xué)要充分體現(xiàn)實用性、技能性。因此，課程設(shè)置必須有利于學(xué)生掌握基本理論和基本操作技能。在基礎(chǔ)理論課和基本操作技能課的安排比重上，應(yīng)明確基礎(chǔ)課為專業(yè)技能課服務(wù)，適當增大實踐教學(xué)的比例，強調(diào)從以知識教育為主轉(zhuǎn)化為以技能教育為主。這方面有些國外院校已積累了豐富經(jīng)驗，如瑞士洛桑學(xué)院主要是傳統(tǒng)與現(xiàn)實并重，理論與現(xiàn)實相結(jié)合，強調(diào)實踐教學(xué)，邊教邊做，學(xué)時各占一半，力求在學(xué)習(xí)中掌握酒店工作的技能。所以，我們應(yīng)汲取和借鑒國外先進的教學(xué)經(jīng)驗，加大實踐教學(xué)的比例，使學(xué)生既有專業(yè)理論知識，又有實際操作技能。

（三）加強對校外實踐性教學(xué)場所的研究與管理，加強合作的深度

在調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)所有高職酒店專業(yè)的學(xué)生都有校外實習(xí)的規(guī)劃和設(shè)計，而且學(xué)生對此也持非常高的贊成態(tài)度。但校外實習(xí)回來的學(xué)生發(fā)差卻非常明顯，即明顯對酒店工作認同的降低，甚至有相當比例的學(xué)生產(chǎn)生了不再從事酒店行業(yè)的打算。究其原因，主要原因是三方面：一是酒店、學(xué)校、學(xué)生無法再三方合作中達到“共贏”，最早犧牲者確實學(xué)生，從而產(chǎn)生的對酒店的抵觸；二是酒店選擇不當或作為實習(xí)場所的酒店無法在價值理念上和學(xué)生達成相對的一致，而在相互協(xié)調(diào)過程中的沖突過于明顯；三是實習(xí)使學(xué)生對自己所從事的職業(yè)有了一種非常理性的認識，從而加深了對職業(yè)的離棄程度。

但是，不可否認校外實習(xí)由對于酒店管理專業(yè)學(xué)生的實際應(yīng)用能力方面具有重要優(yōu)勢，職業(yè)院校應(yīng)重視與校外實踐教學(xué)基地的溝通與協(xié)調(diào)，積極創(chuàng)造條件，努力把校外實踐教學(xué)基地建設(shè)成為酒店管理專業(yè)學(xué)生的實踐能力訓(xùn)練和專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的實踐基地，為培養(yǎng)旅游與酒店管王業(yè)應(yīng)用技術(shù)型人才創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)條件和實踐環(huán)境。這里面要做好兩個工作，一是職業(yè)院校要選擇好合作的酒店，并達成比較長期的協(xié)議。這樣一是三方在溝通和協(xié)調(diào)時具有比較充分的適應(yīng)性，能盡量減少因為缺失了解和信任而造成的不愉快現(xiàn)象，二是學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)和實訓(xùn)中能做到有針對性地訓(xùn)練、對其規(guī)章制度有比較充分的了解時間，對其文化有一個認同的過程，從而避免因為學(xué)校和酒店的短期行為造成酒店將學(xué)生視為“短期的廉價勞動力”，從而造成在實習(xí)認知上的失敗。二是學(xué)校應(yīng)加強和酒店的合作深度，讓更多的酒店的人、財、物的融入到學(xué)院的教育中，讓酒店成為專業(yè)教育的一個重要助推力。

高等旅游職業(yè)院校要將管理水平先進、經(jīng)濟效益良好、熱衷于高等旅游職業(yè)教育并具備對酒店管理專業(yè)實習(xí)生管理經(jīng)驗的酒店企業(yè)作為穩(wěn)定的實踐教學(xué)基地。不可否認，現(xiàn)在基本上職業(yè)院校的酒店專業(yè)與其他專業(yè)相比，在教學(xué)實習(xí)上走得較早也較成熟，但是，我們不要忽略的一點是：這與酒店管理專業(yè)是一個進入門檻較低的行業(yè)有關(guān)，而學(xué)生成長的空間主要要依賴于基層管理經(jīng)驗的提升。但還有一個學(xué)校教育很少提及的方面的是：酒店還是一個職業(yè)年齡相對比較年輕的行業(yè)，其職業(yè)生涯的時間性比較緊迫。所以，從某種意義上來說，酒店管理專業(yè)是一個高淘汰率的專業(yè)。對于高職學(xué)生而言，缺乏本科學(xué)生那樣的起點和中職學(xué)生那樣由于較早進入行業(yè)的先發(fā)經(jīng)驗優(yōu)勢，那么就必須明確校外專業(yè)實習(xí)的目的：積累經(jīng)驗、融入酒店、提升水平。產(chǎn)學(xué)結(jié)合的實踐教學(xué)基地建設(shè)和教育模式，開創(chuàng)了酒店管理專業(yè)的新局面，經(jīng)校外實踐教學(xué)基地培訓(xùn)的學(xué)生在知識、技能和素質(zhì)三方面均受到了良好的教育與培養(yǎng)，但就其具體的實習(xí)目的方面，則要加強對效果的評估。

（四）要構(gòu)建層次性的實踐性教學(xué)體系，明確不同時期的目標

在實踐性教學(xué)體系中，對于不同階段的教學(xué)工作，應(yīng)該區(qū)分其階段性目標。從現(xiàn)實來看，我們既缺少像瑞士酒店職業(yè)教育那樣的行業(yè)協(xié)會的引領(lǐng)和支撐，也缺少像德國、澳大利亞酒店職業(yè)教育那樣的政府在這方面的政策支持和經(jīng)濟投入。但是，我們有比較寬松的辦學(xué)選擇權(quán)。所以，我認為，目前最主要的是解決實踐性教學(xué)的層次性問題即實踐性教學(xué)的價值導(dǎo)向。根據(jù)酒店專業(yè)學(xué)生的職業(yè)就業(yè)特征和實際職業(yè)取向，在實踐教育過程中，應(yīng)強化體現(xiàn)全面的素質(zhì)教育思想，改變酒店管理專業(yè)本身就過窄的專業(yè)設(shè)置，在實踐過程中更加注重實踐性教學(xué)的思辨功能，即在強調(diào)實踐性教學(xué)手段的同時，更加注重學(xué)生對方法、思想、能力的培育。通過不同實踐性教學(xué)過程中的教學(xué)目標的實習(xí)，從而構(gòu)建層次性的實踐性教學(xué)體系。這一點，青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院的訓(xùn)教式教學(xué)體系可以提供比較良好的范本。在專業(yè)見習(xí)階段，主要任務(wù)是讓學(xué)生認知酒店、產(chǎn)生興趣、職業(yè)生涯初步規(guī)劃；在教學(xué)實訓(xùn)階段，主要任務(wù)是讓學(xué)生對酒店規(guī)范、基本技能、職業(yè)道德、養(yǎng)成教育、職業(yè)風(fēng)格、初步的職業(yè)定位、職業(yè)意識有詳盡的理解；在專項實習(xí)中，主要是對學(xué)生的個性化的特色、職業(yè)前沿意識、職業(yè)生涯初步規(guī)劃進行挖掘和整理；在校外實習(xí)階段，主要是讓學(xué)生增長經(jīng)驗、檢驗教學(xué)成果、融入酒店、職業(yè)選擇與定位。

[1]雙建萍.高職院校酒店管理專業(yè)課程建設(shè)改革初探[J].山西廣播電視大學(xué)學(xué)報，2009（6）.