帕提古麗·托呼提

(新疆巴州動(dòng)物疾病控制與診斷中心,新疆巴州841000)

在屠宰場(chǎng)牛的宰后檢疫中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有些胴體黃染的問(wèn)題。胴體黃染有兩種情況,一種是黃疸,一種是黃脂。它們的致病原因和食用價(jià)值是截然不同的。因此,準(zhǔn)確鑒定,正確處理這兩種肉對(duì)肉檢人員來(lái)說(shuō)是非常重要的。

1 肉眼鑒別

在牛屠宰后,屠宰場(chǎng)檢疫中,檢疫常依肉眼和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)作出判斷。筆者的經(jīng)驗(yàn)是:遇到黃肉,首先看其皮膚是否發(fā)黃,因?yàn)辄S疸時(shí),皮膚發(fā)黃幾乎無(wú)一例外;其次是切開(kāi)關(guān)節(jié),看其囊液,如果兩個(gè)部位均出現(xiàn)黃色,說(shuō)明屬黃疸類(lèi)。第二種方法是將有疑問(wèn)的胴體放置一邊,經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)后再觀察,黃疸肉放置時(shí)間愈長(zhǎng)顏色愈黃。而黃脂則時(shí)間愈長(zhǎng)色素逐漸輕或消失。

此外,觀察肝臟和膽囊的病理變化,也可確定黃疸肉。確定上也是至管重要的。根據(jù)觀察,絕大多數(shù)黃疸(85%以上)病例,肝和膽管都有病變,如肝硬變,膽管阻塞等。

2 實(shí)驗(yàn)室鑒別

2.1 硫酸法

取5 g左右的脂肪置于50%的酒精中沉抽,并不時(shí)振蕩,然后過(guò)濾。取8 mL濾液置于試管中,加入10～20滴濃硫酸。當(dāng)存在膽紅素時(shí),濾液呈現(xiàn)綠色;繼續(xù)加入硫酸,經(jīng)適當(dāng)加熱,則變?yōu)榈{(lán)色。說(shuō)明屬黃疸肉。

2.2 苛性鈉法

稱取 2 g脂肪,剪碎置入試管中,加入約 5 mL5%氯化鈉水溶液,在火焰上煮沸約1 min,振搖試管,在流水下降溫冷卻到40～45℃。然后,小心向試管中加入半量(2.5 mL)的乙醚,輕輕混勻后,加塞靜置,待溶液分層后觀察,若上層乙醚無(wú)色,下層液體染成黃綠色,表明檢樣中有膽紅素存在。即檢樣為黃疸肉。若上層乙醚呈黃色,下層液體無(wú)色表明檢樣中含有天然色素,而無(wú)膽紅素,即檢樣為黃脂肉。如果試管上下層均呈黃色,則表明檢樣中兩種色素均存在,說(shuō)明即有黃脂,也有黃疸。

3 處理原則

真正的黃疸胴體,原則上不能食用。若系傳染性疾病引起的黃疸,應(yīng)結(jié)合具體疾病進(jìn)行處理。輕微黃疸,無(wú)異味、無(wú)臭氣者可做食用油、煉制工業(yè)油等。病情較重的應(yīng)銷(xiāo)毀。黃脂肉若系飼料源引起者,無(wú)其他不良?xì)馕稌r(shí),可上市銷(xiāo)售,若伴有其他氣味者,應(yīng)復(fù)制加工或工業(yè)用。如果黃疸、黃脂均有,即或不嚴(yán)重,也應(yīng)按黃疸肉處理。