遼陽(yáng)市衛(wèi)生監(jiān)督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

2008～2009年遼陽(yáng)市餐飲用具衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析

遼陽(yáng)市衛(wèi)生監(jiān)督所(111000) 安忠濤 張 軍 趙旭東

隨著人們生活質(zhì)量的逐步提高,食品衛(wèi)生安全問(wèn)題越來(lái)越被重視,而做為食品安全的最后一道關(guān)口,餐飲消費(fèi)安全更是日益被廣大百姓所重視。在餐飲和食堂等消費(fèi)單位用于直接盛裝食品的容器的衛(wèi)生狀況,直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。本文就 2008～2009年對(duì)遼陽(yáng)地區(qū)餐飲單位所使用的餐用具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

調(diào)查對(duì)象與方法

1.研究對(duì)象

2008～2009年在遼陽(yáng)市直的 120家餐飲單位中,分別按照餐飲單位經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小隨機(jī)抽取了 50家餐飲場(chǎng)所作為研究對(duì)象(餐飲建筑面積 800m2及以上的為大型,800m2以下的定義為中型)。

2.研究方法

(1)現(xiàn)場(chǎng)采樣 對(duì)抽取的餐飲單位所使用的餐飲具,其中所含有的大腸菌群按照微生物學(xué)的方法進(jìn)行采樣。對(duì)每家的餐飲具大腸菌群采樣后,填寫(xiě)衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)——產(chǎn)品樣品采樣記錄。

(2)衛(wèi)生監(jiān)測(cè) 對(duì)樣品大腸菌群的檢測(cè)工作委托遼陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心,填寫(xiě)技術(shù)鑒定委托書(shū),其中委托單位和被委托單位分別持有一份技術(shù)鑒定委托書(shū)。由遼陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心出具檢測(cè)報(bào)告。

(3)管理措施 按照培訓(xùn)—指導(dǎo)—整改—抽檢的模式進(jìn)行。每年春末夏初時(shí)對(duì)餐飲單位的管理人員和負(fù)責(zé)人采取集中培訓(xùn)。衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)每戶餐飲單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查,同時(shí)針對(duì)每個(gè)餐飲單位采取的消毒方法和餐飲具的保潔方式所存在的問(wèn)題,按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定,一一指出。并要求相應(yīng)的餐飲單位按照衛(wèi)生監(jiān)督人員下達(dá)的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)進(jìn)行整改。在 7～8月份進(jìn)行餐用具大腸菌群的采樣工作,餐飲用具大腸菌群的檢測(cè)報(bào)告在填寫(xiě)檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)后,送達(dá)被采樣單位并告知檢測(cè)結(jié)果。

結(jié) 果

1.通過(guò)巡回監(jiān)督檢查,2008～2009年度餐飲單位持有有效食品衛(wèi)生證持有率 100%,均能亮證經(jīng)營(yíng);各單位從業(yè)人員均能持有效健康證上崗工作。

2.2008年餐飲單位使用餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為 78%,2009年使用的餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為 84%,比去年提高了 6個(gè)百分點(diǎn)。

表 1 2008～2009年用餐飲用具的衛(wèi)生狀況

3.2009年和 2008年餐飲單位所使用的餐飲具的消毒方法,餐飲具保存方式以及餐飲具的消毒頻次情況。

(1)餐飲具的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法,化學(xué)消毒主要為多種含氯消毒藥物(見(jiàn)表 2)。

表 2 2008～2009年不同的消毒方法餐飲用具的衛(wèi)生狀況

(2)餐飲具的保潔。消毒后的餐用具要自然晾干或烘干,及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。由于各單位的情況不同,條件不同,餐飲具保潔方式也不同(見(jiàn)表 3)。

表 3 2008～2009年不同保潔方式下餐飲用具的衛(wèi)生狀況

2008年及 2009年利用保潔柜保潔合格率高于框架保法餐用具合格率,對(duì)餐用具衛(wèi)生狀況影響的 χ2值經(jīng)校正后分別為了 4.084和 4.692,P＜0.05,差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

(3)餐用具的消毒頻次。餐飲單位的餐用具要餐餐消毒,而有的單位沒(méi)有做到餐餐消毒,從而導(dǎo)致不同衛(wèi)生效果(見(jiàn)表4)。

表 4 2008～2009年不同消毒頻次餐飲用具的衛(wèi)生狀況

2008年及 2009年餐用具餐餐消毒合格率和非餐餐消毒合格率在餐用具衛(wèi)生狀況上 χ2值分別為 6.336和 4.434,P＜0.05,差異都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

討 論

2009年在衛(wèi)生監(jiān)督力度上加大、加強(qiáng),特別是在餐用具方面。2009年加強(qiáng)了對(duì)餐用具洗消人員的培訓(xùn),并且加大餐飲單位對(duì)于餐用具設(shè)立專(zhuān)門(mén)洗消場(chǎng)所的要求,使得 2009年比 2008年從業(yè)人員在消毒知識(shí)的掌握程度上高,普及性也廣,專(zhuān)用餐用具洗消場(chǎng)所相對(duì)的增加。

2009年餐飲單位所使用的餐用具衛(wèi)生狀況的合格率比2008年提高。在對(duì)餐用具的消毒方法的選擇上,對(duì)餐用具的衛(wèi)生狀況的合格率沒(méi)有影響;但是,在餐用具的保潔措施以及餐用具的消毒頻次上不同,對(duì)于餐用具衛(wèi)生狀況合格率有影響,差異也有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。2009年餐飲用具利用保潔柜進(jìn)行餐具保潔的戶數(shù)構(gòu)成比為 56%,2008年為 40%,2009年比 2008年提高了 16%;餐用具餐餐消毒頻次的戶數(shù)構(gòu)成比分別為 64%和 56%,2009年比 2008年多了 8%。

綜上所述,餐用具餐餐消毒比非餐餐消毒衛(wèi)生狀況好;而采用保潔柜保存餐用具比框架保存餐具衛(wèi)生狀況好;2009年餐飲單位餐用具這兩方面處理措施構(gòu)成比比 2008年都有所增加。

因此,在今后的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作,對(duì)餐飲單位的監(jiān)督管理和指導(dǎo)上,督促業(yè)戶對(duì)餐飲用具要做到餐餐消毒,并且做好消毒記錄;采用封閉式保潔措施,最好用保潔柜進(jìn)行餐飲用具的保潔;改善餐飲用具的洗消環(huán)境,建立專(zhuān)用餐用具洗消間;加強(qiáng)、加大對(duì)餐飲單位從業(yè)人員的培訓(xùn)工作,特別是洗消人員的消毒知識(shí)方面培訓(xùn),印制“消毒小常識(shí)”宣傳單發(fā)到各餐飲業(yè)戶,使其掌握其相關(guān)消毒常識(shí)等措施。