生活中，很多人都有這樣一個疑問——炸完食物的剩油該如何處理?剩油到底對身體有沒有壞處?是丟掉呢，還是繼續(xù)炒菜用?

小心油脂酸敗

這是一個非常普遍的問題，幾乎每個家庭都遇到過。我們時常提醒消費者，油脂最好不要反復(fù)高溫加熱。這是因為，首先，反復(fù)加熱會大大加快油脂酸敗的速度，而油脂酸敗會讓油品的味道變劣，產(chǎn)生剌喉的辛辣味：其次，油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂，輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。

新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科周海平曾在2003年2月第12卷《中華急診醫(yī)學(xué)雜志》上報道過一例因食用過期變質(zhì)食用油而導(dǎo)致嚴重中毒的事件：該事件中共有五人同時食用了久置的變質(zhì)粗制葵花子油，其中一名52歲的女性因食用較多而死亡。經(jīng)調(diào)查，患者食用的油脂已混濁，且有異味，發(fā)生嚴重酸敗。再次，油炸過食品之后的油，往往會有許多食物渣子混入其中，這些渣子往往都是些蛋白質(zhì)、脂肪或是淀粉，反復(fù)高溫加熱后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、笨并芘和丙烯酰胺等致癌物。

清的留，濁的扔

不過，油脂不要反復(fù)高溫加熱并不代表加熱過的油、油炸過食物的油絕對不能用。分不同的情況，咱們有不同的處理方法和原則。

碰到這樣的油，咱們先看看油的色澤、粘稠度和雜質(zhì)多少。如果顏色很深、粘度大且雜質(zhì)多，那建議不再使用。如果說油脂色澤不太深、不太稠且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)食用。在使用前，首先要將油脂靜置一段時間，讓其中的渣子沉淀，并棄去下面那部分帶渣子的渾濁油。

對于上層較為清澈的那部分，我們雖可以繼續(xù)食用，但使用時要掌握三個原則：一是要在避光密封的環(huán)境中保存：二是要盡快用完：三是要避免高溫加熱。這是因為油炸過食物的剩油，相比新油更容易發(fā)生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫更會加速油脂的酸敗與分解，產(chǎn)生哈喇味以及影響健康的產(chǎn)物。

如何變廢為寶

由于這些油不適合繼續(xù)加熱使用，那用它們來炒菜肯定是不科學(xué)了，那除此之外這剩油還有哪些用途呢?

第一，做餃子、包子、合子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過一百度，因此是剩油合理利用的好機會。

第二，家里制作扯面、拉面等面食時，通常要在面團外面抹油，這時用剩油也無妨。

第三，拌涼菜時，可以將剩油輕微加熱后，當(dāng)做香油用。別以為拌涼菜非要用香油，要知道很多地方在做涼菜時更愿意用熱油來激發(fā)涼萊的香味，而非使用香油。

第四，在制作燉菜時，如果一點油也沒有，味道并不理想，這時可以加點剩油，讓燉菜更美味。

第五，炒菜時可以用少量新油先熗鍋，等主料下鍋后，再適量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。