在關(guān)東，每年冬季，家家都必須有取暖設(shè)備，而在取暖設(shè)備中，多數(shù)人家都有火爐。如果我們將砂鍋?zhàn)谛』馉t上煨菜，既有暖氣熱身，又有芳香撲鼻，那更是不盡的溫馨與享受。

一、煨菜基本方法

煨，其方法與燉相近，所不同的是，煨菜火力較小，但時(shí)間卻長(zhǎng)。煨菜是燉菜的一半火候，卻用燉菜的一倍時(shí)間。從某種意義上講，用小微火慢燉就基本屬于煨了。有時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)和成品質(zhì)量要求做些炸、煎、煸、汆水等多種初步熱處理，但也有的原料可直接放入鍋中煨制。煨法的湯與菜基本各半，油湯封面。在具體煨制菜肴時(shí)，若使用動(dòng)物性原料，其成品湯汁可乳化產(chǎn)生黏液，不必勾芡：其使用植物性原料，其成品湯汁清淡，可少勾芡。家庭中常見(jiàn)煨菜方法有白煨、紅煨和糟煨等。

二、煨菜常用原料

因煨菜加熱時(shí)間較長(zhǎng)，故大多需用耐火原料。動(dòng)物性原料多數(shù)可以煨菜，如家畜肉、家禽肉，還有畜禽的部分臟腑品。植物性原料中相對(duì)耐火的可以煨菜，如：秋儲(chǔ)的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黃花菜、筍等。

三、煨菜具體實(shí)例

因?yàn)槌Ｒ?jiàn)煨菜有三種方法，所以我也試舉3例和大家一道交流與分享。

例1 雞塊煨口蘑

取家庭飼養(yǎng)的卵用型光雞半只(約650 g)，洗滌干凈，剁成3 cn見(jiàn)方的塊狀，水發(fā)口蘑500 g，洗凈，切成稍大的塊狀，蔥、姜共15 g，切成小段和小片，蒜半頭，拍破，香菜10g，洗凈切小段；鍋中燒開(kāi)水，將雞塊放入水鍋中焯除污物，撈出用清水洗去表面殘物；取砂鍋置火爐上，放底油，熱時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯約1 000 g，加雞塊、精鹽、料酒、花椒水等調(diào)料，蓋鍋燒火，慢慢煨之，約1小時(shí)左右，下入蘑菇塊，翻動(dòng)均勻，仍蓋鍋小火燒煨約1小時(shí)左右，見(jiàn)雞肉成熟，湯汁濃稠時(shí)，放味精、香菜，裝入大碗即可食用。

這是一款“白煨”菜品。所謂“白煨”，就是在調(diào)味時(shí)不加放醬油或色深的調(diào)味品。按說(shuō)，“雞塊燉蘑菇”是關(guān)東人喜歡的傳統(tǒng)風(fēng)味菜品，但這里卻將雞塊和口蘑采用“煨”法成肴，小小的火力，長(zhǎng)長(zhǎng)的時(shí)間，使其質(zhì)地更軟糯，湯汁更黏稠，口味更醇厚，成品更受人歡迎。如果此肴中的主料使用肉用型雞塊，那與口蘑同時(shí)入鍋煨制就可以，同步成熟，質(zhì)感一致。建議用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨魚”等品種。

例2 紅煨牛肉

取牛肋條肉1 000 g，切3 cm見(jiàn)方的塊，蔥20 g，切段，姜10 g，切片；鍋中倒入油2 000 g，燒熱至七八成時(shí)，放入牛肉塊炸呈杏紅色撈出；另起鍋，少放底油，熱時(shí)用蔥、姜炸鍋，烹入料酒，添雞湯1 500 g左右，撈出蔥、姜，與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內(nèi)，投入湯鍋中，再加醬油、精鹽、白糖、糖色(其炒法我在前面相關(guān)篇目中講過(guò)，這里故略之)，放牛肉，燒開(kāi)后取出倒入陶制容器中，蓋嚴(yán)蓋，坐在小爐上，以小微火煨3小時(shí)左右，見(jiàn)肉爛湯濃時(shí)取出調(diào)料袋即可食用。

這是一款“紅煨”菜肴。所謂“紅煨”，就是在調(diào)味時(shí)可以放醬油或色深的調(diào)味品。如果有人感覺(jué)此款菜肴只用牛肉口膩，那還可配放一些蘿卜、土豆等，但需要提醒大家注意的是蘿卜、土豆抗火性差，故應(yīng)晚些時(shí)候放為好。建議大家以此方法可仿效“紅煨羊肉”、“豬肉煨海帶”等品種。

例3 糟煨冬筍

取冬筍1 000 g，削皮去衣，切成劈柴塊狀，鍋中倒入油約2 000 g，燒熱至七成左右時(shí)，放入冬筍塊炸上色撈出，瀝去余油，另起鍋，放豬油40 g，注入鮮湯約800 g，放入冬筍、白糖40 g，香糟酒60 g，精鹽、味精各適量，燒火至開(kāi)，有沫撇出，蓋鍋以微火煨制，約20多分鐘后掀鍋蓋，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出鍋即成。

這是一款“糟煨”品種。所謂“糟煨”，就是在調(diào)味時(shí)加入香糟，本款菜肴加入的香糟酒系用紹興酒加糖桂花、白糖、精鹽浸泡一段時(shí)間后，再用細(xì)紗布過(guò)濾而得。因冬筍是植物性原料，較動(dòng)物性原料抗火性差，故過(guò)油時(shí)間要短些，煨制時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，只是用小微火煨透，味入其里即可。淋明油最好使用雞油，將成品提鮮增香。建議大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品種。

四、煨菜主要特點(diǎn)

因煨菜時(shí)大多不用色重的調(diào)味品，故湯濃白成乳，這便構(gòu)成菜肴特點(diǎn)的重要因素。還有湯菜各半，油湯封面，口味肥厚。

五、煨菜操作要領(lǐng)

其一，煨菜大多使用動(dòng)物性原料，而使用植物性原料少，其形狀均較大，不能太細(xì)小。

其二，調(diào)味時(shí)原則上不放色深調(diào)料，但有特殊要求，則另當(dāng)別論。

其三，煨菜不怕時(shí)間長(zhǎng)，就怕火力大，所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)，使其達(dá)到味透肌里，質(zhì)地軟糯的質(zhì)量效果。

其四，煨動(dòng)物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可適當(dāng)少勾芡。