掌握平底鍋?zhàn)霾?/h1>
2009-12-31 00:00:00杜生梅
烹調(diào)知識(shí) 2009年12期
用平底鍋炒菜跟用圓底鍋炒菜有很大不同，同樣放在火上，平底鍋的受熱肯定比圓底鍋更均勻。正是因?yàn)榫邆淞诉@樣的特點(diǎn)，某些在烹飪時(shí)需要特別注意火候的食材就更適合用平底鍋來(lái)制作。
清炒蝦仁
主料：鮮蝦。
調(diào)料：蛋清、料酒、鹽、色拉油。
之所以推薦用平底鍋來(lái)炒蝦仁，是因?yàn)檫@道菜雖然做法簡(jiǎn)單，但卻對(duì)油溫和火候有嚴(yán)格的要求，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，用受熱均勻的平底鍋炒蝦仁，成功率會(huì)高很多。
首先把鮮蝦剝殼，去掉蝦線，留下的蝦仁清洗干凈備用，取一只雞蛋的蛋清，加入少量料酒和鹽，把蝦仁拌勻碼味20分鐘左右，口味比較重的人還可以在碼味的時(shí)候加少許胡椒粉和味精等。不過(guò)這道清炒蝦仁的重點(diǎn)在于吃蝦仁的原味，所以通常都把后兩種調(diào)料省略了，特別是胡椒粉，雖然可以增加一點(diǎn)香味，卻會(huì)嚴(yán)重影響蝦仁的鮮味。
在開始炒蝦仁之前，還需要切好一些蔥花備用。往平底鍋里倒少量色拉油，讓油在鍋底攤勻，燒到七成熱時(shí)，把之前碼好味的蝦仁瀝干水分下鍋，稍微翻炒幾下，看到蝦仁的顏色由半透明變白以后即可撤入蔥花起鍋裝盤了。
1 炒蝦仁的時(shí)候切忌油溫過(guò)高，否則不但容易把蝦仁炒老，還會(huì)導(dǎo)致碼過(guò)蛋清的蝦仁在炒的時(shí)候出現(xiàn)芙蓉狀的蛋花，影響菜品外觀。
2 由于蝦仁在炒之前已經(jīng)碼過(guò)味了，炒的時(shí)候不用加其他調(diào)味品，盡量保持蝦仁的原味。
炸茄盒
主料：茄子。
配料：豬瘦肉。
調(diào)料：色拉油、香油、鹽、醬油、蔥姜、面粉、雞蛋。
茄盒的形狀決定了它更適用平底鍋來(lái)炸，平整的兩面只有在同樣平整的鍋底上才能完全貼合在一起，自然也就能炸得更均勻。
首先把豬瘦肉洗凈剁咸肉末，用醬油、鹽、香油、蔥末和姜末拌好，揉成餡備用。然后把茄子洗凈橫向切成片，切的時(shí)候每?jī)善g最好不要切斷，以免炸散，接下來(lái)把肉餡填進(jìn)茄夾里。另取一個(gè)碗，打一個(gè)雞蛋調(diào)勻，加入少量水，用面粉拌成糊狀，把填好肉餡的茄盒放進(jìn)去裹一下。特別要注意在兩片茄子之間的縫隙處多抹一些蛋面糊，把肉餡包住。平底鍋置于火上，加適量色拉油燒熱，把裹好面糊的茄盒下鍋油炸，炸至兩面焦黃出鍋即成。
1 茄盒的味道主要來(lái)自于肉餡，因此在拌餡的時(shí)候就要注意調(diào)味，醬油和鹽的用量根據(jù)自己的口味而定。
2 用蛋面糊襄茄盒的時(shí)候要注意把縫隙處包嚴(yán)實(shí)，防止炸的時(shí)候掉餡。
煎烤篇
為什么會(huì)有鐵板燒這種燒烤方式，關(guān)鍵在于鐵板的形狀，燒烤的時(shí)候一塊平整的鐵板顯得比鍋實(shí)用得多，食材在煎烤過(guò)程中的翻轉(zhuǎn)騰挪，在平底容器中操作起來(lái)更加得心應(yīng)手。雖然在家不可能用鐵板來(lái)炒菜，但至少我們還有平底鍋。
紅酒牛排
主料：牛排。
配料：培根、洋蔥、紅葡萄酒。
調(diào)料：雞粉、色拉油、牛油、鹽、胡椒。
印象中只能在西餐廳品嘗到的一道美食，其做法并不如想象中那樣高不可攀，只要家里備有一口平底鍋，要想自己下廚做一道洋氣的紅酒牛排并非不可能。
首先要做的當(dāng)然是準(zhǔn)備好一塊上好的牛排，把牛排切成大約30g左右的條狀備用。把切好的牛排用少量紅酒、雞粉、鹽和胡椒粉腌味，紅酒的量不用太多，有那么點(diǎn)淡淡的味道就行了，腌的時(shí)候用手在牛排上摁幾下，多翻翻，便于入味。
煎牛排之前，用普通的食用油稍稍潤(rùn)一下平底鍋的鍋底，然后再將牛排下鍋。煎牛排不像煎餅，不要老是翻來(lái)翻去，只翻一遍最好，以免肉汁流失，至于煎幾成熟，就看個(gè)人愛好了，牛排煎好后出鍋盛盤食用。
眾所周知，煎牛排要配上調(diào)味汁吃起來(lái)才更美味，這里就再介紹一種紅酒肉汁的簡(jiǎn)單調(diào)配方法。把培根切絲后放到平底鍋里炒，待到出油的時(shí)候下洋蔥絲，炒軟后倒進(jìn)紅葡萄酒，酒精成分蒸發(fā)后再加進(jìn)少許牛油，調(diào)成肉汁。品嘗的時(shí)候淋在牛排上就行了，夠簡(jiǎn)單吧？
煎牛排的時(shí)候，只需用油稍稍抹一下鍋底避免煳鍋即可，盡量不要讓鍋內(nèi)存油，因?yàn)榕Ｅ旁诩宓臅r(shí)候本身就要出油。同理，后面煎培根的時(shí)候也不可在鍋里另外加油，培根在煎的時(shí)候同樣也會(huì)出油。
煎雞翅
主料：雞翅。
調(diào)料：醬油、糖、鹽、五香粉、胡椒粉(或孜然粉1。
主料最好選用肉質(zhì)比較多的火雞翅，畢竟吃肉才是重點(diǎn)。雞翅洗凈后在兩面用刀劃幾下，深度在1 cm左右，碼上醬油、糖、鹽、五香粉腌制20分鐘左右，讓雞翅充分入味。
接下來(lái)往平底鍋里倒入適量色拉油，大火燒熱之后改小火，把腌好味的雞翅一個(gè)個(gè)下鍋，再改用中火煎至雞翅兩面呈金黃色的時(shí)候即可起鍋了。裝盤之后再撤上些少許胡椒粉或孜然粉，美味而異常簡(jiǎn)單的平底鍋煎雞翅就做好了。
不同于上面介紹的煎牛排，煎雞翅的時(shí)候要注意時(shí)常翻面，以免把雞翅的局部煎煳。
比薩
主料：面粉200 g。
配料：牛奶100 ml、火腿腸、培根、蘑菇、青椒、奶酪、酵母。
調(diào)料：糖5 g、鹽3 g、黃油15 g、番茄醬。
比薩店自然不愿意看到平底鍋出現(xiàn)這種另類的用法，而實(shí)際上這完全可行，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，這當(dāng)然是樂于見到的。當(dāng)然，也不是人人都有自己在家做比薩的條件，因?yàn)槌似降族佒?，你至少還得準(zhǔn)備好奶酪、酵母、黃油等這些“非主流”的材料才行。
一切材料準(zhǔn)備就緒之后，咱們就開始制作比薩了。首先在100 ml的牛奶中加入40ml的清水，加熱到40℃左右，再加入約1茶匙的酵母，攪拌均勻后靜置8～10分鐘。將面粉和糖鹽混合后加入之前勾兌好的酵母水，揉成面團(tuán)，然后加入黃油繼續(xù)揉至面團(tuán)光滑，封上保鮮膜兩個(gè)小時(shí)，之后搟成比平底鍋稍小的面餅即可。
在鍋底刷上一層薄薄的油，把搟好的面餅鋪上去，用叉子在餅上戳若干個(gè)小孔，刷上一層番茄醬，再輔上少許奶酪，把火腿腸、培根、蘑菇、青椒等材料均勻地?cái)[放在餅面上，之后還要再放上一層奶酪絲，開小火蓋上蓋子烙8～15分鐘即可。
1 餅底最好搟薄一點(diǎn)，0.5 cm左右比較合適，這樣才不會(huì)出現(xiàn)底煳了中間還沒有成熟的局面。
2 畢竟平底鍋不是專業(yè)烙比薩的用具，在選擇餅面材料的時(shí)候最好用容易熟的材料，并且切成片狀以后再鋪到餅底上，或者可以先把材料加工做熟再使用。
3 餅面材料可以根據(jù)自己的喜好選擇，但盡量不要用容易出水的蔬菜，否則餅底就不脆了。
用平底鍋炒菜跟用圓底鍋炒菜有很大不同，同樣放在火上，平底鍋的受熱肯定比圓底鍋更均勻。正是因?yàn)榫邆淞诉@樣的特點(diǎn)，某些在烹飪時(shí)需要特別注意火候的食材就更適合用平底鍋來(lái)制作。
清炒蝦仁
主料：鮮蝦。
調(diào)料：蛋清、料酒、鹽、色拉油。
之所以推薦用平底鍋來(lái)炒蝦仁，是因?yàn)檫@道菜雖然做法簡(jiǎn)單，但卻對(duì)油溫和火候有嚴(yán)格的要求，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，用受熱均勻的平底鍋炒蝦仁，成功率會(huì)高很多。
首先把鮮蝦剝殼，去掉蝦線，留下的蝦仁清洗干凈備用，取一只雞蛋的蛋清，加入少量料酒和鹽，把蝦仁拌勻碼味20分鐘左右，口味比較重的人還可以在碼味的時(shí)候加少許胡椒粉和味精等。不過(guò)這道清炒蝦仁的重點(diǎn)在于吃蝦仁的原味，所以通常都把后兩種調(diào)料省略了，特別是胡椒粉，雖然可以增加一點(diǎn)香味，卻會(huì)嚴(yán)重影響蝦仁的鮮味。
在開始炒蝦仁之前，還需要切好一些蔥花備用。往平底鍋里倒少量色拉油，讓油在鍋底攤勻，燒到七成熱時(shí)，把之前碼好味的蝦仁瀝干水分下鍋，稍微翻炒幾下，看到蝦仁的顏色由半透明變白以后即可撤入蔥花起鍋裝盤了。
1 炒蝦仁的時(shí)候切忌油溫過(guò)高，否則不但容易把蝦仁炒老，還會(huì)導(dǎo)致碼過(guò)蛋清的蝦仁在炒的時(shí)候出現(xiàn)芙蓉狀的蛋花，影響菜品外觀。
2 由于蝦仁在炒之前已經(jīng)碼過(guò)味了，炒的時(shí)候不用加其他調(diào)味品，盡量保持蝦仁的原味。
炸茄盒
主料：茄子。
配料：豬瘦肉。
調(diào)料：色拉油、香油、鹽、醬油、蔥姜、面粉、雞蛋。
茄盒的形狀決定了它更適用平底鍋來(lái)炸，平整的兩面只有在同樣平整的鍋底上才能完全貼合在一起，自然也就能炸得更均勻。
首先把豬瘦肉洗凈剁咸肉末，用醬油、鹽、香油、蔥末和姜末拌好，揉成餡備用。然后把茄子洗凈橫向切成片，切的時(shí)候每?jī)善g最好不要切斷，以免炸散，接下來(lái)把肉餡填進(jìn)茄夾里。另取一個(gè)碗，打一個(gè)雞蛋調(diào)勻，加入少量水，用面粉拌成糊狀，把填好肉餡的茄盒放進(jìn)去裹一下。特別要注意在兩片茄子之間的縫隙處多抹一些蛋面糊，把肉餡包住。平底鍋置于火上，加適量色拉油燒熱，把裹好面糊的茄盒下鍋油炸，炸至兩面焦黃出鍋即成。
1 茄盒的味道主要來(lái)自于肉餡，因此在拌餡的時(shí)候就要注意調(diào)味，醬油和鹽的用量根據(jù)自己的口味而定。
2 用蛋面糊襄茄盒的時(shí)候要注意把縫隙處包嚴(yán)實(shí)，防止炸的時(shí)候掉餡。
煎烤篇
為什么會(huì)有鐵板燒這種燒烤方式，關(guān)鍵在于鐵板的形狀，燒烤的時(shí)候一塊平整的鐵板顯得比鍋實(shí)用得多，食材在煎烤過(guò)程中的翻轉(zhuǎn)騰挪，在平底容器中操作起來(lái)更加得心應(yīng)手。雖然在家不可能用鐵板來(lái)炒菜，但至少我們還有平底鍋。
紅酒牛排
主料：牛排。
配料：培根、洋蔥、紅葡萄酒。
調(diào)料：雞粉、色拉油、牛油、鹽、胡椒。
印象中只能在西餐廳品嘗到的一道美食，其做法并不如想象中那樣高不可攀，只要家里備有一口平底鍋，要想自己下廚做一道洋氣的紅酒牛排并非不可能。
首先要做的當(dāng)然是準(zhǔn)備好一塊上好的牛排，把牛排切成大約30g左右的條狀備用。把切好的牛排用少量紅酒、雞粉、鹽和胡椒粉腌味，紅酒的量不用太多，有那么點(diǎn)淡淡的味道就行了，腌的時(shí)候用手在牛排上摁幾下，多翻翻，便于入味。
煎牛排之前，用普通的食用油稍稍潤(rùn)一下平底鍋的鍋底，然后再將牛排下鍋。煎牛排不像煎餅，不要老是翻來(lái)翻去，只翻一遍最好，以免肉汁流失，至于煎幾成熟，就看個(gè)人愛好了，牛排煎好后出鍋盛盤食用。
眾所周知，煎牛排要配上調(diào)味汁吃起來(lái)才更美味，這里就再介紹一種紅酒肉汁的簡(jiǎn)單調(diào)配方法。把培根切絲后放到平底鍋里炒，待到出油的時(shí)候下洋蔥絲，炒軟后倒進(jìn)紅葡萄酒，酒精成分蒸發(fā)后再加進(jìn)少許牛油，調(diào)成肉汁。品嘗的時(shí)候淋在牛排上就行了，夠簡(jiǎn)單吧？
煎牛排的時(shí)候，只需用油稍稍抹一下鍋底避免煳鍋即可，盡量不要讓鍋內(nèi)存油，因?yàn)榕Ｅ旁诩宓臅r(shí)候本身就要出油。同理，后面煎培根的時(shí)候也不可在鍋里另外加油，培根在煎的時(shí)候同樣也會(huì)出油。
煎雞翅
主料：雞翅。
調(diào)料：醬油、糖、鹽、五香粉、胡椒粉(或孜然粉1。
主料最好選用肉質(zhì)比較多的火雞翅，畢竟吃肉才是重點(diǎn)。雞翅洗凈后在兩面用刀劃幾下，深度在1 cm左右，碼上醬油、糖、鹽、五香粉腌制20分鐘左右，讓雞翅充分入味。
接下來(lái)往平底鍋里倒入適量色拉油，大火燒熱之后改小火，把腌好味的雞翅一個(gè)個(gè)下鍋，再改用中火煎至雞翅兩面呈金黃色的時(shí)候即可起鍋了。裝盤之后再撤上些少許胡椒粉或孜然粉，美味而異常簡(jiǎn)單的平底鍋煎雞翅就做好了。
不同于上面介紹的煎牛排，煎雞翅的時(shí)候要注意時(shí)常翻面，以免把雞翅的局部煎煳。
比薩
主料：面粉200 g。
配料：牛奶100 ml、火腿腸、培根、蘑菇、青椒、奶酪、酵母。
調(diào)料：糖5 g、鹽3 g、黃油15 g、番茄醬。
比薩店自然不愿意看到平底鍋出現(xiàn)這種另類的用法，而實(shí)際上這完全可行，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，這當(dāng)然是樂于見到的。當(dāng)然，也不是人人都有自己在家做比薩的條件，因?yàn)槌似降族佒?，你至少還得準(zhǔn)備好奶酪、酵母、黃油等這些“非主流”的材料才行。
一切材料準(zhǔn)備就緒之后，咱們就開始制作比薩了。首先在100 ml的牛奶中加入40ml的清水，加熱到40℃左右，再加入約1茶匙的酵母，攪拌均勻后靜置8～10分鐘。將面粉和糖鹽混合后加入之前勾兌好的酵母水，揉成面團(tuán)，然后加入黃油繼續(xù)揉至面團(tuán)光滑，封上保鮮膜兩個(gè)小時(shí)，之后搟成比平底鍋稍小的面餅即可。
在鍋底刷上一層薄薄的油，把搟好的面餅鋪上去，用叉子在餅上戳若干個(gè)小孔，刷上一層番茄醬，再輔上少許奶酪，把火腿腸、培根、蘑菇、青椒等材料均勻地?cái)[放在餅面上，之后還要再放上一層奶酪絲，開小火蓋上蓋子烙8～15分鐘即可。
1 餅底最好搟薄一點(diǎn)，0.5 cm左右比較合適，這樣才不會(huì)出現(xiàn)底煳了中間還沒有成熟的局面。
2 畢竟平底鍋不是專業(yè)烙比薩的用具，在選擇餅面材料的時(shí)候最好用容易熟的材料，并且切成片狀以后再鋪到餅底上，或者可以先把材料加工做熟再使用。
3 餅面材料可以根據(jù)自己的喜好選擇，但盡量不要用容易出水的蔬菜，否則餅底就不脆了。
