最近收到《烹調(diào)知識(shí)》卷首語(yǔ)刊有“烹飪?yōu)閭鹘y(tǒng)與創(chuàng)新”一文，讀之，頗受啟迪。“創(chuàng)新”不是個(gè)新名詞，這是中國(guó)傳統(tǒng)的美德。我國(guó)飲食文化歷經(jīng)數(shù)千年，無(wú)不在創(chuàng)新中發(fā)展，創(chuàng)新中成長(zhǎng)。但創(chuàng)新離不開(kāi)繼承，只有在繼承中創(chuàng)新，才合乎社會(huì)發(fā)展的軌跡?？照剟?chuàng)新，好比是“空中樓閣”，不能持久，也得不到發(fā)展，所以創(chuàng)新必須在繼承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，才合乎常情，被廣大民眾所接納。

我國(guó)的飲食事業(yè)處于世界的領(lǐng)先地位，正如革命先驅(qū)孫中山先生所說(shuō)：“我國(guó)近代文明事情落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！敝袊?guó)的飲食方法和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)除了記入史冊(cè)外，大部分是子承父業(yè)，師徒授受，口口相傳的方法流傳下來(lái)的。由于過(guò)去上至皇帝，下到平民都非常注意飲食，造就了我國(guó)豐富燦爛的飲食內(nèi)含和精堪絕倫的烹調(diào)技藝。各個(gè)階層的人對(duì)飲食文化有不同的要求，官商富戶講究豪華氣派，文人儒士講究情趣幽雅，普通百姓講究熱鬧喜慶……

中國(guó)人對(duì)飲食的研究，一直集中于經(jīng)驗(yàn)的積累和實(shí)錄以及對(duì)飲食文化現(xiàn)象富有哲學(xué)意味的解說(shuō)。從宏觀角度闡述食物對(duì)人體的種種影響和裨益。而西方人則是從微觀的角度，研究分析食物的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)結(jié)構(gòu)。自從20世紀(jì)打開(kāi)國(guó)門(mén)后，各種西方文明蜂涌而入，也給數(shù)千年文明古國(guó)的飲食文化以震動(dòng)沖擊。我國(guó)也很快出現(xiàn)了許多對(duì)食物化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)成份方面進(jìn)行的研究。令人驕傲和欣慰的是：中國(guó)人的飲食習(xí)慣和內(nèi)容與人體健康營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)有許多不謀而合之處，又一次顯示了中國(guó)飲食文化的超凡魅力和豐富的內(nèi)涵。雖然如此，中國(guó)人還是學(xué)習(xí)和汲取了西方科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，改變了飲食學(xué)的研究方法，使烹飪學(xué)逐步走上新的軌道。在烹調(diào)實(shí)踐中，中國(guó)人也大膽地實(shí)施改良方法，洋為中用，中西合璧，許多食物中菜西做或西菜中做，進(jìn)一步豐富了我們?nèi)A夏民族的飲食內(nèi)容，發(fā)展和完善了我們的烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，促進(jìn)了國(guó)際國(guó)內(nèi)的飲食交流，形成了飲食市場(chǎng)多層次、多風(fēng)格的新格局，贏得了世界各國(guó)不同民族各種膚色人民的交口稱(chēng)譽(yù)。在世界各地，中國(guó)餐廳備受青睞。中國(guó)飲食文化內(nèi)蘊(yùn)豐厚，食物品種繁多，并深藏潛力，為了更上一層樓，還得不斷繼承研究和創(chuàng)新，讓中國(guó)的飲食文化煥發(fā)出燦爛的光輝。

為了創(chuàng)新，打開(kāi)新局面，還得從繼承的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)情去創(chuàng)新。如清代文學(xué)家曹雪芹的一位朋友，名叫郭敏，他在《瓶湖懋記盛》中提及，曹雪芹將鱖魚(yú)做成河蚌外殼形狀，內(nèi)藏滿腹晶瑩的明珠，名日“圭蚌懷珠”。然后再澆上鎮(zhèn)江百花酒在魚(yú)的周?chē)?，頓時(shí)鮮香四溢，令人垂涎欲滴，實(shí)為江南絕妙烹調(diào)技藝和美味佳肴的上品?？扇缃駥?duì)這“圭蚌懷珠”菜肴尚未破解，何來(lái)創(chuàng)新呢?

《孟子》曰：“人之于味，其嗜同焉。”過(guò)去帝王貴胄對(duì)飲食美味無(wú)休止的追求，制作者都是屬下的廚師，佳美的飲食文化是他們創(chuàng)造的，但帝王貴胄的窮奢極欲和任意的要求，也豐富了菜肴名點(diǎn)(所謂“名人效應(yīng)”)?，F(xiàn)代人稱(chēng)雞爪，美其名曰“鳳爪”，其實(shí)最早是由齊王發(fā)現(xiàn)這一美味的。如《淮南子》論及“善學(xué)者若齊王食雞，必食其跖?！薄磅拧奔礊殡u爪。雞中也有味道不美的，如雞肋。曹操說(shuō)“食之無(wú)味，棄之可惜。”宋代趙崇踟《雞肋》談及：“文王嗜莒蒲，武王嗜鮑魚(yú)，吳王僚嗜魚(yú)炙，屈別嗜芰(菱角)，曾哲嗜羊棗，公儀休嗜魚(yú)，王莽嗜腹魚(yú)，王右軍嗜牛心，宋明帝嗜蜜漬鱧鯪，齊宣帝嗜西餅鴨雕，高帝嗜肉膾，陳后主嗜驢肉，齊南穎胄啖白肉膾至三斗，后魏辛給嗜羊肝”，如此等等。可以說(shuō)他們是怪味、美味的發(fā)現(xiàn)者。由此可見(jiàn)，舊時(shí)官王宰相之家準(zhǔn)備膳食，烹調(diào)美味的廚師不知繁瑣。清代的“滿漢全席”，如果設(shè)有幾百人為之勞作，恐怕是做不成的。《莊子>的“庖丁解?！钡墓适?，固然說(shuō)明屠宰工夫的爐火燉青，同時(shí)，也足見(jiàn)廚師的高明，必不在其下。

總之，中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，百川匯海，各色紛呈，經(jīng)過(guò)千百年歷史的錘煉，凝聚了中華飲食文化之美，既獨(dú)特又文明，為世界之最美最豐富的飲食文化。在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天。如何使中國(guó)飲食文化更上一層樓，一是繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，二是改革創(chuàng)新。一句話，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中繼承，相互依托，共同前進(jìn)。