制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中，是關(guān)鍵一環(huán)。俗話說，“唱戲的腔，廚師的湯”，在制湯過程中，除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用，更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用，清理吸附湯中渣滓，經(jīng)過濾使湯汁更加澄清，湯味更加鮮醇濃厚。

一、清湯的制作方法

必須選用新鮮無腥膻氣味的原料，例如豬骨頭、老母雞、豬肘子、豬排骨等原料，經(jīng)過初步“焯水”熟處理，撇出浮沫，用微火慢慢煮制2小時左右，使蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)分解水中。必須掌握調(diào)味料的投放順序，加上適量科酒，大料(八角)、蔥、姜塊，制湯時應(yīng)加蓋保鮮，避免營養(yǎng)成分流失，因此制湯環(huán)節(jié)切不可忽視。

二、制作高級清湯

一般以清湯為基汁，加入雞腿肉、雞脯肉、雞里脊肉的茸料。

制作方法是 先將清湯過濾，冷卻，除去渣狀物，再將雞腿肉剁成茸狀，然后加蔥、姜塊拍爛，加料酒，適量清水，浸泡30分鐘左右，去掉蔥姜，倒入過濾好的清湯中，以中小火慢慢加熱，同時把雞茸輕緩攪散(攪動時必須順一個方向攪動)，剛攪動時湯先發(fā)渾，等漸漸澄清后，停止攪動。湯即將燒沸時，改用小火，不使湯翻滾，使湯中渣物浮上水面，用漏勺將其輕輕撈出，湯經(jīng)過過濾后即成高級清湯，這種方法稱為“吊湯”，也叫“紅吊”。如果在此基礎(chǔ)上，用去皮的雞脯肉和雞里脊肉，剁成茸，用上述方法提制，則叫“白吊”湯，湯汁更加鮮醇透徹。次數(shù)越多，口味越好，高級清湯原料比例為1：1，如講究2：1亦可。如烹制“蝦仁扒白菜”、“蔥燒海參”、“清湯魚翅”等菜肴，須用高級清湯來調(diào)味，質(zhì)量更好，下面列舉湯菜四款。

滑湯魚翅

主料：水發(fā)魚翅750 g。

調(diào)料：料酒15 g、精鹽15 g、雞粉10 g、高級清湯750g、香菜葉10 g。

操作方法：1 鍋內(nèi)加清湯，將水發(fā)魚翅放入加料酒燒沸，用小火煮5分鐘，撈出備用。

2 湯鍋洗凈，加入高級清湯，將魚翅放入，加料酒、精鹽，燒開后加雞粉調(diào)好口味，撤上香菜即可。

魚圓冬瓜湯

主料：魚肉150 g、肥肉25 g、冬瓜100 g。

輔料：瓜條片15g、胡蘿卜條片15 g、雞蛋清50 g。

調(diào)料：料酒15 g、精鹽15g、雞粉10 g、高級清湯750 g、香菜葉10 g。

操作方法：1 將魚肉150 g加肥肉25 g一起剁成魚泥，加少量水和蛋清，慢慢攪上勁。

2 鍋內(nèi)放入高級清湯，待水燒至五六成熱時，放入擠好的魚圓和輔料，加調(diào)料，燒開撇凈浮沫，加上少量香菜即可出鍋。

什錦晃蕩湯(農(nóng)家宴)

主料：熟肉丁、榛蘑用開水發(fā)好，切小?。稽S瓜丁、胡蘿卜丁、青椒丁、木耳丁，土豆切小象眼片，用涼水投凈，用油炸成金黃色，香菜切小段。

調(diào)料：清湯、精鹽、味精、醬油、雞粉、香油、水淀粉、雞蛋液。

操作方法：鍋內(nèi)放入清湯，加主料，放入調(diào)料，燒開后，用水淀粉勾芡，成米湯狀，再把雞蛋液潑入鍋內(nèi)，使蛋液熟成片狀，撤上香菜葉，淋上少許香油，即可出鍋。

銀魚發(fā)菜蛋花湯

主料：發(fā)好的銀魚、發(fā)菜、蝦仁。

輔料：黃瓜切細絲、胡蘿卜切細絲、雞蛋清2個。

調(diào)料：清湯、精鹽、味精、雞粉、香油、水淀粉。

操作方法：鍋內(nèi)放入清湯，加主料，放入調(diào)料，燒開后，用水淀粉勾芡，成米湯狀，再把蛋清液潑入鍋內(nèi)，使蛋液熟成片狀，撤上香菜葉，淋上少許香油，即可出鍋。

總之，不論做何種湯羹、菜肴，都離不開制湯環(huán)節(jié)，制湯能使各種營養(yǎng)成分充分溶解到湯汁，使菜肴更加鮮美，增進食欲，有利于人體吸收營養(yǎng)，身體更加健康。