編輯朋友：

民以食為天，飲食是永遠(yuǎn)新鮮不厭的話題。食療、食補(bǔ)，人人都希望吃得健康，吃得安全。但是飯店、超市、菜場(chǎng)……有食物的地方，就必定存在食物安全隱患。隱患之中，食品添加劑的大量使用或多或少讓人不安。

食品添加劑可以說(shuō)是我們“最熟悉的陌生人”，因?yàn)槲覀兠刻於紩?huì)吃進(jìn)去幾十種食品添加劑，它們?cè)谧屛覀兊囊曈X(jué)和味蕾獲得極大滿足的同時(shí)，也讓我們的身體遭受著不同程度的損害甚至摧殘。

編輯朋友，食品是怎樣制作的?為了什么目的，使用了多少、什么樣的添加劑?添加劑究竟含有什么成分?它們對(duì)我們的健康有什么影響?

天津 李 回 劉可榮

食品添加劑無(wú)處不在

我們每天從吃早點(diǎn)就開始接觸食品添加劑。熱氣騰騰的包子和焦黃香脆的油條是常見(jiàn)的早點(diǎn)，它們?cè)谥谱髦卸加昧耸称诽砑觿Ｋ纱嗟挠蜅l加入了疏松劑硫酸鋁鉀(明礬)，制作中會(huì)用膨化劑：包子的添加劑主要是在面粉里加入面粉處理劑——過(guò)氧化苯甲酰，還可能采用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過(guò)氧化苯甲酰加入面粉中，可將面粉漂白，殺死里面的微生物，還能加強(qiáng)彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。

吃過(guò)早點(diǎn)，來(lái)杯咖啡提提神。撕開包裝袋一角，淡淡的咖啡香撲面而來(lái)。喝速溶咖啡是很多人的習(xí)慣，可你知道速溶咖啡里有什么嗎?拿起速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案：“白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉(含牛奶蛋白)、乳化劑、食用香料、調(diào)味劑以及抗結(jié)劑。”

咖啡的香味多虧食用香料幫忙。讓咖啡色香味齊全的幫手就更多了：食用氫化植物油使沖出來(lái)的咖啡不像水，有點(diǎn)油狀，口感更細(xì)膩；穩(wěn)定劑和乳化劑的作用是使咖啡乳化，不會(huì)出現(xiàn)“油是油、水是水”的尷尬；酪蛋白酸鈉是營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑，增加蛋白質(zhì)含量；調(diào)味劑和香料一樣，用來(lái)調(diào)味。

不僅僅是咖啡，炒菜用的食用油里含有抗氧化劑；食鹽里有碘酸鉀和抗結(jié)劑；醬油和雞精含有焦糖色素、谷氨酸鈉、增稠劑、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉和食用香料等。

為什么要加添加劑

食品添加劑是人為添加到食品中的天然物質(zhì)或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，能讓食品保存更長(zhǎng)時(shí)間，口感更好，或制作起來(lái)更方便，成本更低。這些優(yōu)點(diǎn)(特別是最后一個(gè))是最讓食品制造商們鐘情的，這也是造成某些食品中添加劑過(guò)量使用的主要原因。就添加劑本身而言，來(lái)自天然物質(zhì)的添加劑比化工合成的添加劑危害要小得多，但前者價(jià)格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，不會(huì)有生產(chǎn)商舍得過(guò)量使用，因此很少出現(xiàn)在普通人日常食譜中。

食品添加劑的運(yùn)用非常廣泛，目前還沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家禁止使用食品添加劑。全球有2.5萬(wàn)多種食品添加劑，直接加到食品中的約3 000～4 000種，而且一般均不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，作為食品加工與儲(chǔ)藏的常用原料，在日常飲食和生活中一個(gè)人每天要攝入幾十種食品添加劑。在使用最廣泛國(guó)家之一的美國(guó)，允許使用的種類超過(guò)2 000種。我國(guó)在20世紀(jì)70年代批準(zhǔn)可使用的食品添加劑僅有幾十種，現(xiàn)在已發(fā)展到防腐劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等22類1 500多種，并催生一條食品添加劑產(chǎn)業(yè)鏈。按照我國(guó)規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)強(qiáng)制性嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760<食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))，2008年6月1日正式實(shí)施的GB2760-2007對(duì)絕大多數(shù)食品添加劑的使用劑量和范圍作了明確規(guī)定。

2008年9月，三鹿奶粉及多個(gè)知名品牌的液態(tài)奶被檢測(cè)出含有三聚氰胺后，很多人認(rèn)為三聚氰胺也是一種食品添加劑，只是“一不小心加多了”，才會(huì)構(gòu)成危害。但據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的何計(jì)國(guó)副教授介紹，三聚氰胺和此前鬧出食品安全風(fēng)波的蘇丹紅和吊白塊一樣，根本不是食品添加劑，而是非法添加物，在GB2760-2007中并未被允許使用，因?yàn)樗鼈兂擞形：】档摹案弊饔谩蓖?，根本沒(méi)有幫助食品的“主作用”。

過(guò)量添加有危害

這么多的食品添加劑進(jìn)入人體會(huì)有什么危害呢?拿上面所說(shuō)包子里含有的添加劑——過(guò)氧化苯甲酰來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)9～15小時(shí)可與甘氯酸形成馬尿酸從尿液中排出，不會(huì)在體內(nèi)積蓄。但過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)損害肝臟功能。按照GB2760-2007中(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰的最大使用量是0.06 g／kg。

就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品都是食品添加劑常常光顧的地方，在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來(lái)防腐。作為常見(jiàn)的防腐劑，除汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭(zhēng)議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維生素c添加劑結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物——苯，對(duì)人體造成危害。GB2760規(guī)定，苯甲酸鈉最大使用量為1 g／kg。而對(duì)果汁飲料而言，為保持色澤往往會(huì)加入著色劑(俗稱色素)。相比天然色素，人工合成色素的運(yùn)用更為普遍。而過(guò)量色素進(jìn)入體內(nèi)容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶代謝。GB2760對(duì)色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過(guò)程中可能混八的砷、鉛、汞等污染物對(duì)人體臟器造成危害，特別是對(duì)兒童影響更大。醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，過(guò)多攝八含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品會(huì)影響兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。說(shuō)到兒童，一個(gè)不容忽視的食品是甜食。千萬(wàn)不要以為甜食的甜味都來(lái)自普通的蔗糖，許多甜膩的食品加入的是甜度相當(dāng)于蔗糖300～500倍的人工合成甜味劑——糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點(diǎn)以及餅干等的制作中，GB2760規(guī)定，糖精鈉的最大使用量為0.15 g／kg。糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，糖精鈉經(jīng)水解后會(huì)形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此很可能導(dǎo)致膀胱癌。

幾乎攝入的每種食品都含有有害的食品添加劑，但也別太擔(dān)心。何計(jì)國(guó)副教授將食品添加劑比喻成食品的美容師，“食品添加劑已深入我們的生活，完全無(wú)視它已不大可能，而純粹地?cái)骋曀睬吠桩?dāng)。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格政策限定，一般來(lái)說(shuō)不違規(guī)、不超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對(duì)兒童、孕婦這樣的特殊人群來(lái)說(shuō)，選擇食物需要謹(jǐn)慎。”