[調(diào)味基源]鹽、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟樹葉、松柏葉、稻草。

[制法]煙熏味是將原料用鹽、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌漬后，用花茶、稻草、樟樹葉、松柏葉點(diǎn)燃熏制呈深黃色，再烹制成菜。在調(diào)味料配合中，以鹽定基本咸味，醪糟汁、科酒可滲透入原料，去腥味，增香；胡椒粉、花椒粉除異味、增香氣，香油增加菜肴香味。

[口味風(fēng)格]咸鮮酥香，肉質(zhì)軟爛，煙香味濃郁。

[適用范圍]煙熏制品主要用作下酒菜，四季適宜。

[調(diào)味實(shí)例]

一、煙熏鯽魚

原料：鯽魚1 000 g，蔥節(jié)30 g，鹽7 g，醬油50 g，料酒60g，蒜末、姜末各20g，白糖20 g，蔥花30g，醋5 g，味精2 g，香油20 g，鮮湯450 g，菜油1 500 g(實(shí)耗15(1 g)，柏枝適量。

制法：1 選用大小均勻一致的鮮鯽魚，刮鱗挖鰓，除去內(nèi)臟，洗凈，搌干水分，在魚身上兩側(cè)淺割二三刀，盛入盆內(nèi)，加鹽、料酒、醬油、姜塊、蔥節(jié)拌勻，浸漬約1小時(shí)，待用。

2 鍋置旺火上，入菜油燒至七成熱時(shí)，放入鯽魚炸至黃色，起鍋，揀出蔥、姜。油鍋內(nèi)留油約130g，下入姜末、蒜末炒出香味，再下蔥花20g，摻入鮮湯，烹入料酒、醬油、鹽、醋、白糖和炸魚，轉(zhuǎn)微火上烤至汁收昧濃，放入味精，將魚盛入盤內(nèi)，將鍋內(nèi)味汁收濃，加香油、蔥花攪勻，淋在魚身上，放入熏箱用柏枝微熏一下即成。

二、煙熏仔雞

原料：肥仔雞1只(約1 200 g)，鹵水5 000 g，香油5 g，碎米糠150 g，粗片茶葉100 g，柏枝碎節(jié)100 g，植物油適量。

制法：1 將仔雞治凈后，除去毛臟，取出內(nèi)臟，洗凈，從雞腿膝以下砍掉不要：入沸水鍋氽去血水，撈入清水內(nèi)洗凈，放入鹵水中鹵圯軟，取出抹干水分，入油鍋內(nèi)炸1分鐘，撈出，瀝盡油。

2 在熏鍋底部放柏枝，碎米糠，放楓炭火一塊點(diǎn)燃，撤上茶葉，置煙熏籠于火上，放上仔雞，中途翻動(dòng)兩三次，雞肉皮熏至黃色取出，用刀斬成均勻條塊，擺入盤中，刷上香油即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，皮糯味香，煙熏味突出，四季均宜。

三、熏烤鴨子

原料：嫩鴨1只(約重1 500g)，椒鹽、五香粉、黃酒、胡椒粉、食鹽、白糖、老姜香包、小磨香油、上等花椒面、青杠柴、下關(guān)沱菜、花生殼等。

制法：1 鴨治凈，要求刀口只比豌豆略大一點(diǎn)，出凈血、褪去毛，保證表皮干凈、光潔、完整。

2 將鴨割掉翅、腳，從肛門至腹部開膛，要求切口不大于雞蛋，用食指和中指摳出內(nèi)臟，并去凈肺葉和血污。

3 用椒鹽、五香粉、黃酒(酒應(yīng)先用姜米、蔥節(jié)浸泡)、胡椒粉內(nèi)外抹勻，肉厚處加重鹽，使味滲透均勻。碼味后根據(jù)季節(jié)和鴨的肥瘦存放，一般說鴨子越肥，天氣越冷，存放時(shí)間越長，反之則越短，秋天存放5～6小時(shí)。

4 鍋中燒開水，將碼味的鴨子放入水鍋中緊一下，以去除表面余鹽和污物，使表面膨脹，然后用潔布拭干水分，晾掛。

5 晾掛前先將鴨腿髖骨脫臼，使腿向下伸直，頸向背部彎下。使頸骨半脫臼，掛于鐵鉤。

6 以青杠柴、下關(guān)沱菜、花生殼等為熏料，將鴨用黑煙熏過，用鐵鉗將鴨子推進(jìn)烤爐。熏鴨時(shí)火不能大，爐內(nèi)空間溫度在70～80℃之間，并視情況左右翻動(dòng)和取出。“揩汗”后見表面受熱均勻，色澤一致，不煳不花呈金黃色即可。

7 用清水、食鹽、白糖、黃酒、老姜、香包等調(diào)成鹵水，鴨子小批下鍋，以文火慢煮：然后依鴨子的老嫩陸續(xù)起鍋，檢查時(shí)以手捏腿部，感覺肉成蒜瓣?duì)?，有松勁即可；香包?nèi)香料分上入味(丁香、肉桂、老蔻、企邊掛等名貴香料)，下八味(山奈、八角、香草、陳皮、排草、小茴香等一般香料)，使用時(shí)要靈活掌握，新裝的香包香味濃，在鹵水中不可久煮，需根據(jù)情況及時(shí)提出，否則香味過濃反倒影響口味。

8 成品鴨子刷一層小磨香油，砍成小塊，裝盤后撒上上等花椒面即可食用。

特點(diǎn)：香味入骨，松軟滋潤，麻香爽口，油潤光亮。

四、煙熏豆筋

原料：豆筋500 g，泡紅辣椒60 g，菜油40 g，蔥25 g，鹽4 g，醬油50 g，料酒30 g，味精2 g，香油40 g，鮮湯400 g，花生殼100 g，柏枝葉50 g。

制法：1 將干豆筋洗凈，用清水發(fā)漲，撈出；沿縫隙對(duì)剖開，切成長4 cm的節(jié)，放入沸水氽兩次，瀝干水分，泡紅辣椒，蔥切成長4 cm的節(jié)。

2 凈鍋置中火上，下菜油燒至六成熱時(shí)，放入泡辣椒、蔥節(jié)、豆筋炒幾下，加鹽、醬油、料酒和鮮湯，湯汁干油亮?xí)r，烹入調(diào)勻的味精、香油、攪勻，入鋼絲網(wǎng)上，點(diǎn)燃花生殼和柏枝葉熏制2～3分鐘，裝盤即成。

特點(diǎn)：質(zhì)地柔軟，成鮮適口，熏味香濃。