世界上只有中國(guó)有“文人菜”，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。中國(guó)人把飲食烹飪當(dāng)作一種藝術(shù)，而中國(guó)的文人，又對(duì)文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣愛好，有些文人便自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個(gè)領(lǐng)域。另外，中國(guó)文人的那種傳統(tǒng)士大夫趣味、那種自得其樂(lè)的生活方式，也使得他們把下廚做菜作為一種娛樂(lè)消遙方式，當(dāng)作一種積極的休息。

林語(yǔ)堂先生曾經(jīng)在一篇文章里寫過(guò)這么一段話：“沒有一個(gè)英國(guó)詩(shī)人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關(guān)烹調(diào)的書，他們認(rèn)為這種書不屬于文學(xué)之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而，偉大的戲曲家和詩(shī)人李笠翁卻不以為寫兩本有關(guān)蘑菇或者其他葷素食物烹調(diào)方法的書，會(huì)有損自己的尊嚴(yán)。另外，一位偉大的詩(shī)人和學(xué)者袁枚寫了厚厚的一本書，來(lái)論述烹飪工藝。”林語(yǔ)堂先生說(shuō)得對(duì)，但還可以繼續(xù)往下說(shuō)。中國(guó)的文人，不光喜歡寫有關(guān)烹調(diào)的書，還熱衷于動(dòng)手做菜，在中國(guó)有諸如“東坡肉”、“云林鵝”、“祖庵菜”、“大干菜”等一大批文人菜膾炙人口，廣為流傳。而在西方卻從沒聽說(shuō)過(guò)有什么“莎士比亞牛排”、“巴爾扎克烤肉”一類的東西。

中國(guó)的文人熱衷于做菜與中國(guó)人“民以食為天”的信條，有密不可分的關(guān)系。世界上最重視吃的國(guó)家是中國(guó)。中國(guó)人見面的第一句話，往往是問(wèn)“你吃了嗎”。在這樣一個(gè)高度重視吃的國(guó)度里成長(zhǎng)起來(lái)的文人，對(duì)吃當(dāng)然有深厚的感情。

對(duì)待飲食，中國(guó)人和西方人是完全不同的兩種態(tài)度。中國(guó)人把美味享受當(dāng)作飲食最大甚至全部的追求，而西方人則把營(yíng)養(yǎng)和熱量擺在第一位。衡量飲食好壞，首先是看有沒有充足的營(yíng)養(yǎng)和足夠的熱量，味道好不好則在其次。從某種意義上可以說(shuō)，西方把飲食看成為一門科學(xué)，中國(guó)則把飲食當(dāng)作是一門藝術(shù)。

一、文人菜的一個(gè)突出特點(diǎn)，是它的思想性

一般動(dòng)物的吃，只是一種純粹的生理行為，僅僅是為了生存活命。而人類的吃，則是一種社會(huì)行為，除了生存活命的目的，還有許多其他的意義。各種社會(huì)觀念，必然要滲透到吃呈來(lái)，通過(guò)飲食的形式來(lái)表現(xiàn)它。

文人菜，是對(duì)腐朽落后的飲食觀的反叛。文人菜大多是不依規(guī)矩，不守程序，通過(guò)飲食去追求人性的解放，個(gè)性的舒展。蘇東坡的一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飲得自家君莫管?！边€有陸游的一首《食薺》“小著鹽醯和滋味，微加姜桂助精神。風(fēng)爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯受人。”就是生動(dòng)的寫照。

二、文人菜一般都有很高的文化品位，經(jīng)得起文化的咀嚼

專業(yè)廚師和家庭主婦做菜，是一種一遍又一遍的重復(fù)勞動(dòng)。而文人做菜，則是以一種自由的心態(tài)，帶著一種新鮮感，懷著一種創(chuàng)造欲去進(jìn)行的一種藝術(shù)創(chuàng)作。他們把做菜升華到一種情趣，一個(gè)文化課題，一種創(chuàng)造生活美的過(guò)程。文人們都有很高的文化素養(yǎng)，不僅能對(duì)烹調(diào)的機(jī)理機(jī)制做充分的推敲，而且能夠把自己對(duì)藝術(shù)的種種真知灼見，融入到菜肴中去。這樣，就很容易取得文化層面上的突破，達(dá)到出奇制勝的效果。

文人菜一般都是以簡(jiǎn)取勝，以偏概全。原料不求高貴，加工不尚繁復(fù)，簡(jiǎn)而能精。以簡(jiǎn)單的形式，包含豐富的內(nèi)涵，而且還能化俗為雅。這往往和文人們?cè)谠?shī)詞書畫中表現(xiàn)出來(lái)的自然真切，化通俗為奇崛的風(fēng)格相一致。

三、文人菜是一個(gè)整體概念，真體到每一個(gè)人，又有各自不同的風(fēng)格

蘇東坡是一位少有的極為可愛的文人，才氣橫溢，性格率真，豪放曠達(dá)，不僅詩(shī)詞書畫令后世之人心追手摹，神往不已，烹飪飲食也堪稱絕。他創(chuàng)制的東坡肉、東坡肘子、東坡豆腐，至今還是許多餐館的招牌菜。蘇東坡創(chuàng)制的菜肴，一是原料都極普通，這源于他喜歡通俗平易，或者與他一生坎坷，屢遭謫貶，經(jīng)常窮困潦倒，購(gòu)買力不強(qiáng)也不無(wú)關(guān)系；二是烹飪工藝都不太復(fù)雜，這與他在為詩(shī)為文為畫時(shí)吝惜筆墨，追求簡(jiǎn)潔明快的風(fēng)格一致；三是給人的感覺豪邁、大氣，這和他率真豪放而又不失幽默的性格極相吻合，可謂“菜如其人”。

與蘇東坡迥異的是譚延愷。譚延愷宇祖庵，辛亥革命次年加入國(guó)民黨，曾任湖南省長(zhǎng)兼督軍，后官至國(guó)民黨政府主席、行政院長(zhǎng)。之所以把譚延愷歸入文人一類，一是他曾當(dāng)過(guò)晚清的翰林，二是寫得一手好字，被譽(yù)為僅次于于右任的民國(guó)第二大書法家。以譚延愷命名的祖庵菜，是文人菜中一個(gè)罕見的特例。一是譚延愷本人并不親自動(dòng)手，只是設(shè)計(jì)方案，指導(dǎo)家廚曹敬臣(一說(shuō)曹藎臣)去烹飪。二是選料極為考究精良。幾款有名的祖庵菜——祖庵魚翅、紅煨熊掌、透汁鹿筋、雞汁魚唇、糖心整鮑，用的不是山珍就是海味。惟一一款看似平民化的祖庵豆腐，也要用子母雞胸脯肉和老母雞吊出的高湯。三是烹飪工藝極其繁復(fù)精細(xì)。光是泡發(fā)魚翅，就要用三天的時(shí)間，而且要每天燒開兩次，換水兩次。至于烹制，那就可想而知了。祖庵菜可說(shuō)是一種豪華型的文人菜。不是官至高位的譚延愷，一般的文人是無(wú)法創(chuàng)制出來(lái)的。但不知什么原因，如今在內(nèi)地已無(wú)人烹飪祖庵菜，只有在海峽彼岸的中國(guó)臺(tái)北，許多店家還高掛祖庵菜的招牌。

張大千是舉世聞名的畫壇巨擘。早在四十多年前，就有南張(大干)北齊(白石)之稱。大干先生除了繪畫書法，詩(shī)詞古文戲劇音樂(lè)的修養(yǎng)也極精到，而且還特別擅長(zhǎng)烹調(diào)。用汪曾祺先生的話來(lái)說(shuō)，是“真正精于吃道的大家”。大干先生做的菜，和他的畫一樣。大干先生年輕時(shí)，就上追宋元，深得董源、范寬之神髓。中年時(shí)遠(yuǎn)游敦煌，臨摹了大量的北魏、唐宋壁畫，吸收了豐富的民間繪畫技法。到晚年，將唐代王洽以來(lái)的潑墨法，參以現(xiàn)代歐洲繪畫的色光關(guān)系。最后形成了獨(dú)樹一幟的潑彩畫法。大干先生的菜亦如此，不受區(qū)域流派菜系的限制，廣采博收，兼容并蓄，融匯南北，最終成為一種兼有各家所長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。大千菜的集中表現(xiàn)，是大風(fēng)堂酒席。大風(fēng)堂，是大干先生畫室書房兼會(huì)客廳的室名。大干先生習(xí)慣在此室接待客人磋談藝術(shù)后，又在此室宴客，故名大風(fēng)堂酒席。大風(fēng)堂酒席的菜品不多，但款款烹飪精良，而且整體設(shè)計(jì)特別合理，是一種非常優(yōu)化的組合。整桌菜肴，宛如一支優(yōu)美的樂(lè)曲，既流暢又嚴(yán)謹(jǐn)，沒有一個(gè)不和諧的音符。

特別值得一提的是大風(fēng)堂酒席的菜肴。菜單由大干先生親自書寫，書法道勁古樸流暢，而且像大干先生的其他書法作品一樣，還題上款識(shí)，蓋上印章。書法也不同于其他的菜單。不光寫上每一道菜，還詳詳細(xì)細(xì)注明選什么料，用量多少，什么方法烹制屬于什么味型以 及上桌的程序等等。它不僅是研究大干菜的寶貴資料，也是藝術(shù)價(jià)值很高的書法珍品。