浙江省旅游科學研究課題《浙江餐飲業(yè)的現狀、問題與對策》，課題編號2009LC95

改革開放30年來，浙江作為中國沿海開放和經濟發(fā)達地區(qū)，社會經濟持續(xù)高速增長，市場經濟體制發(fā)展迅速，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化，為浙江餐飲業(yè)的發(fā)展提供了堅實的經濟基礎和歷史機遇。

一、浙江餐飲業(yè)的現狀

1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續(xù)

從改革開放30年的歷史經驗來看，餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加，生活水平不斷提高的全過程。七十年代末，在改革開放政策引導下，餐飲業(yè)突破了以單店經營為主和單一的公有制經濟方式逐步向個體和私營經濟及外資開放，餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期，浙江餐飲業(yè)進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業(yè)大幅度增加，從單店經營到酒店餐飲發(fā)展，再到社會餐館大量涌現，經營網點和人員快速增加，國內外企業(yè)進入，外資、合資企業(yè)涌現，行業(yè)出現繁榮發(fā)展勢頭。九十年代中期到2004年前后，浙江餐飲業(yè)進入數量規(guī)模擴張新時期。民營資本大量投入，餐飲企業(yè)以規(guī)模取勝，大型“航母型”企業(yè)不斷產生，成為餐飲市場主流，有的向上海、北京等大城市擴張，餐飲業(yè)出現大規(guī)模發(fā)展局面。2004年至今，餐飲業(yè)在整合調整中進入質量優(yōu)化的階段。在經受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后，餐飲業(yè)改變了以規(guī)模論成敗的發(fā)展策略，代之以細分市場、找準定位、差異化發(fā)展的以質取勝的方式，市場業(yè)態(tài)更加豐富多樣，各種品牌應運而生，連鎖經營成為趨勢，市場整體發(fā)展更加全面繁榮。

2.餐飲業(yè)業(yè)態(tài)結構多樣化趨勢更加明顯

業(yè)態(tài)是市場需求的產物。30年之前，浙江餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要是傳統的餐館、小吃店和少數賓館(酒店)內部餐飲。如今，餐飲業(yè)業(yè)態(tài)可謂百花齊放，推陳出新，目前浙江餐飲業(yè)態(tài)主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費，特色餐館主要是特色消費，廣場餐飲(包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費，連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需，互相競爭，互相補充，形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業(yè)態(tài)。并形成小吃、餐飲一條街等商業(yè)特色街區(qū)，基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業(yè)態(tài)形式。多種業(yè)態(tài)的出現，反映了新時期人們飲食需求的發(fā)展變化和層次化、多樣化特征的形成，也反映了餐飲行業(yè)適應市場需要追求精細化、多樣化、差異化的發(fā)展趨向，從而為今后更加豐富多彩的業(yè)態(tài)的產生創(chuàng)造了條件。

3.品牌經營是餐飲企業(yè)做大做強的主要途徑

品牌是餐飲市場競爭的產物和手段，是企業(yè)發(fā)展的無形資產和重要條件。30年前，餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館，如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今，餐飲品牌的概念是多樣化的，可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”，這些“老字號”代表著傳統餐飲的最高水平和特色，歷經歲月考驗仍然保持本色，有的老字號已開出多家分店，甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優(yōu)勝餐館，如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等，這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經營的國內外中西式品牌，如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當勞”、“肯德基”等，這類連鎖品牌網點多，市場占有率高，市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經營，但高、中、低檔不同，風格口味獨特，擁有不同類型的消費者，在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。

4.節(jié)假日消費成為餐飲業(yè)新的增長點

中國人有節(jié)假日團聚的習慣，但是，節(jié)假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。如今，不僅是春節(jié)，就是各種長假和雙休日，餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節(jié)”和端午、中秋等節(jié)假日的到來，帶動假日經濟，有效拉動了節(jié)假日的餐飲消費，節(jié)假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚，餐飲行業(yè)也成為少數全年無休息日的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)紛紛將節(jié)假日作為經營重點。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀，景區(qū)餐飲也隨之成為推動節(jié)假日餐飲消費的重要因素。

5.連鎖經營成為重要的規(guī)模經營和戰(zhàn)略擴張的方式和手段

餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉化，企業(yè)品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成，連鎖經營快速發(fā)展，逐漸成為發(fā)展趨勢。據中國連鎖經營協會調查，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。浙江餐飲業(yè)從傳統的單店作坊經營模式起步，在發(fā)展中不斷探索規(guī)模經營方式，走出了一條連鎖經營路子。九十年代開始，一些“老字號”餐館通過開設分店搶占市場。九十年代后期，一些航母型大型餐館在嘗到大規(guī)模經營的甜頭后也采取開設同等規(guī)模甚至更大規(guī)模分店的方式進行擴張?？系禄?、麥當勞等西式快餐連鎖企業(yè)的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起，使餐飲行業(yè)得以借鑒采用先進的管理理念和經營模式，餐館不再一味求大，而是通過市場調研、合理布點、連鎖經營、標準化管理的方式占領市場。目前老字號和品牌企業(yè)均由過去獨立單一經營向連鎖化品牌經營方向發(fā)展， 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰(zhàn)改造成了具有專業(yè)化分工的產業(yè)。未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現為品牌的競爭，而連鎖化經營無疑在這方面更具優(yōu)勢。

6.全新的經營方式，多元化發(fā)展和細分市場特點更加明顯

通過30年的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業(yè)地區(qū)和人均消費水平高中低檔差距幅度大，省內外各地餐飲風味特色品種多，吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經營方式活，投資主體多元化，有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業(yè)應對競爭的現實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下，市場對業(yè)態(tài)結構的選擇要求更高，消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯，特色餐飲、品牌風格、營養(yǎng)健康、環(huán)境服務等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業(yè)是需求彈性大的消費市場，新的形勢要求餐飲企業(yè)不斷提升創(chuàng)新能力，加大在經營業(yè)態(tài)、新菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面的開發(fā)力度，適應市場細分化趨勢。講究個性化服務，贏得回頭客是餐飲企業(yè)的重要經營手段。為各地民工提供各類“家鄉(xiāng)菜”、“家常菜”餐飲消費服務。隨著會議經濟的興起，會議餐飲逐漸紅火。餐飲經營與商業(yè)、文化、休閑等時代特征結合，適應商務活動的快節(jié)奏和輕松休閑需要的餐飲活動應運而生。

7.普通大眾成為餐飲市場消費主體

30年來，浙江餐飲業(yè)已實現從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。經過市場經濟大潮的沖擊，餐飲企業(yè)真正走上了為大眾消費服務的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化，餐飲市場已逐漸轉向市民大眾化消費，覆蓋了城鄉(xiāng)廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉的特點，成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業(yè)的最大追求目標。小區(qū)休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式，頗具發(fā)展?jié)摿?。浙江的“放心早餐”工程早已起步，現正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流，平民百姓是最大的消費群體，大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協調可持續(xù)發(fā)展的不竭動力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數百年歷史，以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產豐富、經濟發(fā)達、生活富庶的土壤上，繼承發(fā)掘，研究創(chuàng)新，形成風格獨特的烹飪技術和飲食文化，使浙菜成為全國著名的八大菜系之一。同時，浙菜內部形成了不同流派風格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風味菜譜，形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化，浙菜以鮮美、清淡、精細和典雅的特色，浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經營方式立足本土，走向全國和世界，享譽海內外。偏布歐洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處，學習切磋，交流合作，揚長避短，創(chuàng)新發(fā)展，不僅繼承和發(fā)揚了浙菜的優(yōu)良傳統，而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優(yōu)秀菜系和餐飲文化，進一步繁榮了浙江餐飲市場，弘揚了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業(yè)目前存在的問題

1.市場問題

在餐飲業(yè)伴隨經濟社會發(fā)展和人民生活水平日益提高而快速發(fā)展的過程中，由于準入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素，在餐飲市場快速發(fā)展的同時，也存在一些突出的問題，如:餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃，業(yè)內惡性競爭日益加劇，當前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。

2.資金問題

當前餐飲業(yè)是典型的國退民進行業(yè)，餐飲業(yè)發(fā)展的經濟基礎主要依賴民間資本。餐飲業(yè)是民營經濟的典型行業(yè)，是中小私人資本投資的重點，由此帶來的問題是:資金短缺普遍，政策支持不力，大部分企業(yè)因缺少資金，只能小打小鬧，難以快速發(fā)展。經營成本高漲，原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業(yè)帶來困境。

3.人才問題

由于餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，對解決社會就業(yè)問題起著重要作用。同時，餐飲業(yè)對從業(yè)人員個人技能要求不高，餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。管理人才缺乏，社會與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導致人員素質普遍不高。

4.產品問題

餐飲業(yè)是“進口”行業(yè)，對餐飲衛(wèi)生具有極高要求。在當前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發(fā)性重大疫情突襲的情況下，提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平成為緊迫的重大任務。當前存在的主要問題是產品衛(wèi)生、營養(yǎng)、創(chuàng)新等問題，尤其是由于餐飲人才知識結構不均衡以及創(chuàng)新機制不完善導致產品創(chuàng)新缺乏源動力。

5.戰(zhàn)略問題

餐飲業(yè)企業(yè)眾多，市場競爭日趨激烈，必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經營戰(zhàn)略研究不夠，規(guī)模經營觀念不強，大部分餐飲企業(yè)缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃，產業(yè)化意識淡薄，產業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導致產業(yè)化水平低，產業(yè)鏈短，餐飲業(yè)標準化難度大。

6.管理問題

餐飲業(yè)發(fā)展歸根結底是企業(yè)管理水平問題。當前存在的問題是:餐飲企業(yè)管理模式普遍陳舊，餐飲業(yè)宏觀管理不力，政府及行業(yè)協會對餐飲也缺乏有效引導和規(guī)劃使得餐飲業(yè)管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業(yè)開展宏觀規(guī)劃，出臺資金扶持政策，建立有效激勵機制。人民生活水平的提高，為進一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎和條件。2007年以來，我國政府對發(fā)展大眾消費市場制訂了一系列相關的規(guī)劃和政策，如2007年3月國務院關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見，2007年9月商務部關于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領導也要求加快促進傳統餐飲業(yè)向現代餐飲業(yè)的轉變，確立現代餐飲業(yè)地位，把發(fā)展餐飲業(yè)納入區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是大眾餐飲服務業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業(yè)合理引導

加強市場有序化管理，組織餐飲業(yè)標準化研究，完善交流平臺及人才培養(yǎng)機制。建立產品創(chuàng)新激勵機制、掃除產品交流壁壘。餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須加強行業(yè)引導和堅持創(chuàng)新。 消費者的消費觀念已經日趨成熟，餐飲業(yè)的管理者要像經營時裝那樣經營餐飲，抓住時代的脈搏，增加對市場反應的靈活性。營銷工作可以說是酒店經營的龍頭，要借力造勢，制造商機，不斷增加新潮的菜品，開展綠色健康營銷。

2.企業(yè)層面

(1)完善內部人才培養(yǎng)機制

人力資源是餐飲業(yè)最重要的資源和財富。餐飲業(yè)酒店在選拔員工時，應首先對空缺的職位進行細分，按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責任心有事業(yè)心、認同餐飲業(yè)服務價值的人員。確定以人為本的管理理念，把員工看成是餐飲業(yè)最寶貴的資源和最重要的財富，充分尊重每一位員工，為員工創(chuàng)造工作和學習發(fā)展的環(huán)境和機會。努力創(chuàng)造工作學習生活的環(huán)境，讓員工感受到餐飲業(yè)的溫暖，培育激發(fā)員工敬業(yè)愛業(yè)的企業(yè)文化，增強企業(yè)的凝聚力。

(2)引進先進的管理理念

餐飲行業(yè)“五常法”的管理模式是創(chuàng)造和維護良好的工作環(huán)境，提高工作效率的一種有效的技術和手段?！拔宄７ā笔侵浮肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、還經常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律，”易懂、易記、易做?！拔宄７ā笨此坪唵?，卻蘊藏著深刻的管理模式和企業(yè)文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現場監(jiān)督檢查改變?yōu)楝F場指導服務，也使餐飲企業(yè)從管理方法的改進中得到了效益，從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。

(3)加強產品管理

當前，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費，促進餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展，成為餐飲業(yè)的新追求。八十年代要吃飽，九十年代要吃好，現在要吃得衛(wèi)生健康安全，綠色環(huán)保、營養(yǎng)衛(wèi)生無疑是今后餐飲業(yè)發(fā)展方向。健康餐飲將是餐飲消費的主題。隨著經濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始更多的關心起自身健康，科學用膳，餐桌安全，是現代人關注的話題，這就需要餐飲企業(yè)在合理安排膳食，講究營養(yǎng)搭配上做文章，大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養(yǎng)的綠色食品，加大在營養(yǎng)餐廳、素菜素食方面的開發(fā)力度，培養(yǎng)高水平的營養(yǎng)師，推廣綠色食品菜譜，將餐飲業(yè)發(fā)展成為綠色環(huán)保產業(yè)。這是餐飲企業(yè)高瞻遠矚、利國利民的宏偉前瞻性目標和社會責任。

(4)加強戰(zhàn)略管理

要研究市場需求，大力發(fā)展大眾消費市場，加快構建城市社區(qū)居民“5分鐘生活消費圈”。積極發(fā)展“假日經濟”，拉動節(jié)假日消費。從戰(zhàn)略層面提升餐飲業(yè)的發(fā)展水平。