原文
明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園制造,看用飛面拌生豬油子團,百搦,才用棗肉嵌入為餡,裁如碗大,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個,上下覆而炙之。棗不去皮,取其鮮也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不膩,松而不滯,其工夫全在搦中,愈多愈妙。
——清·袁枚《隨園食單》
譯文
明府自家制作的花邊月餅,不在山東的劉方伯之下。我曾經(jīng)用轎子接他家的女廚師來隨園制作月餅,看到她用面粉拌上生豬油,反復揉。然后才把棗肉包進去當餡,切成飯碗大小,用手在四邊捏出花樣來。用兩個火盆上下蓋著烙。棗不去皮,取其鮮味;油不先熬開,取其生勁。吃的時候感覺上口而化,甜而不膩,松而不滯,功夫全在揉上,越多越好。
新說
搦,音諾,用力按壓的意思。明府女廚師制作的月餅,功夫全在這個揉上。按照袁枚的話說,是“愈多愈妙”。用豬油和面粉混合而成的面皮,入口松軟噴香。也難怪袁枚會念念不忘。
月餅起源與唐代,興盛于明清,是我國傳統(tǒng)的中秋食品。時至今日,人們?nèi)匀槐A糁星锛压?jié)品嘗月餅的習俗,以寓意團圓。
中秋將至,月餅又將陸續(xù)登場。但熱鬧過后,月餅又會悄悄地走下貨架,等待明年的這個時候再度風光。一個有意思的現(xiàn)象是,人們購買月餅,往往不是為了自己食用,而是饋贈親朋,禮尚往來。同樣是節(jié)令食品。元宵節(jié)的湯圓,一年四季都會出現(xiàn)在超市的冷凍食品柜臺里。而月餅,僅在中秋節(jié)曇花一現(xiàn)。究其原因,恐怕還是月餅的制作方法,已經(jīng)不再符合人們“挑剔”的口味。
傳統(tǒng)月餅油大、糖多,不符合人們對于健康食品的要求,尤其不適合老人、孩子以及糖尿病、胃病患者食用。而年輕人,又不喜歡月餅那種千篇一律的單調(diào)口感。前幾年,月餅走入了一個“過度包裝”的誤區(qū),以精美包裝、超值禮品來吸引消費者,甚至已經(jīng)到了暄賓奪主的地步,幸好這種現(xiàn)象已經(jīng)得到了及時的制止。那么,月餅怎樣才能重新獲得青睞,成為如袁枚筆下的那種有著無窮回味的美味食品呢?也許,注重口感和健康,才是最佳的方法。
如今的月餅,品種變得多樣了。除了傳統(tǒng)的廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅之外,還有新穎的冰皮月餅、冰淇淋月餅、茶葉月餅等等。冰皮月餅,是用白色的冰皮粉加水調(diào)和而成的。常常包裹豆沙、蜜豆、草莓等餡心,無需烘烤,味道軟糯可口,與其說是月餅,倒不如說是糯米糍,味道清爽可口。冰淇淋月餅,是用巧克力包裹著冰淇淋冷凍而成的,更受青年人的喜歡。而茶葉月餅,是用綠茶、烏龍茶等混合其他原料制作而成的,既具甜香。又有茶味,口感別致,頗具雅趣。
然而,新穎的月餅,畢竟只能用來調(diào)劑口味,不可能替代傳統(tǒng)的月餅在人們心目中的地位。如果有朝一日可以品嘗到明府女廚師那種“上口而化。甜而不膩”的月餅,想必人人都會像袁枚一樣贊不絕口了。