[摘 要] 加入WTO后，我國(guó)乳業(yè)失去原有的關(guān)稅保護(hù)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)下滑，乳制品的質(zhì)量問(wèn)題也頻頻發(fā)生。本文認(rèn)為，乳品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)的交織現(xiàn)象，要提高乳業(yè)質(zhì)量安全，必須從產(chǎn)業(yè)鏈的角度系統(tǒng)分析乳品流通加工各物流環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，通過(guò)重新整合產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)來(lái)優(yōu)化質(zhì)量安全監(jiān)督體系。

[關(guān)鍵詞] 乳品產(chǎn)業(yè) 質(zhì)量安全 HACCP體系

一、乳品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)

奶產(chǎn)品加工的專業(yè)化程度高，要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)過(guò)程，1.原奶收集與篩選和過(guò)濾。2.儲(chǔ)藏，對(duì)奶脂進(jìn)行分離及標(biāo)準(zhǔn)化 3.進(jìn)行巴斯德殺菌(關(guān)鍵環(huán)節(jié)) 4.原奶均質(zhì)化過(guò)程 5.除臭過(guò)程6.產(chǎn)品細(xì)化過(guò)程(加工成液態(tài)奶、奶酪、奶粉等)7.包裝以及冷藏8.最終產(chǎn)品的分銷。在這一過(guò)程中涉及了農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)的多個(gè)主體。形成了是以種植業(yè)為前提、奶牛養(yǎng)殖業(yè)為基礎(chǔ)、乳制品加工業(yè)為龍頭的長(zhǎng)鏈條產(chǎn)業(yè)。乳制品產(chǎn)業(yè)鏈可以被描述為乳制品沿著農(nóng)戶、加工企業(yè)、配送中心、批發(fā)商、零售商及消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)的一個(gè)網(wǎng)狀鏈條。如下圖:

乳品生產(chǎn)加工過(guò)程自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)交織在一起，決定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同于一般制造業(yè)，具有生物性、復(fù)雜性、地域性、保障性等特點(diǎn):

1.乳產(chǎn)品自身的生物性

乳制產(chǎn)品的生物性表現(xiàn)在原奶生產(chǎn)過(guò)程中，不同的奶牛品種、飼養(yǎng)條件、自然環(huán)境等直接會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和健康營(yíng)養(yǎng)程度。原奶儲(chǔ)存加工后，要求進(jìn)行除菌防腐處理，從生產(chǎn)到最終消費(fèi)者全過(guò)程對(duì)保鮮的要求很高。在我國(guó)一般原奶從生產(chǎn)到加工都在24小時(shí)以內(nèi)。整個(gè)從原奶到產(chǎn)成品的物流過(guò)程都要求有低溫冷藏設(shè)備。乳制品的生物性特點(diǎn)還表現(xiàn)在不可回收加工，過(guò)了保鮮期的產(chǎn)品不能再循環(huán)利用，必須進(jìn)行及時(shí)處理。

2.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的管理復(fù)雜性

乳品產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成主體多，所涉及的產(chǎn)業(yè)包括第一產(chǎn)業(yè)，第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)。他們?cè)诘赜蛭恢?，?jīng)營(yíng)規(guī)模與管理體制，所有制形式和行為模式差別很大。從不同主體的員工素質(zhì)上看，包括文化程度較低的原奶加工農(nóng)戶，也有乳品加工企業(yè)受過(guò)高等教育的管理人員，各種有飼養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員，他們的知識(shí)結(jié)構(gòu)與行為方式相差也大，增加的溝通的難度和管理復(fù)雜度。

3.乳品產(chǎn)業(yè)鏈分布地域性

根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性，從產(chǎn)奶到加工、經(jīng)流通貯存到消費(fèi)者的時(shí)間較長(zhǎng)。由于乳品生物性和不可回收利用，在保鮮期到來(lái)時(shí)必須當(dāng)廢物處理。一方面乳品企業(yè)控制供應(yīng)商和銷售渠道的地域分布來(lái)降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，另一方面消費(fèi)者也傾向于購(gòu)買新鮮的乳品，導(dǎo)致乳品產(chǎn)業(yè)分布具有明顯地域特點(diǎn)。

4.乳品產(chǎn)業(yè)鏈的保障性

從需求角度看，幾乎所有用戶是在高度關(guān)注乳品質(zhì)量安全狀況下，進(jìn)行口味和價(jià)格比較而作出選擇。另一方面，乳品作為日用食品，國(guó)家對(duì)其質(zhì)量安全也制定出了很多嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和法制，任何乳品企業(yè)無(wú)法回避。因此乳品產(chǎn)業(yè)鏈必須把保障“質(zhì)量安全”的目標(biāo)放在首要位置。

二、乳品產(chǎn)業(yè)鏈存在的問(wèn)題

乳品產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)具有自身的特點(diǎn)，對(duì)資金和技術(shù)要求較高。雖然我國(guó)奶業(yè)發(fā)展迅速，但同時(shí)也存在許多弊端。在乳品產(chǎn)業(yè)鏈涉及的飼料生產(chǎn)、良種培育、奶牛飼養(yǎng)、原奶收購(gòu)、冷鏈貯運(yùn)、牛奶加工，流通分銷等環(huán)節(jié)存在如下一些現(xiàn)象與問(wèn)題。

1.原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的“小，散、低”現(xiàn)象

從原奶生產(chǎn)組織上看，奶戶與企業(yè)彼此獨(dú)立，雙方缺乏穩(wěn)定的利益保障與長(zhǎng)期契約。我國(guó)奶牛飼養(yǎng)以小規(guī)模生產(chǎn)、分散的農(nóng)戶飼養(yǎng)為主，戶均飼養(yǎng)規(guī)模為3頭～5頭，飼養(yǎng)奶牛數(shù)量在20頭以上的規(guī)模經(jīng)營(yíng)比重不到1/40。牛奶飼養(yǎng)分布廣，人?；祀s，分布分散。奶牛單產(chǎn)水平低，2000年我國(guó)奶牛年平均單產(chǎn)大約3000千克，大大低于發(fā)達(dá)國(guó)家的7000千克的平均水平。原料奶質(zhì)量不穩(wěn)定，有80%牛奶生產(chǎn)是手工操作，原奶細(xì)菌超標(biāo)、抗生素含量過(guò)高等問(wèn)題一直制約乳制品質(zhì)量提升。

2.乳品加工企業(yè)生產(chǎn)能力低下，缺乏國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力

乳制品加工企業(yè)主體以中小型企業(yè)為主，2004年干乳制品前10位企業(yè)集中度不到22%，市場(chǎng)處于高度分散狀態(tài)，雖然近幾年市場(chǎng)集中度呈不斷提高的趨勢(shì)，當(dāng)與發(fā)達(dá)國(guó)家比較還有較大差距。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年其中日處理能力1000噸以上的企業(yè)14家，500噸以上的19家，前100強(qiáng)企業(yè)日平均處理能力不到300噸，而國(guó)外的大型乳業(yè)企業(yè)日處理能力平均超過(guò)2000噸。

3.銷售流通環(huán)節(jié)地方保護(hù)主義嚴(yán)重

乳品行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)，許多地方政府處于利益考慮保護(hù)支持本地企業(yè)發(fā)展，限制公平競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行區(qū)域分割。乳品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，衛(wèi)生部，農(nóng)業(yè)部，技術(shù)監(jiān)督總局，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)等不同部門制定各自標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)往往無(wú)法適從。

4.物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)專業(yè)化程度低

目前我國(guó)的乳業(yè)物流服務(wù)提供商，很少有專業(yè)的物流公司提供整套產(chǎn)業(yè)鏈物流方案。運(yùn)輸商很多是個(gè)體戶，運(yùn)輸能力和服務(wù)水平有限。而在美國(guó)，奶站數(shù)量正逐漸減少，牛奶被直接運(yùn)送到牛奶加工企業(yè)所在的城市，由于大型運(yùn)輸設(shè)備增多，運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)，運(yùn)輸商不得不尋求規(guī)模效率，從而使美國(guó)牛奶物流業(yè)幾乎成為了一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)，奶業(yè)加工商通常不承擔(dān)牛奶的運(yùn)輸與物流(Erba et a1.'4'， 1995 )。

三、優(yōu)化乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全的對(duì)策

乳品產(chǎn)業(yè)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，都會(huì)影響整體產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全，并最終影響到消費(fèi)者的食用安全。我國(guó)乳業(yè)進(jìn)一步發(fā)展必須首先提升產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全，可以從如下幾個(gè)主要環(huán)節(jié)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，從而保障質(zhì)量安全。

1.做大做強(qiáng)龍頭企業(yè)，以加工企業(yè)為核心推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的一體化

乳品加工企業(yè)是乳品產(chǎn)業(yè)鏈的核心企業(yè)，是發(fā)展我國(guó)奶業(yè)的關(guān)鍵因素，也是提升乳品產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)效率和保障質(zhì)量安全的主要推動(dòng)力。通過(guò)政策導(dǎo)向，開(kāi)拓融資渠道、依托優(yōu)勢(shì)企業(yè)通過(guò)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、并購(gòu)重組，形成知名品牌、資本雄厚的大型乳業(yè)集團(tuán)。依靠具有較高管理水平、有很強(qiáng)影響力的加工企業(yè)來(lái)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的整合。乳品龍頭企業(yè)應(yīng)當(dāng)考慮奶站和奶農(nóng)的利益，推進(jìn)“公司+基地+農(nóng)戶“的模式，形成較為穩(wěn)固的利益共同體，以維持乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中奶源的穩(wěn)定，通過(guò)加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈間不同環(huán)節(jié)的協(xié)作，逐步建立起風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益均分的產(chǎn)業(yè)化鏈條。

2.積極引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)觀念、營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境

乳品消費(fèi)需求的發(fā)展與變遷是促進(jìn)乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和升級(jí)的原動(dòng)力。要引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、健康消費(fèi)，通過(guò)廣告宣傳是廣大居民真正認(rèn)識(shí)到喝奶的好處，養(yǎng)成喝奶的習(xí)慣。本土乳品企業(yè)要調(diào)整優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)針對(duì)不同消費(fèi)群體的多種多樣的產(chǎn)品系列，提高品牌的知名度和忠誠(chéng)度，塑造良好企業(yè)形象。加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，杜絕不合格品上市，對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)者，加大處罰力度，堅(jiān)決處理決不姑息，鼓勵(lì)有實(shí)力的大型企業(yè)走出國(guó)門，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。

3.提高質(zhì)量安全意識(shí)，借助現(xiàn)代信息技術(shù)，構(gòu)建質(zhì)量安全檢測(cè)和追溯體系

乳制品產(chǎn)業(yè)鏈涉及奶農(nóng)、飼料生產(chǎn)商、獸醫(yī)、收奶員，及加工、貯運(yùn)、銷售人員到最終消費(fèi)者各種角色，一個(gè)環(huán)節(jié)存在疏忽就可能造成乳中抗生素殘留、微生物污染等問(wèn)題，給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的安全與健康風(fēng)險(xiǎn)。因此必須提高乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上全體成員的質(zhì)量安全意識(shí)，消除隱患，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

由于乳品產(chǎn)業(yè)鏈中環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱，建立有效的信息的獲取、管理與交換是成功實(shí)施食品安全跟蹤與追溯的關(guān)鍵。借助現(xiàn)代信息技術(shù)，把相關(guān)乳品企業(yè)(或個(gè)人)利用Internet技術(shù)結(jié)成動(dòng)態(tài)聯(lián)盟，提高乳品產(chǎn)業(yè)鏈的信息傳遞效率，從而可以建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈HACCP體系(HACCP即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”)，對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中危害進(jìn)行及時(shí)評(píng)估，預(yù)防食品安全問(wèn)題。HACCP體系目的是保證消費(fèi)者的食用安全，目前被國(guó)際組織認(rèn)為是提高食品安全的基本手段，它在發(fā)達(dá)國(guó)家已廣泛采用，我國(guó)大部分生產(chǎn)企業(yè)也申請(qǐng)并通過(guò)了HACCP認(rèn)證，但對(duì)于牛奶的生產(chǎn)、銷售、貯運(yùn)環(huán)節(jié)中的HACCP則很少也難于執(zhí)行，因此需要產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)盡快按照HACCP原則制訂產(chǎn)業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全規(guī)程。通過(guò)Web技術(shù)的集成，完整的生產(chǎn)、運(yùn)輸與銷售過(guò)程信息，對(duì)乳品產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)階段、各個(gè)環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行真實(shí)記錄;及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在發(fā)生了食品安全問(wèn)題后快速響應(yīng)，確定原因從而明確界定乳品產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)相關(guān)主體的責(zé)任，進(jìn)而消除安全隱患。

4.積極發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會(huì)作用，完善配套服務(wù)

政府必須加強(qiáng)對(duì)乳業(yè)扶植，制定優(yōu)惠政策，在稅收、信貸、保險(xiǎn)等方面給予乳品產(chǎn)業(yè)鏈相應(yīng)扶植。通過(guò)政策和市場(chǎng)兩方面的力量積極引導(dǎo)乳品行業(yè)投資、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域分布趨于合理化。要充分利用國(guó)家各種農(nóng)業(yè)科技跨越發(fā)展計(jì)劃，加強(qiáng)奶業(yè)技術(shù)的自主研發(fā)。吸引優(yōu)秀人才加入，加大良種繁育、飼養(yǎng)技術(shù)的推廣，提高奶牛單產(chǎn)水平。推廣實(shí)施胚胎移植工程、先進(jìn)、實(shí)用的奶牛飼養(yǎng)配套技術(shù)，推行規(guī)范化飼養(yǎng)和機(jī)械化擠奶，強(qiáng)化疫病防治。

另外，還要積極消除地方政府的保護(hù)主義和市場(chǎng)分割，協(xié)調(diào)各主管部門形成統(tǒng)一的政令與制度，避免“政出多門”。加大法制法規(guī)建設(shè)與執(zhí)行力度。 盡快在全國(guó)范圍內(nèi)建立健全包括乳品在內(nèi)的食品安全應(yīng)急處理機(jī)制，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、食品安全信用制度及食品安全信息發(fā)布制度等。

發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和各種自助合作組織的作用，積極提供各種配套服務(wù)，特別是優(yōu)化物流服務(wù)。同時(shí)開(kāi)展提高奶弄奶牛飼養(yǎng)與日常管理的技術(shù)培訓(xùn)，開(kāi)展疫病防治知識(shí)、質(zhì)量安全、政策法規(guī)普及的等社會(huì)化服務(wù)。

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