摘要：作為服務(wù)行業(yè)的酒店，成本管理的重要性日益突出，良好的成本控制既能體現(xiàn)管理者的水平，也同樣能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。本文從酒店建立全面成本管理的角度出發(fā)，分別從建立企業(yè)全面成本管理的企業(yè)文化，設(shè)定成本管理目標(biāo)、成本分析、采購管理及信息化建設(shè)等方面，對酒店全面成本管理體系的建立，健全進(jìn)行分析闡述。作為酒店管理者來講，只有加強(qiáng)了全面成本管理，做到真正的開源節(jié)流，才能提高酒店的競爭力，抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，創(chuàng)造更多的價(jià)值，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：全面成本管理；目標(biāo)成本；采購；信息化管理

從酒店成本形成來看，涉及業(yè)務(wù)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面，甚至涉及到每一個(gè)細(xì)小的管理和服務(wù)行為，所以要以系統(tǒng)、成套的制度，有效、規(guī)范的監(jiān)督，來達(dá)到對生產(chǎn)經(jīng)營全過程、全方位管理的目的。一個(gè)科學(xué)有效的全面成本管理體制不僅能給企業(yè)帶來直接的經(jīng)濟(jì)效益，而且還能夠促進(jìn)整個(gè)公司管理規(guī)范。

全面成本管理屬管理會計(jì)范疇，是以成本管理的科學(xué)性為依據(jù)，建立由全員參與、包含業(yè)務(wù)管理全過程的、全面的成本管理體系，并匯集全員智慧，發(fā)揮全員主動性，讓各部門全體員工自主改善不斷降低成本，使經(jīng)營層與各部門員工具有降低成本的一致性，謀求在最低成本狀態(tài)下，進(jìn)行經(jīng)營管理與組織運(yùn)做。全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”全員、全面、全過程，從產(chǎn)品的生產(chǎn)管理組織流程每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)工藝、每一個(gè)部門、甚至產(chǎn)品制作現(xiàn)場每一個(gè)操作員工，都能參與到成本管理中；同時(shí)強(qiáng)調(diào)成本管理的科學(xué)性與發(fā)揮全員參與改善的主動性相結(jié)合，通過成本管理的科學(xué)性與全員參與改善的主動性，來達(dá)到經(jīng)營層的要求同各級部門追求的—致性。

(一)培養(yǎng)員工戚本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是實(shí)施全面成本管理的關(guān)鍵

酒店員工都處于成本發(fā)生或耗費(fèi)的最前沿，成本控制的好與壞。歸根結(jié)底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，一批影響一批，這就是平時(shí)所說的文化決定行為。從這里可以看出老員工是致關(guān)重要的，他們所形成的一些良好的工作、學(xué)習(xí)和生活習(xí)慣將會長期保留，并能長期影響著后來的每一位員工，酒店必須對在職員工進(jìn)行成本教育和培養(yǎng)，使之形成為酒店企業(yè)文化的一部分。這樣的企業(yè)文化的建立需要一個(gè)長期的過程，這個(gè)過程中部門經(jīng)理、主管這些管理人員的榜樣作用是非常重要的，只有當(dāng)每一位管理人員、每一位員工都能自覺的節(jié)約每一張紙、每一滴水、每一度電，酒店才能真正地形成一種以勤儉節(jié)約為美的文化氛圍，才能做到成本最低，才能使酒店更具有競爭力和生命力，才能進(jìn)一步提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，才能增加員工的收入。

(二)制定目標(biāo)成本并付諸實(shí)施是成本有效控制的前提

酒店應(yīng)根據(jù)各個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)，并對此進(jìn)行考核。確定指標(biāo)時(shí)：對于一些變動成本，如餐飲成本、客房成本等，用百分比率來考核，對于相對固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)、辦公費(fèi)等，用絕對數(shù)來進(jìn)行考核，如廚房員工考核餐飲食品成本率；酒吧員工考核餐飲酒水成本率；管事部員工考核清潔用品、瓷器、玻璃器皿、布草消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)部員工考核客房清潔用品、客用品、辦公用品消耗量占客房收入的比率；職能部門員工考核辦公費(fèi)、電話費(fèi)；工程部員工考核維修費(fèi)用；水電汽油等能源消耗費(fèi)用若能讀表到部門，作為部門的考核指標(biāo)，若不能讀表到部門，作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)特別對工程部進(jìn)行考核。在每月的營業(yè)分析會中，財(cái)務(wù)部及相關(guān)的歸口管理部門會對與目標(biāo)成本差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高。京閩酒店實(shí)行全員動態(tài)薪資體系，酒店根據(jù)各部門成本指標(biāo)完成的好壞與工資相掛鉤，做到獎(jiǎng)懲分明。

(三)設(shè)立成本控制組和成本分析例會制度是全面成本管理有效實(shí)施的保障

財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本控制經(jīng)理，直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理。其對整個(gè)酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等。能起到?jīng)Q定性的作用，有利于酒店總成本的控制。酒店可建立成本分析月會制度，培養(yǎng)各部門對本部門重要管控點(diǎn)控制的能力。引導(dǎo)全員參與到酒店成本管理的全過程中來，實(shí)現(xiàn)酒店成本管理面與點(diǎn)的有效結(jié)合，充分發(fā)揮酒店全面成本管理的作用。

酒店財(cái)務(wù)部對成本的分析內(nèi)容要涵蓋酒店全部成本費(fèi)用，從餐飲成本，能源成本、人力成本、市場推廣經(jīng)營性費(fèi)用、維修支出、行政管理費(fèi)支出等，全面分析和闡述酒店各項(xiàng)成本，使各部門高度重視酒店全面成本管理工作，同時(shí)也培養(yǎng)各部門的全面成本管理和控制意識，也使得酒店成本管理內(nèi)容更具全面性。

各個(gè)部門對本部門發(fā)生的成本費(fèi)用開支情況也要在例會上一一進(jìn)行匯報(bào)，并全面分析本部門當(dāng)月的成本費(fèi)用項(xiàng)目，如餐具損耗分析、客耗品分析、電話費(fèi)分析、辦公費(fèi)用分析、水果贈送費(fèi)用分析、棋牌經(jīng)營性贈品分析、庫存量分析、員工餐廳成本分析等等。同時(shí)把部門間的人均成本、人均貢獻(xiàn)等進(jìn)行部門間橫向比較和年度縱向比較。

(四)采購管理控制是實(shí)施全面成本管理的重要內(nèi)容

眾所周知。采購是成本費(fèi)用控制的源頭，是效益管理的重要環(huán)節(jié)。為保證酒店的采購工作在公開、公平、公正，不受人為因素干擾的環(huán)境中完成，酒店制定了許多相應(yīng)的制度。這些制度酒店采購管理是酒店成本控制的首要環(huán)節(jié)，任何企業(yè)都必須懂得控制采購職能的必要性。一個(gè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入超億元的酒店，采購成本約占酒店銷售額的近40％，全年酒店采購成本在4000萬元以上，如果采購成本控制到位，就會在產(chǎn)品品質(zhì)、成本優(yōu)勢方面顯現(xiàn)較好實(shí)力。圍繞酒店采購工作職能，酒店著手建立了一系列采購管理制度，酒店先后出臺了采購招投標(biāo)制度、市場詢價(jià)制度、定價(jià)比價(jià)制度，質(zhì)量跟蹤分析制度、供應(yīng)商管理制度。酒店采購管理重點(diǎn)從價(jià)格定價(jià)，質(zhì)量跟蹤、市場調(diào)查、采購渠道上著手開始全面展開。在做好酒店采購物資定價(jià)管理的同時(shí)，采購工作還深入到酒店各項(xiàng)消耗環(huán)節(jié)中，通過大量的市場調(diào)研，積極為酒店尋找適時(shí)的采購產(chǎn)品，來節(jié)約酒店的采購成本使酒店采購職能效益得到充分發(fā)揮。

(五)信息化管理手段為全面成本管理提供技術(shù)支持

有效的信息處理系統(tǒng)必須靠電腦系統(tǒng)來進(jìn)行，各部門經(jīng)營信息的收集與整理是開展成本核算的基礎(chǔ)。通過標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，無處不及的互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，遍及全酒店的各個(gè)部門，各個(gè)班組，從而避免了夠不著、管不到的管理“死角”，避免了以往只能在第一會計(jì)期末實(shí)行事后清算而不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題的弊端。通過信息化系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)各業(yè)務(wù)模塊間的無縫鏈接，可以提高全面成本管理的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性。