摘要：本文針對速凍蘆筍的加工工藝，從原料基地、HACCP建立、環(huán)境要求、冷鏈系統(tǒng)等方面綜述速凍蘆筍的品質(zhì)管理方法和要求

關(guān)鍵詞；工藝；質(zhì)量管理； HACCP

我國速凍蔬菜起步較晚，20世紀70、80年代才開始進入研究和生產(chǎn)階段。90年代進入快速發(fā)展期，進入21世紀，生產(chǎn)水平持續(xù)提高，出口量開始迅速增加。

速凍蔬菜系指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)漂洗，漬燙、冷卻、加工、整理等加工過程后?？焖賰鼋Y(jié)的產(chǎn)品。能較大程度地保持蔬菜原有的特性，色澤、味道、香味、營養(yǎng)價值，又可較長時期地貯存。供食用，不需解凍?？芍苯蛹訜嶙鳒?，拌菜、炒菜，還可作加工食品的原料。目前速凍蔬菜種類繁多，常見的有葉菜類：如菠菜、白菜、甘藍、大蔥等，塊莖類：如甘薯、牛蒡、魔芋，蒜米、山藥-豆類：如青刀豆、荷蘭豆、蠶豆；食用菌類：如蘑菇，松茸；蘆筍類：白蘆筍條、綠蘆筍段、段狀帶尖白。

一、速凍蘆筍質(zhì)量管理

為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，應從源頭開始抓起，嚴格原料質(zhì)量和生產(chǎn)過程的控制，

對于保證速凍蘆筍的品質(zhì)是十分重要的。

1.原料基地建設

目前，我國速凍蔬菜生產(chǎn)都存在著規(guī)模小、檔次低、品種落后以及產(chǎn)、供、

銷不配套等弊端，缺乏固定的原料基地。為了保證蘆筍的品種規(guī)格一致、質(zhì)量穩(wěn)定，就需要建立一個運輸便捷、環(huán)境符合要求的綠色蔬菜原料基地。在原料生產(chǎn)基地進行統(tǒng)一管理，能更有效的實施農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和質(zhì)量標準，根據(jù)基地種植整體需要，適時調(diào)整和優(yōu)化蔬菜種植結(jié)構(gòu)。按產(chǎn)品等級規(guī)定使用或禁用農(nóng)藥和化肥，控制工業(yè)“三廢”對生態(tài)環(huán)境的污染，保證蘆筍原料的安全。

2.HACCP的建立

為了適應國際競爭，也為了提高我國出口產(chǎn)品的良好形象和質(zhì)量，我國速凍蔬菜企業(yè)實施HACCP管理勢在必行。

在蘆筍加工工藝操作過程中，要注意原料驗收、原料清洗、保鮮庫貯存、去皮、分級、截切、漂燙、冷卻、速凍、挑選、包裝、金屬探測、冷藏這十三個工藝操作步驟的控制，確定危害分析關(guān)鍵控制點(CCP)，確定監(jiān)控方法和糾偏措施，保證蘆筍在生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理。具體如上表：

3.環(huán)境要求

HACCP的建立和實施應當在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上進行。所以目前我國速凍蔬菜企業(yè)實施計劃主要是先建立GMP和SSOP模式，對廠房環(huán)境，廠房設施，加工設備、衛(wèi)生設施，組織機構(gòu)等方面進行規(guī)范和必要的衛(wèi)生檢驗。

4.冷鏈系統(tǒng)建設

冷鏈系統(tǒng)是一個受國家農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平、工業(yè)基礎(chǔ)、科技發(fā)展水平。社會環(huán)境及歷史條件等多方面影響的復雜系統(tǒng)。目前我國冷藏運輸能力不足，運輸工具相對落后、種類單一且發(fā)展不平衡、在數(shù)量上和質(zhì)量上都不能滿足當前需要以及冷凍機生產(chǎn)技術(shù)水平落后。其中冷凍設備的生產(chǎn)技術(shù)水平是冷藏運輸環(huán)節(jié)最重要的客觀限制因素。

建立一個產(chǎn)、供、銷一體化及貿(mào)，工農(nóng)一體化的冷鏈流通系統(tǒng)，首先從宏觀條件上需要強有力的國家調(diào)控、管理規(guī)劃和建立健全相關(guān)標準；其次，對我國現(xiàn)有設計的大容量冷庫進行必要的改裝，改建，引導冷庫向小批量、多品種、少存量、多流通形式轉(zhuǎn)化，以靈活的方式適應多品種全方位的發(fā)展趨勢。采用冷藏集裝箱是目前比較理想的運貨方式，同時要積極研發(fā)和引進先進制冷方式和設備，開發(fā)制造新一代環(huán)保無菌和節(jié)能化的冷藏設施，包括無菌冰箱及冷柜，研究冷鏈的配置和溫度波動對速凍蔬菜品質(zhì)的影響規(guī)律和相關(guān)參數(shù)等，提高配套機械的性能和標準化、自動化、機械化水平，從而使產(chǎn)品從加工、貯運、銷售直至消費都盡可能地保持蘆筍原有的風味與品質(zhì)。

速凍蘆筍的品質(zhì)管理是個全過程控制過程。既要做好原料的挑選，又要控制生產(chǎn)過程，還要注意生產(chǎn)環(huán)境和冷藏鏈的合理控制。只有各方面處理準確、到位，才能保證速凍蘆筍的產(chǎn)品質(zhì)量。