摘要：蘇州老字號中數(shù)量最多的是食品餐飲企業(yè)，其發(fā)展壯大，與蘇州的飲食民俗有很大的關(guān)系。飲食民俗是食品餐飲老字號成長的沃土，食品餐飲老字號則是展現(xiàn)蘇州飲食民俗的重要載體。老字號精致的蘇幫菜，糯甜相宜的糕團，美味可口的小吃和飲品，既是蘇州飲食民俗的具體體現(xiàn)，又使蘇州的飲食民俗更加豐富多彩。

關(guān)鍵詞：食品餐飲；老字號；飲食民俗

一、蘇州食品餐飲老字號概況

蘇州是一座有著2500 多年歷史的文化名城，數(shù)千年的文化積淀和繁榮的經(jīng)濟，造就了一批聞名遐邇的老字號企業(yè)?，F(xiàn)在蘇州還有六十多家老字號，其中三十余家是百年老店。在這些老字號中，數(shù)量最多的是食品餐飲企業(yè)。2006年4月，商務(wù)部下發(fā)了《商務(wù)部關(guān)于實施“振興老字號工程”的通知》，計劃利用三年時間重新認(rèn)定1000 家“中華老字號”。在2006 年商務(wù)部網(wǎng)站公示的首批入圍的中華老字號企業(yè)中，蘇州10 家老字號榜上有名。它們分別是：得月樓餐飲有限公司、松鶴樓餐飲文化有限公司、王四酒家、石家飯店、乾生元食品有限公司、乾泰祥絲綢有限公司、稻香村食品廠、朱鴻興飲食有限公司、玉露春茶葉有限公司、春蕾茶莊有限公司。引人注目的是除了乾泰祥外，其它老字號都集中在食品餐飲類行業(yè)?！短K州老字號》一書收入了創(chuàng)立于建國以前，至今仍在營業(yè)的蘇州老字號共50家，其中食品餐飲達(dá)27家，占到54%。

整個國內(nèi)情況也是如此，餐飲老字號是中華老字號當(dāng)中最負(fù)盛名的行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲業(yè)老字號在中國現(xiàn)有的1600 多家老字號中占到80%以上。[1]這主要與中國文化中飲食文化的地位以及飲食和百姓生活密切的民俗性有關(guān)。衣食住行是人類最基本的生活需要，也是人類從事其他社會活動的基礎(chǔ)和前提。其中，飲食更是人類賴以生存和發(fā)展的最基本、最重要的因素。

蘇州食品餐飲老字號涵蓋了人們?nèi)粘Ｉ钏璧闹魇?、菜肴、飲料和小吃等方方面面。松鶴樓和得月樓主要經(jīng)營蘇幫菜，陸稿薦被譽為“蘇式鹵菜第一灶”，采芝齋、稻香村和葉受和是蘇州茶食糖果業(yè)中之姣姣者，在觀前街上呈三足鼎立之勢，黃天源則是糕團大王，還有面食業(yè)老字號朱鴻興、陸長興，百年茶葉老店春蕾茶莊、三萬昌等。

清康乾時期，蘇州商品經(jīng)濟異?；钴S，文化繁榮昌盛，百姓生活富足祥和，當(dāng)時的閶門、胥門、山塘街一帶，是全國最繁華的地方之一，在此背景下大批老字號應(yīng)運而生。老字號自誕生之日起，前輩們憑借勇于開拓的創(chuàng)業(yè)精神和卓越不凡的商業(yè)智慧，依靠得天獨厚的自然資源和別具特色的風(fēng)土人情，創(chuàng)建起一個個充滿活力、富有民族文化的老字號企業(yè)。其中，食品餐飲老字號里飽含著豐富的地方飲食文化?？梢哉f，飲食民俗伴隨著餐飲老字號的成長，飲食民俗是餐飲老字號發(fā)展的沃土。

二、食品餐飲老字號與飲食民俗的密切關(guān)系

飲食民俗是指與飲食有關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣，即一個民族、一個地區(qū)的人們在飲食活動中的行為傳承和風(fēng)尚。飲食民俗與地緣、物產(chǎn)等自然條件和經(jīng)濟狀況有著必然的不可分割的關(guān)系，因此具有明顯的地域性特征。蘇州地處長江三角洲地區(qū)，土地豐潤肥沃，雨量充沛，有著發(fā)達(dá)的稻文化和漁文化。范成大在《吳郡志》中寫道：“江南之俗，火耕水耨，食魚與稻，以漁獵為業(yè)。”[2]優(yōu)越的自然環(huán)境，豐饒的物產(chǎn)，使吳地百姓以聰穎靈慧的思維方式和極大的熱情，表達(dá)對美好生活情趣的向往和追求。他們充分利用大自然的饋贈和自己改造自然的成果來豐富和美化日常生活，在使生活質(zhì)量得到提高的同時，也使蘇州的飲食文化有了很大的發(fā)展，并由此形成了獨具地方特色的的飲食習(xí)俗。土生土長的食品餐飲老字號，是展現(xiàn)蘇州傳統(tǒng)飲食文化的重要載體，在它們身上印著鮮明的蘇州飲食民俗特征。

（一）老字號與飲食習(xí)俗

“吳人善治食品，其來久矣?！盵3]精致細(xì)膩是蘇州傳統(tǒng)文化的特色，它不僅體現(xiàn)在蘇州的城市建筑和日常生產(chǎn)生活方式之中，還體現(xiàn)在蘇州人的飲食習(xí)俗和生活品味之內(nèi)。蘇州飲食選料講究，制作精細(xì)，風(fēng)味獨特，既有外觀的精美和味道的誘人，又有日常生活中對時令菜蔬及食品的講究和苛刻，這在全國也是絕無僅有的。蘇州餐飲老字號經(jīng)營的蘇幫菜就很好地體現(xiàn)了這種食不厭精、食不厭細(xì)的文化特色。選料務(wù)求鮮活，制作講究味道、花式與外觀，注重食雕及配色，菜名力求高雅，裝具小巧而精致。松鼠鱖魚是名聞遐邇的松鶴樓名菜，以鱖魚做原料，經(jīng)出骨、剞花、撲粉、油炸、串滋等一系列要求極嚴(yán)的工序后，加工成頭大口張，尾部翹起，肉似翻毛，形似松鼠的名菜，澆上蝦仁、筍干、番茄醬鹵時還會嗤嗤作響，猶如松鼠的叫聲。這道菜集聲、色、香、味、形于一身，是蘇幫菜中的佼佼者。[4]

“蘇人食欲上之習(xí)慣，喜爛喜甜?！盵3]老百姓日常燒菜時，都用文火慢慢煮爛，入口而化，不需要多咀嚼。如果是紅燒雞肉和鴨肉，一定放冰糖。蘇州人喜歡甜食的習(xí)慣，其他地方是比不上的。蘇式菜肴在燒制上主要采用“燜、焐、煨、燉”等手法，口味清淡，甜而不膩。松鶴樓、陸稿薦、得月樓等經(jīng)營蘇幫菜的餐飲老字號從蘇州老百姓的這一喜好入手，制作出了一大批特色菜。典型的如陸稿薦的鹵菜醬汁肉，皮呈麥黃色，肥膘潔白晶瑩，精肉略呈微紅，咸淡適中，軟糯入味，入口而化，備受蘇州百姓的喜愛。茶食糖果店如采芝齋、稻香村和葉受和，所產(chǎn)的粽子糖、酥糖、松仁棗蓉麻餅等蘇式糖果因迎合了大眾口味，銷路一直很好。特別是采芝齋的貝母糖貢奉給慈禧太后后，慈禧非常喜愛，授旨把它列為貢糖，采芝齋的糖果從此聲名鵲起。

蘇州人的飲食習(xí)俗喜糯喜甜，各式糕團在節(jié)日食品中占了很大的比重。創(chuàng)設(shè)于道光元年（1821 年）的黃天源是一家響當(dāng)當(dāng)?shù)陌倌昀系?，?jīng)營的糕團品種很多，一年四季都有老百姓日常和節(jié)日生活需要的花色品種推出。如正月初一的糖年糕和豬油年糕；二月初二的撐腰糕；三月清明節(jié)的青團子；四月十四的神仙糕；五月初五各色粽子；六月有綠豆糕和薄荷糕；九月初九有重陽糕；十一月冬至節(jié)團子，十二月各色年糕。此外，黃天源還按蘇州人的風(fēng)俗習(xí)慣推出適銷產(chǎn)品，作為禮品，便于百姓探親訪友時相互贈送。如老人做壽用的壽團壽糕；新屋上梁和喬遷時用的定升糕；姑娘出嫁用的蜜糕和鋪床團子。[4]黃天源的產(chǎn)品最大限度地滿足了老百姓的生活需要，由于它做工精致，味道純正，深得老百姓的喜愛。

蘇州人喜歡“孵茶館”，蘇州人傳統(tǒng)上把喝茶看成生活中開門的第一件事，稱之“吃茶”。蘇州舊時有“早上皮包水，晚上水包皮”的習(xí)俗，所謂“皮包水”就是泡茶館喝茶，“水包皮”就是泡浴室。老茶客每天晨光熹微，便按時到茶館吃茶。既是消閑，又可與社會接觸。而一些商人則到茶館參與本行的茶會，進行交易，了解行情。蘇州茶館還有說書藝人演唱，茶館書場為評彈藝術(shù)的發(fā)展提供了天地。迄今有150 年歷史的三萬昌茶館從清同治年間開始，就已成為蘇州地區(qū)的糧油交易中心。每天，蘇州的米行、米店、油坊、醬園老板必來三萬昌聚會。除了經(jīng)營米市、油市兩個茶會以外，三萬昌還兼營書場，到茶館聽說書成為許多人的愛好。民間有“吃茶三萬昌”的諺語。多年來，蘇州人養(yǎng)成早餐一碗面的傳統(tǒng)，老百姓對面食的喜愛催生出眾多面館，這也成為蘇州餐飲業(yè)的一大特色。從現(xiàn)有資料看，清末至民國年間蘇州城約有100 余家面館，名聲較大的有十多家，張錦記、松鶴樓和觀振興三家名列前茅。如觀振興面館創(chuàng)始于清同治三年（1864年），迄今已有140 多年的歷史。蘇州的面館幾乎都有自家密制的吊湯，俗話稱“廚師的湯，藝人的腔”。隔夜用豬骨頭、雞、鴨、鱔魚骨等熬制成湯，一早起來再熬兩個小時，才能吊足鮮頭。蘇州的傳統(tǒng)飲食中面食占了很大的比重，長長的面條象征長壽，所以蘇州人過生日和做壽，面是一定要吃的，而且美其名曰“長壽面”。

夏天，蘇州人有吃“雷齋素”的習(xí)俗，意為供奉雷尊而吃素，據(jù)說這樣可以消災(zāi)避疫保一家平安，當(dāng)然這也與夏天飲食清淡的需求相適應(yīng)。在開始素食前，老百姓往往要上松鶴樓吃鹵鴨面“封齋”，年復(fù)一年，相沿成俗。松鶴樓就是以面館起家，后來才向飯菜方面發(fā)展的。

蘇州人喜歡吃西瓜子?！短K州風(fēng)俗》記載：“吳人善食西瓜子，能食其仁而其殼不碎者?！盵3]由此“蘇州各糖果店，如稻香村、野荸薺、葉受和、采芝齋等皆有水炒西瓜子出售。”[3]其中最有名的是采芝齋的西瓜子，聞名全國。

(二)老字號與節(jié)日食俗

中國的傳統(tǒng)節(jié)日很多，節(jié)日來源的說法也較多，有宗教祭祀活動、農(nóng)事活動、古老傳說等等。但各種節(jié)俗活動產(chǎn)生的根源都是人們祈望五谷豐登、人畜兩旺、歲歲平安，飲食是人們在節(jié)日期間從事這些祈福避災(zāi)活動的主要手段和工具。而且隨著歲月的推移，人們的迷信觀念日益淡薄，原先最為講究的祭禮、紀(jì)念儀式日益簡化，唯獨各節(jié)日的飲食風(fēng)習(xí)歷久不衰，致使許多節(jié)日活動成為以飲食為主的活動。蘇州的歲時節(jié)令民俗，文化內(nèi)涵特別豐富，每個節(jié)日幾乎都有民間娛樂活動，及相應(yīng)的節(jié)令食品。食品餐飲老字號圍繞民間習(xí)俗，推出各式各樣的節(jié)日食品，不斷豐富著節(jié)日文化的內(nèi)涵，使節(jié)日習(xí)俗代代相傳。

春節(jié)，蘇州有“年初一請吃橄欖茶”的俗語?！靶履曛?，各茶肆于茶壺中各置橄欖二枚，曰橄欖茶?！盵3]橄欖茶也稱元寶茶，過年喝橄欖茶，不但是討吉利的口彩，也讓油膩了胃口的人們，得到一點清香微苦的味道。喝元寶茶最有名的地方是三萬昌，到三萬昌吃元寶茶是蘇州生意人春節(jié)中的一件大事。除此之外，蘇州人還有過年吃糖年糕和豬油年糕的習(xí)俗。糖年糕和豬油年糕既可用于祀神供先，也能饋贈親朋，所以“春前一二十日，糕肆門市如云?！盵5]清明節(jié)，蘇州有以醬汁肉祭祀祖先的習(xí)俗，做醬汁肉最有名氣的是陸稿薦。為滿足老百姓的需求，陸稿薦推出的這一時令鹵菜一般在每年清明節(jié)前的三四天至立夏供應(yīng)，約一個月左右。清明節(jié)期間，蘇州還有吃青團子、焐熟藕的習(xí)俗。青團子色清而味香。它既可做祭祀用品，也是農(nóng)家農(nóng)忙充饑之食。要買青團子，肯定去黃天源。

重陽節(jié)，蘇州人有吃重陽糕的習(xí)俗?！案狻迸c“高”諧音，既有“登高”的意思，又有祝愿“步步登高”“高高興興”的寓意。買重陽糕，去黃天源，這在蘇州家喻戶曉。八月中秋佳節(jié)，蘇州有賞月、吃月餅的習(xí)俗。稻香村的蘇式月餅最有名，月餅皮酥、餡香、色黃、油潤，重油而不膩，重糖而爽口，是必不可少的節(jié)令食品。

在蘇州地區(qū)有“冬至大如年”的俗語。冬至的節(jié)日食品是團子，“比戶磨粉為團，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、蘿卜絲等為餡，為祀先祭灶之品，并以饋貽?！盵5]除了自家做團子，市民要購買的話，當(dāng)然還是去黃天源。

除上面所講全國性的民俗節(jié)日外，蘇州還有一些地方性的民俗節(jié)日，它們也都有特定的節(jié)令食品。

四月十四“軋神仙”是蘇州婦孺皆知的民俗活動。傳說這一天是八仙之一呂純陽的生日，他會化作凡人，到人間來點化世人。遇到的每個人都可能是呂祖的化身，因此這一天大家都要到神仙廟去擠來擠去，希望軋到神仙，沾上一點仙氣，可消災(zāi)祛病，益壽延年。“神仙糕”是重要的節(jié)令食品。二月初二蘇州人要吃撐腰糕，“是日，以隔年糕油煎食之，謂之撐腰糕”。[5]據(jù)說吃了以后可以免腰痛疾病。

蘇州的節(jié)令食品中以糕團居多，這種飲食習(xí)俗是黃天源興起和長盛不衰的重要原因，而“糕團大王”這塊金字招牌也使蘇州人的飲食民俗更加有滋有味，節(jié)日活動更加豐富多彩。

參考文獻：

[1]吳杰.老字號要創(chuàng)新不要保護[N].市場報，2005-5-31.

[2]范成大.吳郡志[M].南京：江蘇古籍出版社，1999.

[3]周振鶴.蘇州風(fēng)俗[M].上海：上海文藝出版社， 1989.

[4]顧祿.清嘉錄[M].南京：江蘇古籍出版社， 1999.

[5]孫中浩.蘇州老字號[M].蘇州:古吳軒出版社， 2006.

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