張洪路

一、綠茶風(fēng)味香腸

1、原料配方。豬精瘦肉60千克、豬肥膘25千克、雞胸肉15千克、分離蛋白4千克、變性淀粉15千克、卡拉膠0.08千克、冰水55千克、食鹽3.6千克、白糖3千克、味精0.4千克、8607肉香糕0.5千克、6907肉香糕0.4千克、紅曲紅8克、誘惑紅2克、焦糖色素0.04千克、白胡椒粉0.2千克、黑胡椒粉0.2千克、綠茶葉粉1.2千克、異Vc-Na0.1千克、亞硝酸鈉0.008千克、防腐王-10.4千克、復(fù)核磷酸鹽0.6千克、乙基麥芽酚0.02千克。

2、制作要點(diǎn)。①原料肉解凍：將瘦豬肉、肥膘、雞胸肉在室溫自然解凍到肉溫0～4℃時效果最佳，不要解凍時間過長，肉溫不要在－2℃以上。

②斬拌制餡：先將解凍的原料肉分別用絞碎機(jī)絞碎備用。把絞碎的豬精瘦肉和雞胸肉放入斬拌機(jī)中，干粉加入復(fù)合磷酸鹽、食鹽，用低速拌均后用高速干斬30秒。加入配方中的1／3冰水?dāng)貏?，時間大約30秒，加入分離蛋白，斬勻后加入絞碎的豬肥膘及1／3冰水?dāng)?0秒，最后加入淀粉、冰水和剩余輔料，用高速斬2分鐘，餡溫在10～12℃為宜。

③灌裝、干燥：采用天然豬腸衣為膠原蛋白腸衣。然后在70～75℃干燥1小時，腸體表面無水份。

④蒸煮、煙熏：將表面無水分的肉腸推入蒸爐82～84℃蒸，時間根據(jù)腸衣折經(jīng)而定。蒸好后，放入75～80℃姻熏上色，時間25～30分鐘。

⑤冷卻滅菌：在10～15℃通風(fēng)情況下冷卻到室溫再真空包裝。然后進(jìn)行二次滅菌，即在90～95℃水煮15分鐘。最后快速用流動的冷水冷卻到室溫入庫。

二、新式煙熏腸

1、原料配方。豬瘦肉50千克、雞胸肉25千克、豬槽頭肉25千克、分離蛋白3千克、卡拉膠0.8千克、玉米淀粉15千克、變性淀粉10千克、冰水70千克、食鹽3.8千克、白糖1.5千克、味精0.5千克、胡椒粉0.2千克、肉蔻粉0.1千克、煙熏液40克、6210肉香基0.4千克、8108豬肉香精0.6千克、圓蔥3千克、CL-1腌制劑3千克、異VcNa 0.1千克、亞硝5克、紅曲紅4克、誘惑紅2克、防腐王-10.4千克。

2、制作要點(diǎn)。①分類腌制。豬瘦肉、雞胸肉、豬槽頭肉自然解凍后分別用食鹽、亞硝、異Vc-Na等腌制24小時備用。

②絞制滾揉。豬瘦肉用8毫米篦子絞制，雞胸肉、豬槽頭肉用6毫米篦子絞好。然后將絞好的豬瘦肉、雞胸肉，以及配方中的食鹽、CL-1腌制劑和部分水全部加入滾揉機(jī)中抽真空0.08兆帕，連續(xù)工作1小時。

③單一乳化。將豬槽頭肉絞好后放入斬拌機(jī)中，放人分離蛋白、卡拉膠乳化3～4圈后再加入滾揉機(jī)中，加入剩余的輔料抽真空工作20分鐘。

④灌制熏蒸。采用直徑為50毫米煙熏膜為好，每根重量在220克左右。然后在88～90℃熏蒸50分鐘。再在100～110℃，用鋸末加糖煙熏10～15分鐘。冷卻后進(jìn)行二次包裝，最后再進(jìn)行正常滅菌。

三、廣式烤臘腸

1、原料和輔料。選用豬的腿肉和臀肉35千克，豬肥肉15千克，精鹽1200-1500克，特級無色醬油1000～1500克，白糖4000克，50℃白酒1500～2000克。輔料為精鹽、白糖、50度白酒和特級無色醬油等。

2、制作要點(diǎn)。

①整理切肉。將瘦肉與肥肉分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴結(jié)，然后分別把瘦肉和肥肉切成小方塊。

②配料腌制。將切好的豬瘦肉、豬肥肉與精鹽、醬油、白糖、白酒等調(diào)料和肉混合均勻后，腌制數(shù)小時

③洗腸灌制。選用羊小腸制成的干腸衣，先用溫水浸泡、洗凈，并瀝去腸衣內(nèi)水分；將攪拌均勻的腸餡，用灌腸機(jī)或人工把腸餡灌入腸衣內(nèi)，每隔約12厘米用線結(jié)扎，然后用針在每節(jié)腸上扎孔放氣，再用溫水漂洗腸表面，瀝干。

④烘烤包裝。將灌制好的腸送入烘箱的架子上，把溫度調(diào)在60℃左右，在烘烤內(nèi)烤24～48小時，出爐冷卻，真空包裝即為成品。