李長亮

摘要:本文主要從宴會籌辦過程中的一些關鍵性因素加以分析,并且結合具體事例,提出了未來幾年宴會的發(fā)展趨勢。希望通過本文的分析能為我國宴會的籌辦提供一些參考價值。

一、星級酒店宴會籌辦的現(xiàn)狀及存在的問題

隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展,人們的交流活動越來越頻繁,使旅游業(yè)、會展業(yè)有了長足的發(fā)展。最近幾年,以平均20%-30%的速度超常增長,不僅成為新興的朝陽產(chǎn)業(yè),也為我國酒店業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展提供了強大的推動力。

(一)我國宴會籌辦存在的問題

1.宴會營銷手段不靈活。與西方國家宴會的經(jīng)營手段相比,我國的宴會經(jīng)營主要還依靠于酒店銷售部門的宣傳,宴會部門缺乏營銷意識,營銷的手段還主要靠老客戶關系,在開發(fā)新客源時競爭力不足;宴會的產(chǎn)品比較單一、服務缺少特色、推陳出新的速度比較緩慢,大多數(shù)宴會不會搞一些促銷活動。

2.宴會服務水平參差不齊。目前,星級酒店宴會的整體服務水平不高,存在嚴重的地區(qū)不平衡。如在北京、上海等經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū),其服務水平相對較高。而一些欠發(fā)達地區(qū)尤其是內(nèi)陸地區(qū)的宴會服務水平比較落后。同時,同一地區(qū)的五星級酒店的宴會服務要比三星級的宴會服務水平要高很多。

3.宴會服務設施陳舊。與國外的星級酒店相比,我國宴會的服務設施陳舊、科技含量不高、更新速度不快。同一品牌的酒店,國內(nèi)與國外的服務設施也存在差距,主要是樣式落后、節(jié)能環(huán)保差以及操作靈活性不夠等。

4.宴會從業(yè)人員專業(yè)水平較低。根據(jù)最新的網(wǎng)上調(diào)查顯示:我國餐飲從業(yè)人員初中以下占到24%,高中學歷占到71%,大專學歷的占到4.66%,大學本科水平的只占到0.34%。餐飲從業(yè)人員的學歷水平比酒店平均水平要低6.2個百分點。同時,員工流失率非常嚴重,近一年來,酒店餐飲從業(yè)人員的平均流失率達到了33.6558%,餐廳員工的流失率為27.1383%,員工的高度流動使餐飲人才的接班人培養(yǎng)十分艱難。

5.宴會管理方法不科學。目前,我國宴會的管理方法比較落后,還存在許多方面依靠經(jīng)驗進行管理。宴會物品的管理不科學,人員的配置不合理,缺乏對宴會的日常維護,沒有完整的部門服務準則和獎罰制度。

二、宴會結束階段的關鍵因素分析

大型宴會由于不同于小型宴會接待,其特殊性要求餐后總結除了要做好送客服務,幫助客人順利完成結賬離店手續(xù),同時還要做好客人信息的存檔、物品的清點、成本的核算、經(jīng)驗的總結。

(一)建立完善的顧客信息檔案。這項工作是宴會結束時的主要工作。根據(jù)宴會籌辦中顧客反饋的信息,找出對于今后接待有用的信息。如:顧客的需求特點、顧客的消費習慣、特殊要求等,詳細記錄、存檔保存,作為下一次提供服務時的參考。

(二)物品清點和成本核算。宴會籌辦中所涉及的物品較多,在結束時有必要加以盤點,統(tǒng)計出報損率,有助于全面核算宴會籌辦的成本,而宴會成本的核算并非僅僅記錄成本的數(shù)額,更重要的是提供宴會各項成本的情況,分析出實際成本與目標成本和標準成本之間的差異,為宴會的經(jīng)營提供參考依據(jù),只有這樣宴會物品的清點和成本的核算才有意義。

(三)總結經(jīng)驗?？偨Y宴會籌辦過程中的不足和產(chǎn)生的問題,分析出問題出現(xiàn)的原因,有利于責任的明確,也有利于服務水平的提高、經(jīng)營水平的進步?？梢灾饾u從實踐中探索出適應本酒店經(jīng)營理念的管理方法,最終使宴會籌辦健康發(fā)展。

三、我國宴會活動的發(fā)展趨勢

近些年來,特別是中國加入WTO以后,我國所舉辦的各種國際活動日益增多。例如:今年5月在我國沈陽舉辦的世界園藝博覽會以及2008年在北京舉辦的第29屆奧運會,都將為當?shù)睾臀覈拇笮脱鐣哟帐袌霎a(chǎn)生強烈的推動力,國際上先進的技術、管理經(jīng)驗、經(jīng)營理念將迅速滲透到我國宴會接待服務業(yè)中,通過我國宴會從業(yè)人員的消化吸收和再創(chuàng)造,宴會的服務水平將有顯著的提高。宴會接待業(yè)務將會有新的發(fā)展趨勢。

(一)宴會服務水平國際化。國外先進的管理水平將直接影響目前我國的宴會服務質(zhì)量,服務的標準更加統(tǒng)一,服務的質(zhì)量更加優(yōu)良。

(二)宴會服務設施科技化。隨著我國經(jīng)濟實力的不斷提高,科學技術對第三產(chǎn)業(yè),尤其是宴會服務業(yè)的應用比例將更加突出,宴會服務將逐步減少勞動力的投入,取而代之的是方便快捷、夠高效運作的客戶自助系統(tǒng)的增加,將來的宴會服務將會像現(xiàn)在的入住手續(xù)一樣便捷。

(三)宴會經(jīng)營理念靈活化。隨著客戶需求的增加,宴會接待將逐步擺脫現(xiàn)在依存于酒店的服務形式,將可能出現(xiàn)專門以宴會接待為主營業(yè)務的餐飲企業(yè)。宴會接待變得更加專業(yè)化。

(四)宴會籌辦節(jié)約化。宴會的成本將越來越低,利潤將越來越高。通過走專業(yè)化道路,接待的綜合能力會有顯著的提高,創(chuàng)造出更多的客源。通過走集約化道路,成本將會控制得更好。

(五)宴會的競爭與協(xié)作并存。由于宴會經(jīng)濟的繁榮,在爭奪大型宴會接待市場上,各個酒店將采取更多的手段,同時由于宴會的特殊性,使得任何一家酒店都不可能獨立完成接待的任務,所以將會出現(xiàn)幾家酒店共同承辦一次宴會活動的現(xiàn)象。這有利于我國宴會資源的有效利用。

結論

總而言之,在新的形式下,我國宴會服務業(yè)面臨的問題還比較多,其中有歷史的原因,也有體制的原因,但無論是何種原因,現(xiàn)實情況都要求我國宴會服務盡快地克服和改變。本文也只是從大型宴會籌辦的各個階段的關鍵因素進行了分析,還有許多細節(jié)問題尚待研究和解決,相信經(jīng)過從事宴會管理工作人員的共同努力,我國宴會服務質(zhì)量會很快與國際水平縮小差距,宴會的籌辦將以更加鍵康的狀態(tài)壯大。在未來幾年里,一定能成為酒店業(yè)甚至是第三產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟增長點。

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