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        盛夏冷面

        2009-12-03 08:25:28
        科學(xué)之友 2009年22期
        關(guān)鍵詞:過水面涼面蒜泥

        趙 芳

        涼面,不少人又稱之為冷面,是人們喜食的夏令面食。筆者粗略地翻閱了一下手頭的書籍了解到,早在1000多年前的唐代,宮廷內(nèi)就已有夏月做“冷淘”的習(xí)俗了?!袄涮浴保唇袢罩斑^水涼面”。明人劉若愚的《明宮史》也有“六月六日……吃過水面”的記載。清朝雍正年間潘榮華的《帝京歲時紀(jì)勝》中又有這樣一段記載:“京師于是日,家家俱食冷淘面,即俗說過水面是也,乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人,咸以京師之冷淘面爽口適宜,天下無比?!笨吹竭@里,不禁叫筆者記起了宋代著名作家、詩人王禹稱曾有《甘菊冷淘》詩一首,曰:“俸面新且細,溲牢如玉墩。隨刀落銀縷,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀?!碑?dāng)時人們不僅在夏至?xí)r節(jié)吃涼面,就是在“生辰節(jié)候,婚喪喜祭宴享,早飯也俱食過水面”,因其“省妥爽便,莫此為甚”。從這些記載看來,我國人民逢夏俱食涼面已是久已為習(xí)了。

        現(xiàn)介紹幾種涼面的做法,供讀者在酷暑季節(jié)食用。

        北京芝麻醬涼面

        原料:機制切面

        佐料:芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜

        制法:

        ①取一只碗,倒入芝麻醬,兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪,使其自行溶解而成),輕輕順時針攪拌,待水分漬入醬里,再放少許鹽涼水,攪至稀泥狀時即可。

        ②面條煮熟后過涼開水,放在碗內(nèi)o

        ③將黃瓜洗凈切成絲,如選用小蘿卜,可洗凈去皮后再切絲,芹菜用熱水焯一下再切成末。

        ④碗裝涼面端至餐桌上,撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜,再澆上調(diào)好的芝麻醬,攪拌后即可食用。

        四川香油涼面

        原料:切面(細條)

        佐料:芝麻醬、香油、蒜泥、醋、醬油、熟花椒面、味精

        制法:

        ①將芝麻醬放入碗內(nèi),兌入醬油(量多)和醋(少量),攪成稀泥狀待用。

        ②面條煮熟后放鐵皮案板上(家庭做可撈至一盆中),隨即放入香油或熟花生油,用風(fēng)扇邊吹面條,邊用筷子翻動,待熱氣散、面變冷時即可裝平盤內(nèi),再澆以拌好的芝麻醬,撒上蒜泥、熟花椒面、味精等佐料,攪勻即成。

        朝鮮冷面

        原料:養(yǎng)面、淀粉、牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜等各適量

        佐料:辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹽、醋、醬油等各適量

        制法:

        ①將牛肉切大塊浸涼水內(nèi)洗凈,放進涼水鍋里以旺火煮開后,撇去表面漂浮血沫,然后放入醬油及精鹽,此時可改微火燉之。另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋放入鍋中,待牛肉完全燉熟時,撈出放置案板上,等其晾涼時切成大薄片。

        ②將牛肉湯稍過濾放入容器內(nèi)待用。

        ③將蕎面、淀粉按2:3的比例混倒在和面盆內(nèi),以開水燙成稍硬的面,加適量堿后,揉和好,達成圓條,放入特制擠簡內(nèi),快速壓制成面條后放進開水鍋里煮。面條熟后過冷水,也有以電扇將面條吹涼的,妥后裝碗上桌。

        ④面條上面放辣白菜等時令蔬菜及4—5片熟牛肉,澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面水?dāng)嚦珊隣畹尼u),然后再放上水果片、雞蛋絲,最后澆上牛肉湯,撒上熟芝麻,淋上香油即成。

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