仰　之

所謂五味,是指酸甜苦辣咸。五味最早的定義來(lái)自中醫(yī),但是,在中醫(yī)里,五味并沒(méi)有“辣”,而是“辛”?，F(xiàn)在一般將“辛辣”放在一起,而這兩者是有區(qū)別的。之所以在普通人口中,“辣”代替“辛”,在專家那里“辛辣”后來(lái)連在一起,最主要的原因是,中國(guó)以前沒(méi)有辣椒。辣椒隨歐洲人傳入中國(guó),大概只有400年的歷史。其實(shí),中醫(yī)在五味之外還有兩味,分別是淡味和澀味。淡味也許可以看作“沒(méi)有味道也是一種味道”。我們一般都說(shuō)五味,很少說(shuō)“七味”,原因是中醫(yī)有時(shí)將淡味歸入甜味,將澀味歸入酸味。

在日?？谡Z(yǔ)中,人們說(shuō)到味道時(shí),有時(shí)候會(huì)省略,只說(shuō)“酸甜苦辣”四味,似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含義。但是,咸味雖然最不起眼,常常被忽略,卻是最重要的。五味一般都有各自不同的食物來(lái)源,只有咸味的來(lái)源比較單一。鹽是一種偉大的東西,它很不起眼,也很不值錢(qián),可它對(duì)人類的作用就像空氣和水一樣重要。如果沒(méi)有鹽,沒(méi)有咸味,人類就會(huì)死亡。遠(yuǎn)古時(shí)期人類遷徙的歷史,其實(shí)就是追尋鹽的足跡。

為什么人類不能離開(kāi)鹽?有科學(xué)家猜測(cè),這可能是生命來(lái)自海洋的永久烙印。掌握了鹽,幾乎就能掌握很多人的生命。因此,古往今來(lái),鹽始終是政府專控的商品,它一方面是商品經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的時(shí)候,政府的主要稅收來(lái)源;另一方面,它也使得政府在食品安全上,承擔(dān)了最古老、最基本的責(zé)任。鹽就是這樣,最簡(jiǎn)單、最平常,卻最重要。

五味中最特殊的是甜味。人類口腔對(duì)其他味道,如酸味、苦味,往往要經(jīng)過(guò)一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程,但是,人類幾乎天生就能接受甜味。例如,嬰兒出生后幾個(gè)小時(shí)就能明確地表現(xiàn)出喜歡甜味,拒絕酸味、苦味等。甜味幾乎在任何時(shí)候,都會(huì)給人類帶來(lái)快感。五味中的其他味道,超過(guò)一定的濃度或含量就會(huì)使人無(wú)法忍受,只有甜味除外。人類對(duì)甜味非常寬容,即使吃了過(guò)甜的東西,也不至于像吃過(guò)咸、過(guò)酸、過(guò)苦的東西一樣難以下咽。

就食物安全來(lái)說(shuō),甜味也是最可靠的。植物如果是甜的,基本上就是對(duì)動(dòng)物無(wú)害的、無(wú)毒的。而其他味覺(jué)的食物則沒(méi)有這種簡(jiǎn)單的判斷方法。人類或動(dòng)物與甜味的這種奇特關(guān)系,其實(shí)是大自然中一個(gè)穩(wěn)定的合作。每一種生命都把延續(xù)生命、傳宗接代當(dāng)作首要任務(wù)。某些植物為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo),常常需要?jiǎng)游锏暮献?。于?植物經(jīng)常在自己的果實(shí)里,集中大量的糖分,它不會(huì)傷害動(dòng)物,只是需要?jiǎng)游飦?lái)吃。仿佛是因?yàn)閯?dòng)物替它傳播生命而支付的酬勞。

辛辣味的產(chǎn)生原理與甜酸苦咸不同,它主要不是通過(guò)味蕾感受,而是通過(guò)神經(jīng)。我們切辣椒、洋蔥的時(shí)候,手上會(huì)感到火辣辣的,眼睛也會(huì)受不了。吃完辣椒后,腸胃也會(huì)有火辣辣的感覺(jué)。辛辣味這種對(duì)神經(jīng)的刺激作用,在其他幾種味覺(jué)那里是不存在的。只要有神經(jīng)存在的人體部位都能感受到辛辣,而并不是只有口腔的味蕾能夠感受。正因?yàn)樾晾钡纳窠?jīng)感受功能,使得有人指出,辣味像毒品一樣,容易使人上癮。所以,有人提出,辣味其實(shí)不是味覺(jué),而是痛覺(jué),味覺(jué)的基本元素只有四個(gè),應(yīng)該不包括辣味。

在各種動(dòng)物中,愛(ài)吃酸的大概只有人類。因?yàn)?對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō),酸味一般都與食物腐敗相關(guān)聯(lián)。有趣的是,植物似乎非常了解動(dòng)物的這個(gè)簡(jiǎn)單規(guī)則,因此,大量果實(shí)可食的植物在果實(shí)成熟之前,都是酸的,目的似乎就是預(yù)防在種子成熟之前被動(dòng)物吃掉,從而影響植物的傳宗接代。植物的果實(shí)和種子成熟后,酸的往往變成甜的,植物便與動(dòng)物完成一個(gè)心照不宣的交易。像人類一樣專門(mén)愛(ài)吃酸的動(dòng)物很少見(jiàn)。

人類為什么愛(ài)吃酸?似乎沒(méi)有確切的理由。而且,與我們的味覺(jué)完全相反的是,很多酸味食物,其實(shí)是堿性的,比如梅子、橘子、梨子、葡萄、檸檬等,味覺(jué)上雖然是酸的,卻是堿性的。多吃這類食物,對(duì)于保持人體的弱堿性,是有好處的。對(duì)此,我們不得不佩服古代中國(guó)人,他們是如何發(fā)現(xiàn)這個(gè)奧秘的?

雖然前面提到很多植物利用甜味來(lái)吸引動(dòng)物幫助傳宗接代,但是,這并不是植物唯一的模式。有些植物故意產(chǎn)生一種味道,不讓動(dòng)物吃,這就是苦味。人類經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐,發(fā)現(xiàn)有些苦味食物對(duì)人體非常有利,雖然日常苦味食物數(shù)量不多,不過(guò)這些食物大多具有獨(dú)特的藥用價(jià)值。更多的苦味,存在于中藥里面。

還有一個(gè)奇特的現(xiàn)象令人迷惑,甘蔗作為甜味重要來(lái)源之一,最早產(chǎn)于中國(guó)南方,而很多可以食用的苦味食物,最早也產(chǎn)生于這個(gè)地區(qū),例如茶、苦丁茶、苦蕎麥等。當(dāng)然,另一個(gè)重要的苦味食物——苦瓜,原產(chǎn)地在印度,隨鄭和下西洋來(lái)到中國(guó)。但是,在歐洲人廣泛種植甘蔗之前,印度同樣曾經(jīng)是蔗糖的一個(gè)重要產(chǎn)地。為什么甜味的產(chǎn)地容易形成苦味食品?這確實(shí)令人好奇。

編輯/梁宇清