王　華

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙僬{(diào)味品,現(xiàn)在的市場上醬油的品種花樣繁多,如何挑選醬油成為我們走進(jìn)超市的一個(gè)小問題,筆者從事食品檢驗(yàn)工作十余年,積累了一定的工作經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)簡單作以介紹。

一、醬油品質(zhì)的鑒別

觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí),應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。色澤呈棕褐色或紅褐色且色澤鮮艷、有光澤的為良質(zhì)醬油;醬油色澤發(fā)烏、混濁,灰暗而無光澤的為劣質(zhì)醬油。

觀察醬油的體態(tài)時(shí),可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度,同時(shí)振搖,檢查其中有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中的為良質(zhì)醬油;混濁或有沉淀為次劣質(zhì)醬油。

感官鑒別醬油的氣味時(shí),應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良?xì)馕兜臑榱假|(zhì)醬油;具有醬香味和酯香味平淡的為次質(zhì)醬油;無醬油的芳香或香氣平淡,并且.有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味的為劣質(zhì)醬油。

品嘗醬油的滋味時(shí),先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。味道鮮美適口而醇厚、柔和味長、咸甜適度、無異味的為良質(zhì)醬油;鮮美味淡,無醬香,酵味薄,略有苦、澀等異味和霉味的為次質(zhì)醬油。

二、摻假醬油的鑒別

醬油中常見的摻偽物有水,鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的,更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。一般醬油中水分約占65%左右,剩余的35%左右的成分就是固形物,用測總固形物的方法即可求出水分含量,如果水分高于65%,即可認(rèn)為摻水或者屬于次品醬油。

一般情況下,若醬油的密度低于1.10g/cm3,顏色淺,不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有,即可判斷為摻水,現(xiàn)在我們做一個(gè)簡單的實(shí)驗(yàn):將醬油檢樣沿壁倒入200~250ml量筒中,再將量筒置于水平臺(tái)面上。比重計(jì)事先洗凈擦干,緩緩放入樣品中,勿使碰到容器底及四周壁,保持樣品溫度在20℃,待其靜止后,再輕輕按下少許,待其自然上升到靜止不動(dòng)并無氣泡冒出后,從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度,即為樣品密度,若低于1.10g/cm3即摻入了水分。

另外,當(dāng)醬油中大量摻入食鹽水時(shí),因?yàn)樵黾恿酸u油稠度,又有味精調(diào)味、醬色增色,感官上可能發(fā)現(xiàn)不到異常情況,密度也可能在正常范圍內(nèi);但是食鹽含量必定高于20%,只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù),即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量,醬油中食鹽含量一般應(yīng)控制在18%~20%范圍內(nèi)。鹽太少達(dá)不到調(diào)味要求,且容易使醬油變質(zhì),鹽太多則味苦而不鮮。

下面我們再做一個(gè)實(shí)驗(yàn),檢驗(yàn)醬油中的食鹽,取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度,混勻后取2.0毫升于150~200毫升瓷蒸發(fā)皿中,加水100毫升及5%鉻酸鉀溶液1毫升,混勻。用0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時(shí)作空白試驗(yàn)。經(jīng)過試驗(yàn)后,若醬油中食鹽含量超過20%則可認(rèn)為摻入了食鹽。

三、 釀造醬油和化學(xué)醬油的鑒別

釀造醬油是以蛋白質(zhì)和淀粉等為原料進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成的。化學(xué)醬油是在酸性條件下將植物蛋白質(zhì)原料水解為氨墓酸所得,通稱為氨基酸醬油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產(chǎn)生乙酰丙酸,為此乙酰丙酸是化學(xué)醬油特有的成分,也是鑒別化學(xué)醬油與釀造醬油的特征。

醬油樣品在堿性條件下用乙醚進(jìn)行抽提,待乙醚蒸發(fā)后加硫酸呈酸性,再用乙醚提取,蒸發(fā)除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)綠色反應(yīng)。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。醬油中如果加入5%左右的化學(xué)醬油,則在10min內(nèi)會(huì)出現(xiàn)顏色;如果加入1%左右的化學(xué)醬油,則加入試劑24h后才會(huì)出現(xiàn)藍(lán)綠色。□(編輯/丹桔)