說(shuō)到烹調(diào)加堿,很多人可能無(wú)動(dòng)于衷,覺(jué)得和自己沒(méi)什么關(guān)系。其實(shí)卻不然——你可能在餐館經(jīng)常吃到加堿做出來(lái)的飯菜點(diǎn)心!

估計(jì)大店小店里的廚師,對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了,太愛(ài)用了。

煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。

理由:為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化,促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結(jié)果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更黏稠。

鑒別:堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味,破壞了粥本身的清香氣息。

做各種面食、點(diǎn)心要加小蘇打,讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉,從油條到蘇打餅干,從蛋糕到玉米餅,大多都放堿。

理由:小蘇打和酸式鹽反應(yīng)生成二氧化碳,產(chǎn)生氣體,令面點(diǎn)多孔。同時(shí),堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一樣。

鑒別:加堿的面食疏松多孔,但沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生的香氣,或者只有香精的香氣。加堿過(guò)多時(shí),面食會(huì)帶上一點(diǎn)黃色,加得不均勻時(shí)更明顯。

做各種肉類要加小蘇打,從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,這個(gè)技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚(yú)丸也可以用。

理由:由于肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一般在弱酸性條件下,這時(shí)候肉的吸水性是最差的。如果加堿,就能讓肉類蛋白質(zhì)帶更多的電荷,讓肉和水的親和能力加強(qiáng)。這樣,一斤肉能吸進(jìn)去三兩水,自然會(huì)變得更加柔嫩。肉變得膨大了,成本也就降低了。

鑒別:加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來(lái),連是什么肉都幾乎吃不出來(lái),特嫩,嫩到省牙的程度。

營(yíng)養(yǎng)利弊分析

很多人把烹調(diào)加堿的做法奉為經(jīng)典,認(rèn)為是民族傳統(tǒng),烹調(diào)妙招。另一些人則認(rèn)為加堿破壞了糧食里面寶貴的維生素——不論是維生素B1還是B2,這兩種常常會(huì)發(fā)生不足的維生素,都會(huì)在堿性條件下?lián)p失慘重,甚至破壞殆盡。

也有人爭(zhēng)辯說(shuō),喝碗加堿的粥,吃塊加堿的點(diǎn)心,就算沒(méi)有維生素又怎樣?因?yàn)榧訅A烹調(diào),粥煮得更黏更軟,面食更疏松,對(duì)于胃病患者有好處,特別是胃酸過(guò)多那種。但另一部分人認(rèn)為,這樣烹調(diào)的主食,不僅維生素?fù)p失過(guò)大,而且因?yàn)槿菀紫?血糖上升過(guò)快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

看來(lái)做主食是否要加堿,還要看個(gè)人的體質(zhì)狀況,不可一概而論。面食的道理也是一樣。胃病的人吃點(diǎn)蘇打餅干是好的,糖尿病人就未必好了。

做肉食也是一樣,堿會(huì)破壞肉類當(dāng)中十分豐富的多種B族維生素。但是,如果能夠用水來(lái)充數(shù),讓人們?cè)谝徊椭猩俪渣c(diǎn)肉,也未嘗不是一件好事。

歸根到底,要不要吃這加堿的飯菜,自己看著辦吧。喜歡維生素的人就少吃,喜歡柔軟口感的老胃病患者,不妨吃點(diǎn)兒。但無(wú)論如何,要明明白白地吃,別吃了注水肉、堿面粥還不知道。