劉葉飆 樊春梅
[提要]休閑餐飲業(yè)是城市休閑經(jīng)濟中一個重要的方面,對城市休閑經(jīng)濟和休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要的拉動作用。文章以九江休閑餐飲業(yè)為研究對象,深入分析其發(fā)展現(xiàn)狀,從經(jīng)濟、管理、規(guī)劃、品牌等角度提出了針對性的發(fā)展策略。
[關(guān)鍵詞]九江;休閑餐飲業(yè);現(xiàn)狀;對策
[作者簡介]劉葉飆(1969-),男,九江學(xué)院旅游學(xué)院副教授;樊春梅(1979-),女,九江學(xué)院旅游學(xué)院講師。(江西九江332005)
本文系江西省社會科學(xué)研究“十五”規(guī)劃項目資助研究課題階段性成果之一(項目編號:05YJ212)。
一、前言
餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中最具活力的行業(yè)之一,近十年來,發(fā)展速度一直以兩位數(shù)的百分比遞增。餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度是體現(xiàn)經(jīng)濟活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度的重要標(biāo)志。與其他產(chǎn)業(yè)相比,餐飲業(yè)具有投資少、產(chǎn)出高、增長快、貢獻(xiàn)大的特點,對擴大內(nèi)需具有重要的支撐和拉力作用。2007年全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元,同比增長19.4%。2007年,我國餐飲消費持續(xù)快速增長,在國民經(jīng)濟各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位;全國住宿與餐飲業(yè)零售額占社會消費品零售總額比重為13.8%,拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6%。餐飲消費繼續(xù)成為拉動消費需求快速增長的重要力量,因此研究餐飲業(yè)發(fā)展極具現(xiàn)實意義和社會價值。
江西九江地處贛、鄂、湘、皖四省交界,自古為魚米之鄉(xiāng),飲食文化底蘊極為厚重,歷史源遠(yuǎn)流長。在漫長的發(fā)展過程中,川、湘、鄂、粵等各種菜系匯聚潯陽城,各派名廚名師云集九江。飲食風(fēng)味主體呈江淮風(fēng)格,菜肴以淮揚菜系為主,逐步形成了博采南北風(fēng)味之長、并蓄江南水鄉(xiāng)之美的飲食特色文化。九江的“潯陽魚席”與湖南岳陽的“巴陵魚席”曾經(jīng)作為全國兩大魚宴而名揚天下。近年來。九江市委、市政府高度重視休閑餐飲業(yè)的發(fā)展,把它作為做大旅游產(chǎn)業(yè),打造美麗和諧的旅游休閑中心城市和文化旅游勝地的重要環(huán)節(jié)來抓,休閑餐飲業(yè)日益呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢。
二、九江休閑餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析
(一)發(fā)展勢頭良好,餐飲設(shè)施相對完善
九江休閑餐飲業(yè)近年來發(fā)展態(tài)勢良好,非公有制經(jīng)濟成為餐飲業(yè)的主體,規(guī)模以上餐飲企業(yè)經(jīng)營面積不斷擴大,單體餐飲企業(yè)逐步向集團化、品牌化、連鎖化方向發(fā)展。以2006年為例,全市餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入16.41億元,比2005年增長18.3%,上繳稅收近1.5億元。
目前九江休閑餐飲設(shè)施從飲食類型來看,已形成包括中餐、西餐等不同類型;從特色類型來看,已形成包括本地菜品、外地菜品的不同類型;從檔次來看,包括大排檔、特色小吃店等大眾化的休閑餐飲設(shè)施,以及如遠(yuǎn)洲國際大酒店、信華大酒店等高端消費的休閑餐飲設(shè)施;從規(guī)模來看,包括集團化、連鎖化的九江川王集團和新太子餐飲,以及單體化經(jīng)營的兩桌飯莊等??傮w來看,餐飲設(shè)施既有數(shù)量上的優(yōu)勢,同時餐飲接待能力也很強,已經(jīng)形成了一個相對完善的餐飲設(shè)施體系。
(二)管理與服務(wù)相對落后
與良好的休閑餐飲設(shè)施相比,軟件設(shè)施相對落后。九江餐飲業(yè)在經(jīng)營管理、從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量方面均顯不足。行業(yè)在經(jīng)營管理方面缺乏高效、低成本的運作模式,管理水平較低。還有相當(dāng)一部分餐飲經(jīng)營業(yè)采用家庭模式經(jīng)營,規(guī)模較小,經(jīng)營和管理成本較高。國外先進的連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營等除了在肯德基、麥當(dāng)勞等西餐外很少采用。餐飲企業(yè)市場營銷能力不夠,普遍缺乏鮮明特色,企業(yè)形象未能有效建立;企業(yè)抗風(fēng)險能力普遍較差。從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,絕大部分服務(wù)人員沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn),甚至未經(jīng)崗前培訓(xùn)就直接上崗,服務(wù)理念和服務(wù)意識較差。此外服務(wù)人員流動頻繁,企業(yè)缺乏長效激勵機制,這也從客觀上導(dǎo)致了企業(yè)服務(wù)質(zhì)量不高。
(三)特色休閑餐飲產(chǎn)品開發(fā)不夠
餐飲業(yè)在九江目前形成了以大眾化餐飲為主、高中低檔經(jīng)營并存的局面,基本形成了潯陽中路、九龍街、柴桑大市場等餐飲專業(yè)街區(qū)。但九江現(xiàn)有休閑餐飲產(chǎn)品主要集中在對大眾化的、一般化資源的開發(fā),民族傳統(tǒng)菜系、地方特色菜品開發(fā)較少。九江特色飲食資源散落于民間及各家飯莊,歷史傳統(tǒng)小吃難覓蹤跡,失去了應(yīng)有的內(nèi)涵,深厚的飲食文化資源優(yōu)勢沒有轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。
(四)規(guī)劃不足導(dǎo)致整體水平低下
九江缺乏整體餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃,行業(yè)管理混亂,自律作用發(fā)揮不夠,因此導(dǎo)致行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、特色不明顯,同時市場定位不夠準(zhǔn)確、市場無序競爭泛濫。在特色文化飲食街區(qū)建設(shè)上培育不足,品牌不響,人氣不旺。餐飲行業(yè)整體發(fā)展水平與重慶、成都等城市相比,無論在規(guī)模上、檔次上、數(shù)量上、品牌上都有相當(dāng)大的差距,尤其是餐飲與文化的結(jié)合較差,凸現(xiàn)九江城市個性不足,難以打造現(xiàn)代城市形象。
三、對策與建議
(一)更新觀念,發(fā)展經(jīng)濟,拉動消費需求
俗話講:民以食為天。吃、住、行、游、購、娛是旅游業(yè)“六要素”,很顯然吃位居其首。我們必須要充分認(rèn)識到餐飲業(yè)對九江經(jīng)濟社會發(fā)展帶來的經(jīng)濟效應(yīng)、社會效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)。近年來,九江區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)生了深刻變化,經(jīng)濟總量穩(wěn)步增長,實力迅速增強,人民生活水平不斷提高,社會事業(yè)全面健康發(fā)展。但目前人均GDP依然不高、可自由支配收入相對較低,仍處在由溫飽向小康過渡階段,這樣的購買力水平必然影響和制約休閑餐飲業(yè)發(fā)展。我們只有大力加快經(jīng)濟建設(shè),把經(jīng)濟總量發(fā)展上去,才能拉動消費需求,增加市場供給,從根本上發(fā)展休閑餐飲業(yè)。
(二)切實加強領(lǐng)導(dǎo),科學(xué)規(guī)劃布局
要切實加強對餐飲業(yè)的領(lǐng)導(dǎo),科學(xué)規(guī)劃休閑餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)地位和發(fā)展布局。建議各級政府要把餐飲業(yè)作為旅游業(yè)發(fā)展中的重點來抓,把它作為“三產(chǎn)”的基礎(chǔ)行業(yè)來抓。在金融、稅收、規(guī)費、價格等政策方面予以大力傾斜。要充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)作用,積極推進餐飲企業(yè)分等定級工作,規(guī)范名優(yōu)風(fēng)味小吃的評定和管理,廣泛開展餐飲業(yè)名師、名廚、名店、名宴、名菜、名點等項目的評比活動,提高餐飲業(yè)管理、質(zhì)量、技能、服務(wù)和創(chuàng)新水平。同時要向長沙、重慶等地學(xué)習(xí),著力打造九江特色飲食文化街區(qū):如可以考慮在九江火車站外廣場興建“九江特色小吃廣場”;建設(shè)具有九江水鄉(xiāng)特色的鄱陽湖水產(chǎn)品主題飲食城;結(jié)合廬山旅游建設(shè)九江茶文化休閑一條街;在廬山周邊大力發(fā)展農(nóng)家樂特色餐飲。
(三)注重特色經(jīng)營,深度挖掘資源
充分考量九江現(xiàn)有休閑餐飲資源,結(jié)合現(xiàn)已形成的產(chǎn)業(yè)規(guī)模及特色,開發(fā)極具地方特色的休閑餐飲產(chǎn)品,把九江休閑餐飲做大做強。引導(dǎo)開發(fā)地方特色餐飲、休閑茶飲等高檔次的休閑餐飲產(chǎn)品。歷史、人文、山水都是九江的優(yōu)勢之所在,在餐飲行業(yè)中可以抓住這些特色,借助大型活動推出一些具有九江
特色、經(jīng)過改良的、富有營養(yǎng)價值的一系列產(chǎn)品,滿足不同顧客群的需求。大力挖掘九江、廬山、鄱陽湖等山水自然優(yōu)勢,大力開發(fā)一些綠色食品,如廬山三石、鄱湖螃蟹、柘林棍子魚、野生菌菇等,主推生態(tài)品牌,凸顯健康特色。
(四)實施產(chǎn)品整合,完善產(chǎn)品體系
休閑餐飲產(chǎn)品的開發(fā)不僅應(yīng)只片面考慮產(chǎn)品本身的創(chuàng)新,而且還要考慮到產(chǎn)品組合策略上的創(chuàng)新。九江作為中國優(yōu)秀旅游城市、十大特色休閑城市,其休閑產(chǎn)業(yè)極具優(yōu)勢,我們應(yīng)該把休閑餐飲與休閑度假旅游結(jié)合起來,開發(fā)專項休閑餐飲體驗游,如推出廬山云霧茶之旅、鄱附湖河鮮之旅、武寧鄉(xiāng)村生態(tài)之旅等餐飲主題旅游。通過舉辦“潯陽魚宴”美食文化節(jié)和大型旅游節(jié)慶活動,借機推廣產(chǎn)品,把休閑餐飲作為九江休閑度假旅游中的重要組成部分來加以發(fā)展。
(五)提升企業(yè)管理現(xiàn)代化水平
首先,要繼續(xù)加快對現(xiàn)有的餐飲業(yè)進行公司制、股份制等現(xiàn)代企業(yè)制度的改造,以增加餐飲企業(yè)活力。其次,要加快建立科學(xué)化的管理體系,包括規(guī)范化的采購系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化的倉儲系統(tǒng)、工業(yè)化的產(chǎn)品加工系統(tǒng)、安全的配送系統(tǒng),完善的質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)、規(guī)范化的服務(wù)體系,以及健全有效的培訓(xùn)系統(tǒng)等。第三,要加快信息技術(shù)在企業(yè)經(jīng)營管理過程中的應(yīng)用,逐步推進管理向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)變,逐步引入推廣電子點餐、網(wǎng)絡(luò)宣傳、電話訂餐、遠(yuǎn)程服務(wù)等項目。
(六)提高餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)
針對目前九江餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低、高級管理人員匱乏問題,九江考慮依托院??蒲袡C構(gòu)和大型領(lǐng)軍餐飲企業(yè),設(shè)立專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu),對從業(yè)人員進行系統(tǒng)化專業(yè)培訓(xùn)。作為企業(yè),首先要在人才甄選上下足功夫,嚴(yán)格把握人員入口關(guān);其次要做好從業(yè)人員在專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的在職培訓(xùn);還要優(yōu)化改善用人環(huán)境,吸引留住更多現(xiàn)代化管理和技術(shù)人才。作為行業(yè)協(xié)會,通過組織各種培訓(xùn)班來提高崗位人才素質(zhì)。其培訓(xùn)的重點應(yīng)放在對行業(yè)急需的職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)、特級廚師培訓(xùn)、營養(yǎng)師培訓(xùn)等方面。行業(yè)協(xié)會還應(yīng)該設(shè)立專門的工作機構(gòu),負(fù)責(zé)建立餐飲業(yè)各類人才資源庫,全面掌握行業(yè)人才的現(xiàn)狀和變化情況,為各餐飲企業(yè)提供合適的人才。作為政府職能部門,應(yīng)加強餐飲業(yè)中高級經(jīng)營管理和專業(yè)技術(shù)人才隊伍職業(yè)資格體系建設(shè),落實并推動行業(yè)實行持證上崗制度,從而提高餐飲業(yè)人才隊伍整體水平。
(七)創(chuàng)新餐飲品牌,積極應(yīng)對市場競爭
雖然中國餐飲業(yè)在品牌打造、營銷運作等層面還不十分成熟,但是譚魚頭、小肥羊、俏江南、全聚德等一批優(yōu)秀餐飲品牌或以深厚的品牌歷史文化底蘊、或以極具競爭力的產(chǎn)品優(yōu)勢、或以成功的商業(yè)經(jīng)營模式、或以獨特的品牌定位等等,成為中國餐飲品牌的佼佼者。
九江的飲食文化多與歷史名人、區(qū)位優(yōu)勢及生態(tài)環(huán)境有著密切的聯(lián)系,傳承歷史,發(fā)掘內(nèi)涵,創(chuàng)新品牌對消費者影響巨大。餐飲企業(yè)品牌形象的樹立有利于企業(yè)的營銷宣傳,也有利于企業(yè)的規(guī)?;?jīng)營及發(fā)展。例如,川王集團是一家本土餐飲企業(yè),通過其川菜特色品牌效應(yīng)在九江市場迅速發(fā)展。而九江現(xiàn)今大多數(shù)餐飲企業(yè)缺乏品牌意識,企業(yè)自身品牌沒有樹立,餐飲產(chǎn)品大同小異、跟風(fēng)現(xiàn)象十分普遍。21世紀(jì)是品牌的世紀(jì),面對日趨激烈的市場競爭,僅靠豪華裝修或者“量大菜足”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,必須要積極打造和發(fā)展自己獨具特色的餐飲品牌,這樣才能在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地。
責(zé)任編輯徐永祥