張　威

雞蛋結(jié)構(gòu)為核心區(qū)的蛋黃、外圍的蛋清、外面的蛋殼。這是一般人能夠看到的,而不為眾人所知的是蛋殼外面還有一層薄薄的蛋白質(zhì)膜,這層膜非常薄,顏色透明,以至于肉眼無法分辨。這層膜的作用就是阻礙外界細(xì)菌入侵雞蛋,如果清洗雞蛋,不僅洗掉了雞蛋表面的灰塵,也洗掉了雞蛋的保護(hù)層,使雞蛋暴露在空氣中,難以抵擋細(xì)菌的侵入。

也許有人要問,蛋殼不是很硬嗎?蛋殼那么結(jié)實(shí)就擋不住細(xì)菌嗎?

對這個問題,早就有科學(xué)家進(jìn)行過研究。蛋殼確實(shí)很硬,但其主要成分是結(jié)構(gòu)交錯柱狀排列的石灰質(zhì),中間有很多孔隙,可以通過部分細(xì)小的微生物,這就是雞蛋洗干凈以后壞得更快的原因。

現(xiàn)在可能有些蛋品公司為了做促銷,把鮮雞蛋洗干凈,然后涂上蠟質(zhì)保護(hù)層,同樣可以達(dá)到保鮮的效果。但這樣的雞蛋價格會高一些。

農(nóng)貿(mào)市場賣的雞蛋,多數(shù)是直接從雞場批發(fā)或者二次批發(fā)的。這些雞蛋從農(nóng)戶到市場的時間比較短,農(nóng)戶也沒有洗蛋加工設(shè)備,所以雞蛋上面的雜物比較多,在購買的時候選擇相對干凈的即可,但買回來不要洗,最好直接放進(jìn)冰箱里冷藏保存。