王崇道

自由基醫(yī)學是上個世紀六七十年代孕育、誕生的一門生命科學新學科。而后，發(fā)展迅速，現(xiàn)已成為基礎醫(yī)學、臨床醫(yī)學和預防醫(yī)學不可或缺的重要組成部分。因為自由基在人體中既具有重要的生物功能，又幾乎與人類常見的重大疾病，如死亡率最高的心腦血管疾病、最兇險的癌癥等都密切相關，因而引起了人們的廣泛關注和濃厚興趣。各種大眾傳媒也時有關于“自由基”、“抗氧化劑”的宣傳報道，但都是星星點點、語焉不祥，甚至有些是錯誤的。為此，我們特請中華預防醫(yī)學會自由基專業(yè)委員會組織有關專家撰寫了系列文章，從不同角度介紹有關自由基醫(yī)學的知識，以饗讀者。

位于意大利南部的凱姆波蒂邁勒村是世界上有名的“青春常駐村”。到該村訪問的人們會驚訝地發(fā)現(xiàn)，當?shù)?0歲的老年人仍能騎著摩托車在街道上穿梭而行。該村的人很少生病，幾乎沒有看過醫(yī)生。這些年逾古稀的意大利人吃同樣的五谷雜糧，卻保持著旺盛的青春活力，其奧秘到底何在?

原來，這些意大利人常年青睞的食物是水果和蔬菜，其中最鐘愛的是西紅柿。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，西紅柿除富含維生素C外，還含有豐富的類胡蘿卜素(如番茄紅素等)，這些都是防治癌癥和抗衰老的重要因素。

類胡蘿卜素為什么能起到這樣的作用呢?

原來，人體在新陳代謝的過程中會不可避免地產(chǎn)生自由基。自由基是一些原子或分子，南于其含有不配對的電子，所以它們的化學性質十分活潑，很容易與組成身體組織的物質發(fā)生反應。在正常情況下。身體內含有一定濃度的自由基，它們參與人體的正常生理活動，如白細胞的吞噬作用、膠原蛋白的合成等。同時，身體內還存在一系列的“清潔工”——自由基清除劑，它們能清除過剩的自由基，使自由基與清除劑的濃度保持平衡。在異常情況下，由于體內的自由基產(chǎn)生過多或從體外攝入的自由基過多以及因衰老導致自由基清除劑水平下降時，體內的“清潔工”便顯得力不從心，此時，必須從體外攝入自由基清除劑來替代它們。類胡蘿卜素就屬于此類物質?，F(xiàn)代醫(yī)學證明，過剩的自由基與致癌及衰老有密切的關系，維生素c及類胡蘿卜素能清除過剩的自由基，保護正常組織，從而達到防治癌癥和抗衰老的效果。

目前，已知西紅柿除了能預防消化系統(tǒng)癌癥外，對男性前列腺癌也有明顯的防治作用。

類胡蘿卜素除β－胡蘿卜素、番茄紅素外，還包括蝦青素及葉黃素。β－胡蘿卜素是維生素A的前體，廣泛存在于瓜、果及紅黃色蔬菜之中。番茄紅素除西紅柿外，還富含于杏、番石榴、西瓜以及葡萄之中。蝦青素由藻類和浮游生物產(chǎn)生，被蝦等甲殼類動物及某些魚類(如三文魚)捕食，然后設儲存在蝦等甲殼以及魚類的皮膚和脂肪組織之中。業(yè)已證明，蝦青素的抗氧化、清除自由基和增強免疫力的作用強于β－胡蘿卜素。葉黃素存在于黃綠色蔬菜(如菠菜、花椰菜、玉米及黃花菜等)以及蛋黃之中。但西紅柿中類胡蘿卜素不僅含量豐富，且別具一格。它不像蔬菜中的類胡蘿卜素那樣，易被香煙中的焦油和尼古丁破壞(這也就是抽煙的人要多吃西紅柿的原因)，表現(xiàn)得特別“頑強”，不易被破壞。即使其他類胡蘿卜素均被破壞，兩紅柿中的番茄紅素仍可留存下來，被人體吸收，從而發(fā)揮清除自由基的作用。

在意大利語中，西紅柿是“黃金蘋果”之意，但要讓這“黃金蘋果”充分發(fā)揮“清潔工”的作用，在西紅柿的選擇、烹調和吃法上卻大有講究。首先，一般來說。西紅柿的顏色越紅，所含番茄紅素越豐富。其次，西紅柿熟吃比生吃好，熟吃時雖然其中的維生素C會受到一定程度的損失，但在烹調加熱過程中，脂溶性的番茄紅素在植物油的幫助下更容易釋放出來，被人體充分吸收。第三，西紅柿的皮中也含有大量的番茄紅素，所以最好不要棄皮不食。第四，西紅柿不宜與黃瓜同時食用，因為黃瓜中含有一種維生素C分解酶，兩者同食時，該酶會破壞西紅柿中的維生素c，從而降低補充營養(yǎng)的效果。第五，空腹時不宜食用，因西紅柿中還含有大量收斂劑，西紅柿空腹食用時易和胃酸發(fā)生反應，凝結成不易溶解的塊狀物，堵塞胃的出口——幽門，引起胃脹滿，甚至脹痛等癥狀。最后，未成熟的西紅柿中含有一種龍葵堿，這是一種生物毒素，輕者會造成口腔苦澀感，重者甚至會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

歐洲諺語說：“當西紅柿變紅的時候，醫(yī)生的臉就變綠?！币虼?，成年人特別是男性中老年人，每天吃一個西紅柿，就能滿足對番茄紅素的需要，有益于抗衰老和延年益壽，還可為自己的前列腺增加一張保護網(wǎng)。

(本文作者為中華預防醫(yī)學會自由基專業(yè)委員會專家，蘇州大學放射醫(yī)學研究所教授)

(編輯祝健)