蛋類主要指雞、鴨、鵝、鶴、鴿、火雞等的蛋。各種蛋的結構和營養(yǎng)價值基本相似，其中使用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋制品在我國人民膳食中構成中占1.4％，是優(yōu)質蛋白質的主要來源。蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等。

目前我國現(xiàn)行的蛋制品衛(wèi)生標準為2003年9月24目中華人民共和國衛(wèi)生部和中國國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布，2005年12月1日開始實施的GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》，該標準代替GB2749－1996《蛋制品衛(wèi)生標準》。

該標準與GB2749－1996相比，主要修改了以下內容：

——按照GB/T1.1－2000對標準文本的格式進行了修改；

——對原標準的結構進行了修改，增加了原料要求、食品添加劑、生產加工過程的衛(wèi)生要求，以及包裝、運輸和貯存要求：

——增加了無機砷限量指標，刪除了砷指標和食鹽限量指標；

——修訂了鉛限量為：糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0 mg/kg、其他蛋制品為0.2 mg/kg，鋅限量修改為<50mg/kg；汞改為總汞；修訂了冰蛋白、冰蛋黃的大腸菌群指標。

GB2749－2003《蛋制品衛(wèi)生標準》內容如下：

1范圍

本標準規(guī)定了蛋制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、運輸、貯存要求。

本標準適用于以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的蛋制品。

2規(guī)范性引用文件

GB 2748鮮蛋衛(wèi)生標準

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 2763食品中農藥最大殘留限量

GB/T 4789.19食品衛(wèi)生微生物學檢驗、蛋與蛋制品檢驗

GB/T 5009.3食品中水分的測定

GB/T 5009.6食品中脂肪的測定

GB/T 5009.11食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12食品中鉛的測定

GB/T 5009.14食品中鋅的測定

GB/T 5009.17食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.19食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

GB/T 5009.47蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術語和定義

3.1巴氏殺菌冰全蛋

以鮮蛋為原料，經(jīng)打蛋、過濾、巴士低溫殺毒、冷凍制成的蛋制品。

3.2冰蛋黃

以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。

3.3冰蛋白

以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。

3.4巴氏殺菌全蛋粉

以鮮蛋為原料，經(jīng)打蛋、過濾、巴士低溫殺毒、干燥制成的蛋制品。

3.5蛋黃粉

以鮮蛋的蛋黃為原料，經(jīng)加工處理、干燥制成的蛋制品。

3.6蛋白片

以鮮蛋的蛋白為原料，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。

3.7皮蛋

以鮮蛋為原料，經(jīng)用生石灰、堿、鹽配置的料液(泥)或氫氧化鈉配置的料液加工而成的蛋制品。

3.8咸蛋

以鮮蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。

3.9糟蛋

以鮮蛋為原料，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟腌漬而成的蛋制品。

4指標要求

4.1原料要求

4.1.1原料蛋：應符合GB 2748的規(guī)定。

4.1.2輔料：應符合國家相應的標準和有關規(guī)定。

4.2感官指標

感官指標應符合表1的規(guī)定。

4.3理化指標

理化指標應符合表2規(guī)定。

4.4微生物指標

微生物指標應符合表3要求。

5食品添加劑

5.1食品添加劑質量應符合國家相應的標準和有關規(guī)定。

5.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規(guī)定。

6生產加工過程的衛(wèi)生要求

應符合GB 14881的有關規(guī)定。

7包裝

包裝容器和材料應符合相應的標準和有關規(guī)定。

8標識

定型包裝產品的標識要求應符合有關規(guī)定。

9貯存及運輸

9.1貯存

產品應貯存在陰涼干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

9.2運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

10檢驗方法

10.1感官指標

按GB/T 5009.47規(guī)定的方法檢驗。

10.2理化指標

10.2.1水分：按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測定。

10.2.2脂肪：按GB/T 5009.6規(guī)定的方法測定。

10.2.3游離脂肪酸、揮發(fā)性鹽基氮、酸度：按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。

10.2.4鉛：按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。

10.2.5鋅：按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。

10.2.6無機砷：按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。

10.2.7總汞：按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。

10.2.8六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。

10.3微生物指標

按GB/T 4789.19規(guī)定的方法檢驗。