殳　俏

所有人都以能吃到索耶烹飪的佳肴為榮。就好像卡布菲格所說(shuō)的：“新金融家們以在報(bào)紙上公布晚餐菜單和賓客名單為炫耀的習(xí)尚。”

艾瑞克·霍布斯鮑姆在《革命的年代》中寫道：“美食家是王政復(fù)辟時(shí)期的創(chuàng)造物之一，并經(jīng)由1817年創(chuàng)刊、布里亞－薩瓦蘭(Brillat－Savarin)編寫的《美食家年鑒》而不斷繁衍。他們已絡(luò)繹不絕地前往英式咖啡館或巴黎式咖啡店，去品嘗沒(méi)有女主人主持的晚餐?！?/p>

在大革命中失去工作的貴族家庭廚師建立了這樣的置換工作傳統(tǒng)——從深宅大院出來(lái)，帶著他們的鍋碗瓢盆來(lái)到另一所豪宅。只不過(guò)，現(xiàn)在他們也能多多少少地分得一杯羹，因?yàn)樵谀撬勒校哂邢喈?dāng)?shù)墓煞??！按髲N們已經(jīng)建立了開(kāi)辦高價(jià)餐館的穩(wěn)固傳統(tǒng)。一本法式烹任指南經(jīng)典的封頁(yè)，暗示著世界的一項(xiàng)變化。它是這樣寫的：博維耶(A.Beauvillier)，普羅旺斯伯爵老爺?shù)那叭喂賳T……現(xiàn)任飯店老板，郎德斯大酒店，黎希留路26號(hào)?！?/p>

在英國(guó)，名廚仍是為貴族服務(wù)的，有像卡雷姆(Careme)為威寧頓公爵服務(wù)那樣(他先前曾為塔列朗服務(wù))；也有為寡頭俱樂(lè)部服務(wù)的，如改革俱樂(lè)部的阿里克希思·索耶(Alexis Soyer)。

后者的聲名顯然更加顯赫，因?yàn)樗辉賳螁沃粸橐粋€(gè)姓氏服務(wù)，而是結(jié)交了倫敦乃至全歐洲的所有的大人物，所有人都以能吃到索耶烹飪的佳肴為榮。就好像卡布菲格所說(shuō)的：“新金融家們以在報(bào)紙上公布晚餐菜單和賓客名單為炫耀的習(xí)尚?！?/p>

是的，能在大名如雷貫耳的改革俱樂(lè)部吃上一頓純英式的晚餐真的很棒。因?yàn)檫@是1836年輝格黨為了慶?！陡母锓ò浮吩谧h會(huì)通過(guò)而成立的以該法案命名的俱樂(lè)部，座上賓都是英國(guó)上流社會(huì)的名人，如果時(shí)空倒錨。那么在用餐時(shí)，很可能你的對(duì)面就是柯南道爾，或者你的背后就是丘吉爾。

法國(guó)作家儒勒·凡爾納的《80天環(huán)游地球》的主人公佛格先生也被描寫成是改革俱樂(lè)部會(huì)員，他與另一位會(huì)員用4000英鎊打賭進(jìn)行80天環(huán)球航行，而他旅行的起點(diǎn)和終點(diǎn)都是改革俱樂(lè)部。在這樣的一間俱樂(lè)部的后廚掌控全局，不花點(diǎn)心思“改革”傳統(tǒng)英國(guó)菜就很難站穩(wěn)腳跟。而索耶據(jù)說(shuō)就是出了名的會(huì)搞創(chuàng)新，也因?yàn)檫@種勇于創(chuàng)新的精神，給后人留下了很多菜譜。

首先是老式火腿豆湯，特別加入了帶骨羊排肉和豬腳，且配合芹菜、萵苣、薄荷、奶油以及洋蔥的濃香味，尤其富有愛(ài)爾蘭風(fēng)味。接著則借鑒自1791年建造于諾森勃蘭地方的一座名叫寇廷廳的豪華府第的家傳菜譜的咖喱蜜瓜，作為前菜。以白甜瓜或安地斯蜜瓜淋上用奶油和蛋黃醬調(diào)味的咖喱汁，吃起來(lái)有著華麗而奇妙的口感，非常引人入勝。

主菜則是大名鼎鼎的改革俱樂(lè)部烤羊排，其醬汁做法尤其復(fù)雜，要將洋蔥、葡萄酒醋、紅醋栗果凍及胡椒放入鍋中，用大火先將洋蔥煨軟，加入牛肉高湯燉煮之后，才能過(guò)濾勾芡，得到濃而不膩的醬汁。擺盤時(shí)還要用火腿、小黃瓜、甜菜根以及水煮蛋白作為配菜，搭配出與俱樂(lè)部招牌顏色一致的組合，令人看著覺(jué)得賞心悅目。

最后的甜點(diǎn)則當(dāng)之無(wú)愧為劍橋奶酥。在使用大量鮮奶油的蛋黃奶酥之上，撒上砂糖，再烘烤至表面全都變成香脆的焦糖，這就是劍橋奶酥，自17世紀(jì)起就是英國(guó)最流行的甜品。傳說(shuō)最早是劍橋圣三一學(xué)院的一位學(xué)生發(fā)明的，在5月中旬這樣考試結(jié)束而舞會(huì)眾多的季節(jié)中大受歡迎，有時(shí)還會(huì)加入劍橋特產(chǎn)的新鮮草莓。而在索耶的手中，劍橋奶酥則用上了麝香葡萄，為圓滿的晚餐畫上了一個(gè)富于變化的句號(hào)。