蛋松是用鮮蛋加調(diào)味料經(jīng)油炸后炒制而成的一種疏松脫水蛋制品?其營養(yǎng)價(jià)值比鮮蛋高,而且微生物不易繁殖,較耐貯藏,可作為休閑食品和外出旅游的方便食品,也可作為冷菜盤里的配料?

一?工藝流程

鮮蛋→檢驗(yàn)→打蛋→加調(diào)味料→攪拌→過濾→油炸→瀝油→搓松→炒制→成品?

二?技術(shù)要點(diǎn)

1.制取蛋液

取新鮮雞蛋或鴨蛋,要求表面無雜物?無霉變?把蛋洗凈,去殼,剔除異物,過濾?

2.攪拌

蛋液加入黃酒?食鹽,用打蛋機(jī)或手工攪拌,朝一個(gè)方向攪拌,速度要均勻,用力不要過猛,以防攪斷蛋絲?直至拌成均勻色澤一致的蛋液,靜置10~15分鐘,待氣泡消除后進(jìn)行油炸?

3.油炸

油倒入鍋內(nèi)加熱,當(dāng)油溫達(dá)45℃時(shí)用細(xì)眼篩子(40~69目)或者用家用漏勺將蛋液均勻地加入油中?注意:油溫過低蛋液吸油過多,不容易成絲;反之,油溫過高,則上色過快,達(dá)不到脫水的目的,且容易炸焦?當(dāng)?shù)敖z浮出油面時(shí),用筷子在鍋內(nèi)迅速攪拌至蛋絲呈金黃色時(shí)撈出,瀝干余油?

4.搓松

用手或機(jī)械將蛋松的粗制品撕或搓成細(xì)絲?手工操作:將粗蛋絲放人淘米籮內(nèi),用力盡量壓干油脂,稍冷卻后,用干凈的牛皮紙將蛋松包住,放在搓板上輕輕擦搓,當(dāng)油濕紙時(shí)及時(shí)更換牛皮紙,更換3~4次即成千而蓬松的蛋松,成品率35%~40%?

5.炒松

搓松的蛋松加入細(xì)砂糖?味精?炒熟的芝麻等配料,用微火炒3~4分鐘,即成細(xì)松質(zhì)軟?香嫩甜美的成品?

6.冷卻包裝

成品冷卻至室溫,經(jīng)檢驗(yàn)合格后裝入干凈的聚乙烯薄膜中,稱重,熱力封口包裝?