洪云鋼

聽這道菜的名稱，簡(jiǎn)直誘惑死人。我們中國(guó)人做菜有個(gè)特點(diǎn)，就是好多菜都是聞著臭、吃著香，就好比臭豆腐干，臭腐乳、臭咸蛋、臭冬瓜，就是在臭氣熏鼻中獲得一種味的奇趣，讓碧眼老外們一個(gè)個(gè)都驚煞羨煞。

千里飄香是蕪湖名萊，用當(dāng)?shù)靥刂频某舳垢菰诔粝滩他u里蒸半個(gè)多小時(shí)。菜鹵里還帶著好多臭咸菜的葉瓣，因此看上去灰灰的，帶些黛色。在這臭極而香的奇妙嗅覺中，很少有人會(huì)抵住嘗一口的誘惑。

蕪湖特產(chǎn)臭豆腐有很多種類。大多是色澤黛白相問，質(zhì)感細(xì)膩中空，猶如蜂窩。從深口碗里夾一塊寸把見方的臭豆腐，上面還帶著臭咸菜的葉瓣，放進(jìn)嘴里一嘗，那臭豆腐本身的鮮美，加上蜂窩狀小孔里浸滿的臭咸菜鹵的奇鮮奇香奇臭，讓你覺得好吃講不出，話不出，因?yàn)檫@種獨(dú)特的味覺體驗(yàn)確實(shí)是很少能夠經(jīng)歷到的。

做這道菜的大廚對(duì)我們說(shuō)：“這道菜的關(guān)鍵是要有好的臭咸菜和鹵汁。現(xiàn)在自己腌臭咸菜的人家越來(lái)越少了，年輕人都沒心思弄，只有一些上了年紀(jì)的老太太每年還做一點(diǎn)。將來(lái)怕要失傳了?！贝髲N說(shuō)時(shí)表情似乎略帶感慨，接著又說(shuō)：“要做好臭咸菜，鹵是很重要的一關(guān)。做時(shí)要加一點(diǎn)奇臭無(wú)比的陳年臭咸菜鹵，然后再加新鹵進(jìn)行腌制，這樣做出來(lái)的臭咸菜鹵才能臭得厲害，臭得正宗。有時(shí)候?yàn)榱苏乙稽c(diǎn)陳年臭咸菜鹵，得在鄉(xiāng)下跑上好幾戶人家，才能要到?！?/p>

是的，現(xiàn)在什么都是大批量生產(chǎn)，原先農(nóng)村自制的醬瓜、腐乳，蘿卜干，如今都有工廠進(jìn)行大批生產(chǎn)。因此家庭自己腌的臭成菜遭淘汰是早晚的事。要是當(dāng)?shù)氐尼u菜加工廠對(duì)做臭咸菜不感興趣，那么要不了多久，臭咸菜和陳年老鹵就會(huì)漸漸地消失，豈不惜哉!