袁亦丞

編者的話遼寧省鞍山市陳宗澤、河北省廊坊市許延廷等同志來(lái)信問(wèn)，應(yīng)該怎樣理解食品色素？是否所有帶顏色的食品，包括水果蔬菜等都屬于帶色素食品？這些色素對(duì)人體是否有害？帶色素的食品還是不是健康食品？請(qǐng)看業(yè)內(nèi)專家為我們解釋疑惑。

所有帶顏色的食品當(dāng)然都屬于帶色素食品，區(qū)別就在于有的是來(lái)自天然植物的天然色素，有的則是人為加入的以食品著色為目的的食用色素，屬于食品添加劑。

色香味是食品的重要品質(zhì)特征，賞心悅目的色彩對(duì)刺激感官、增進(jìn)食欲有一定作用。很多包括水果蔬菜在內(nèi)的天然食品，雖具有鮮艷的顏色，但在加工處理過(guò)程中容易褪色或變色。為了改善食品的色彩性狀，在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中便需要使用食用色素進(jìn)行調(diào)色或著色。

我國(guó)批準(zhǔn)可在食品中使用的食用色素，分為食用天然色素和食用合成色素兩大類51種，其中包括紅曲紅、葉綠素等天然色素39種和胭脂紅、檸檬黃等化學(xué)合成色素12種。

天然色素是從天然植物中提取的，一般在提取過(guò)程中不使用有害物質(zhì)，所以都比較安全。但天然色素卻有致命的缺點(diǎn)，就是不耐熱、不耐氧化，色彩很不穩(wěn)定，需要使用量較大，因此在食品工業(yè)中使用并不廣泛。經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的化學(xué)合成的食用色素，其使用量是有嚴(yán)格規(guī)定的，只要按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，對(duì)人體就是安全無(wú)害的。

值得一提的是，有些食品制造商不遵守國(guó)家法律法規(guī)，濫用色素，或非法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的有毒工業(yè)合成顏料，如在辣椒醬、咸鴨蛋中使用蘇丹黃或蘇丹紅，則會(huì)嚴(yán)重危害人體健康，屬于嚴(yán)格禁止和嚴(yán)厲打擊之列。

食用色素和其他食品添加劑一樣，是食品生產(chǎn)工藝中所必需的。因受濫用色素不法行為的影響，而將正常使用的食用色素看得一無(wú)是處，甚至認(rèn)為凡是有色素的食品都是不健康食品，顯然是一種誤解。

色深、艷麗的食物

有益健康

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系副主任蔡美琴教授：一般來(lái)說(shuō)，顏色越深、越艷麗的天然食物，越富含花青素和多酚類抗氧化成分，能幫助人體對(duì)抗自由基，延緩衰老。所以我們?cè)谶x擇健康飲食時(shí)，不妨“好色”一點(diǎn)，將“以色取物”作為選擇食物最簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)。比如同樣是菜花，西蘭花比白菜花更富含維生素C、胡蘿卜素和葉酸等；鮮紅的西紅柿比淡紅的西紅柿更富含番茄紅素；紫茄子比綠茄子、紫葡萄比淺綠葡萄、紅櫻桃比黃櫻桃更有益健康。不僅蔬菜水果如此，糧食也一樣：黑豆的益處勝過(guò)黃豆，黑米、紅米勝過(guò)白米，黑芝麻營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超白芝麻，等等。

與天然的植物色素不同的是，化學(xué)合成的色素在給人們帶來(lái)感官享受的同時(shí)，并不能帶來(lái)健康方面的益處。

閱讀提示：更多的有關(guān)食品顏色與健康的報(bào)道，見(jiàn)本刊“保健新知”欄目2008年第12期《紅皮果蔬能抑癌》、2006年第2期《紅皮瓜果蔬菜可防治乳腺癌》和2003年第4期《紅色食品防感冒》。