牛　凱

在我國北方許多地方都會(huì)見到火燒的身影。其著名者有北京的褡褳火燒和鹵煮火燒、河北的白肉罩火燒和威縣火燒、濟(jì)南驢肉火燒等，但其中最正宗也最有名的當(dāng)屬萊蕪的范鎮(zhèn)火燒。范鎮(zhèn)火燒原名徐家燒餅，據(jù)說“徐家燒餅鋪”的招牌是由乾隆皇帝親筆題寫。曾任山東巡撫的丁寶禎在品過這家燒餅后曾評(píng)論說：“徐家燒餅，以火烤之，火有向上之焰，有升遷興旺之意；其形圓，有團(tuán)圓圓滿之說；其層數(shù)厚道，且有心多智多之講；其香濃，以示名聞四方矣。簡之，徐家燒餅是瑞祥之面食也?！?/p>

在我的老家山東章丘，有一種常吃的面食——火燒，它外形類似于燒餅和餡餅，但做法有所不同，味道也差別很大。其中最好吃的當(dāng)屬油酥火燒。章丘離萊蕪不遠(yuǎn)，雖然沒有范鎮(zhèn)火燒那樣有名，但也有其獨(dú)有之妙。

制作火燒的過程一般稱為“打”，實(shí)際包含了烤、烙、烘等步驟。整個(gè)過程也不復(fù)雜，不過火燒爐子倒很有講究。這種爐子樣式類似傳統(tǒng)的炭火鍋，最上面頂著鐵鏊子，中空的灶膛上半部向外擴(kuò)展成一個(gè)圓臺(tái)，下半部則嵌有幾個(gè)孔，裝有可抽出的用鐵條制成的半圓籠，俗稱“抽子”。

做火燒的面也有說道，最地道的當(dāng)用“三合面”，即發(fā)面、老面和新面按一定比例揉合而成，這樣打出的火燒吃著不但筋道有嚼頭，而且打好后會(huì)自然分層，口感也好。

打火燒

打火燒的過程分為制作面胚和爐內(nèi)烘烤兩大步驟：

制作面胚是將事先備好的面揪成小塊，再加入椒鹽，抹上酥油，搟成直徑約十多厘米的面餅，便有了火燒的雛形。這一步的關(guān)鍵是酥油，最正宗的酥油是驢油，其特點(diǎn)是火燒打好后會(huì)在表面形成一薄層酥皮，極薄極脆當(dāng)然也極香。因?yàn)轶H油熬制起來很是麻煩，而且費(fèi)用也高，所以現(xiàn)在大多用花生油替代，當(dāng)然味道也差了許多。

火燒的味道當(dāng)然取決于“打”的過程：

第一步，將搟好的面餅先放在爐子上的鏊子上，兩面略加翻烙至顏色發(fā)白并略微變硬定型。

第二步，用特制的小叉子將鏊子上的面餅放進(jìn)爐膛里，這里溫度較高，火燒在這里再次受熱至兩面微微鼓起，顏色由略白變至微黃。

第三步，將爐膛里的火燒再轉(zhuǎn)移到最下面的抽子里。這里的溫度更高，要經(jīng)常抽出抽子翻看，以使其受熱均勻，等到顏色變成焦黃，兩面更加鼓脹時(shí)便可出爐。將剛出爐的火燒整齊地排在特制木盒里，這樣既能保持溫度，又不至于返潮，一排排的火燒擺在木盒里，散發(fā)著濃郁的椒香味道。

火燒可以直接吃，也可以將菜夾進(jìn)一起吃。最佳搭配是剛出爐的火燒夾上切成片的豬頭肉。豬頭肉最好切上點(diǎn)蔥絲，再倒些醬油拌勻。將肉夾進(jìn)熱火燒里，醬香的肉被焐得熱騰騰、軟乎乎，還帶了點(diǎn)大蔥的辛辣，吃起來味道極是厚重純正。如嫌油膩，也可以夾進(jìn)香椿豆腐來吃。將腌好的咸香椿切成末兒，將豆腐切成丁，然后加點(diǎn)香油直接拌勻。夾進(jìn)火燒咬下去，嫩白的豆腐，深色的香椿，焦黃的火燒，那股子香更是與眾不同。