楊麗娟

摘 要:中國是韓國的主要泡菜進(jìn)口國，生產(chǎn)的泡菜90%都出口到韓國。青島是中國主要的對韓泡菜出口地。文章首先分析了青島泡菜出口韓國的現(xiàn)狀，其次分析了青島泡菜在生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生安全、行業(yè)競爭等方面存在的問題，最后提出了相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞:青島 泡菜 品牌 生產(chǎn)工藝

中圖分類號(hào)：F752.62 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2009）06-265-02

一、山東省青島泡菜出口韓國的現(xiàn)狀分析

1.出口量。據(jù)韓國政府公布的數(shù)據(jù)顯示，韓國從中國進(jìn)口的泡菜量2000年為473噸，2001年為393噸，2002年為1041噸，2003年為2.8706萬噸，2004年為7.2605萬噸，2005年為11.1459萬噸，2006年約為17.8萬噸，2007年為22.24萬噸，在短短7年時(shí)間里進(jìn)口量激增了470倍。現(xiàn)在韓國進(jìn)口的所有泡菜中有99％來自中國。一年進(jìn)口的中國泡菜，倘若以白菜顆數(shù)來換算，多達(dá)3000萬顆，相當(dāng)于4500萬人口的韓國民眾，平均每戶吃了三顆中國泡菜。

2.出口品種。按照生產(chǎn)原料的不同，青島出口泡菜主要分為四大類：根莖類、葉菜類、瓜果類和其他類。根莖類以莖桿及莖根為原料的蔬菜，如元蔥、藕、胡蘿卜、青菜頭等，特點(diǎn)是質(zhì)地脆嫩、不干縮。有蘿卜塊兒泡菜、酸蘿卜泡菜、胡蘿卜泡菜等。由于韓國市場上的蘿卜價(jià)格較高，但是泡菜需求量較大，所以這類泡菜的出口量較多；葉菜類用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如青菜、圓白菜等，特點(diǎn)是鮮嫩多汁。有白菜泡菜、蘇子葉泡菜、韭菜泡菜等。由于青島盛產(chǎn)白菜，加上韓國市場上最主要的泡菜品種就是以辣白菜為代表的葉菜類泡菜，所以出口量最多。這兩種主要的出口泡菜大多由韓國進(jìn)口商提供技術(shù)生產(chǎn)。因?yàn)槿狈I(yè)的生產(chǎn)技術(shù)，加上和韓國缺少交流，生產(chǎn)出的其他品種很少有符合韓國市場的需求，其他品種的泡菜出口量很少。

二、青島泡菜出口韓國的問題分析

1.生產(chǎn)工藝落后。當(dāng)前青島泡菜制造工藝多數(shù)與傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式相似，采用自然發(fā)酵，用傳統(tǒng)的陶制泡菜壇進(jìn)行生產(chǎn)。傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝，保持了傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味，但科技含量低，標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度不高，衛(wèi)生指標(biāo)滿足不了人們對健康食品的要求。更不足的是，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品，品質(zhì)、口味，會(huì)因生產(chǎn)環(huán)境，地區(qū)不同而不夠穩(wěn)定。

2.衛(wèi)生安全存在問題。

（1）原料衛(wèi)生安全問題。原料采購階段引發(fā)的危害主要是農(nóng)藥化學(xué)品殘留問題和重金屬超標(biāo)問題。由于對韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購渠道復(fù)雜，極易因?yàn)閭€(gè)別農(nóng)戶對農(nóng)藥和化肥的濫用而導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導(dǎo)致重金屬超標(biāo)，從而威脅到泡菜的質(zhì)量安全。

（2）輔料衛(wèi)生安全問題。泡菜的輔料依不同的生產(chǎn)工藝也各不相同，主要有：蔥、姜、蒜、蘿卜、韭菜、辣椒等。由于泡菜使用的輔料較多，有可能引發(fā)的危害種類也較多。如輔料種植階段引起的農(nóng)殘問題；生姜儲(chǔ)存時(shí)因?yàn)E用二氧化硫熏蒸導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的問題；采購的辣椒粉被違法添加蘇丹紅及對位紅的問題；由于干紅辣椒清洗后再烘干會(huì)導(dǎo)致色澤變?yōu)榘导t而不是原來的鮮紅色，部分企業(yè)為使生產(chǎn)出的泡菜顏色鮮紅艷麗，將干紅辣椒不經(jīng)清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產(chǎn)，導(dǎo)致被寄生蟲卵污染問題。

（3）生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生安全問題?，F(xiàn)有的泡菜生產(chǎn)技術(shù)屬于傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，工藝簡單。主要經(jīng)過：選菜——腌漬——清洗——涂抹——裝箱。由于蔬菜的營養(yǎng)豐富，可溶性物質(zhì)較多，含酸量又很少，因而容易遭受雜菌的污染。微生物常存在于環(huán)境和水中，附著在蔬菜上，微生物在蔬菜加工過程中引起交叉污染，造成蔬菜漬制品在生產(chǎn)過程中，常含有大量的有害微生物的存在，且種類多，造成蔬菜漬制品腐爛變質(zhì)。

3.相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)落后。我國在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定上與發(fā)達(dá)國家相比明顯落后。韓國在產(chǎn)品研發(fā)階段就已經(jīng)開始制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，而我國的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)效性差，標(biāo)準(zhǔn)修訂和復(fù)審周期長，往往是在發(fā)生貿(mào)易爭端后，才意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的滯后和不完善，被動(dòng)地建立相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)體系有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)多而雜，并且在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中只有10%采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的不健全為相關(guān)部門對企業(yè)的監(jiān)管和指導(dǎo)帶來了困難。

4.對企業(yè)的監(jiān)管力度差。有關(guān)執(zhí)法部門對出口韓國泡菜加工企業(yè)的監(jiān)管力度差，缺乏衛(wèi)生注冊管理意識(shí)，很多不符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)數(shù)量逐漸增加；對企業(yè)化驗(yàn)室實(shí)行的管理差，缺乏測試評(píng)價(jià)的方法和標(biāo)準(zhǔn)樣品，檢驗(yàn)人員不了解泡菜寄生蟲卵的檢測方法，對泡菜的生產(chǎn)工藝缺乏科學(xué)的衛(wèi)生控制措施。使得青島泡菜出口市場的混亂，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，出口泡菜的安全水平普遍偏低。

5.行業(yè)存在低價(jià)無序競爭。據(jù)韓國海關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，青島有120家企業(yè)在向韓國出口泡菜，但是青島方面查出，只有34家企業(yè)在相關(guān)部門進(jìn)行了注冊。沒有注冊的企業(yè)一味追求低價(jià)，不注重泡菜的品質(zhì)和安全，破壞了整個(gè)泡菜行業(yè)的秩序和信譽(yù)，進(jìn)一步加劇了泡菜企業(yè)的惡性競爭。

三、促進(jìn)青島泡菜對韓出口貿(mào)易發(fā)展的對策

1.研制工業(yè)化生產(chǎn)工藝。青島應(yīng)加大科研投入，對傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究，探究其有害物質(zhì)的形成規(guī)律，結(jié)合現(xiàn)代科技，改進(jìn)其生產(chǎn)工藝，推進(jìn)其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提高企業(yè)競爭力。在傳統(tǒng)泡制工藝基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)更多關(guān)注泡菜產(chǎn)品的自主研發(fā)和創(chuàng)新能力建設(shè)，增加企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施，與科研院所緊密結(jié)合，提高企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力。學(xué)習(xí)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的關(guān)鍵技術(shù)，提高泡菜加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造水平，制作出符合市場需求的產(chǎn)品。

2.提高青島泡菜的質(zhì)量安全。

（1）原料的控制。企業(yè)應(yīng)制定原材料的品質(zhì)規(guī)格、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃及檢驗(yàn)檢測方法，開展相關(guān)驗(yàn)收、檢驗(yàn)檢測活動(dòng)。結(jié)合原材料驗(yàn)收和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測的需要，配備相關(guān)的微生物、農(nóng)殘檢驗(yàn)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等資料，開展檢驗(yàn)檢測。沒有條件的，應(yīng)委托具備資質(zhì)的社會(huì)檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。

（2）輔料的控制。對泡菜生產(chǎn)中使用的輔料應(yīng)比照原料種植基地備案的管理模式。配料和食品添加物應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠家的檢驗(yàn)合格證。禁止使用中國和韓國禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中藥物、重金屬、添加劑等的殘留量，也應(yīng)符合中國和韓國的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加物應(yīng)專柜貯放并明顯標(biāo)示，由專人負(fù)責(zé)管理。包裝材料應(yīng)有供貨商或生產(chǎn)廠家提供的檢驗(yàn)合格證。對輔料進(jìn)行農(nóng)殘和二氧化硫檢測；對辣椒粉進(jìn)行蘇丹紅及對位紅的檢測；經(jīng)檢測合格的輔料進(jìn)行核銷的方式實(shí)行衛(wèi)生安全控制，真正保證輔料的安全。

（3）加工環(huán)節(jié)的控制。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格控制產(chǎn)品的物理?xiàng)l件如時(shí)間、溫度、pH等及加工過程如控水、冷藏等，確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化等因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或污染。清洗、腌漬、抹料等工序，應(yīng)能確保洗滌效果，有效防止外來雜物混入，或有害生物侵入。建立并執(zhí)行生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，對直接影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，應(yīng)制定明確的操作規(guī)程，有效地進(jìn)行的監(jiān)控，并做好記錄；制定和執(zhí)行不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離、處理和可追溯性等內(nèi)容；制定和執(zhí)行加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求。

3.完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。2005年，“中韓泡菜風(fēng)波事件”，使出口韓國泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了不少波折。之后不久，國家主管部門組織專家在廣泛征求了有關(guān)檢驗(yàn)檢測部門的意見的基礎(chǔ)上，制定了《出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，這是一個(gè)好的開始?，F(xiàn)在應(yīng)該結(jié)合生產(chǎn)，制定出符合泡菜相關(guān)法規(guī)，促使泡菜生產(chǎn)企業(yè)逐步擺脫傳統(tǒng)的生產(chǎn)，向規(guī)范化生產(chǎn)管理的軌道邁進(jìn)。企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系應(yīng)至少包括《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中規(guī)定的全部內(nèi)容。

4.加強(qiáng)對泡菜企業(yè)的監(jiān)管。檢疫部門應(yīng)該組織泡菜生產(chǎn)企業(yè)學(xué)習(xí)衛(wèi)生規(guī)范，指導(dǎo)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、從源頭抓管理等措施，轉(zhuǎn)變企業(yè)特別是韓資企業(yè)認(rèn)為泡菜加工是傳統(tǒng)工藝，不需要衛(wèi)生控制，更不需要建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系的觀念，使企業(yè)真正從思想上高度重視食品安全衛(wèi)生。結(jié)合泡菜行業(yè)特點(diǎn)和青島市實(shí)際情況，對泡菜企業(yè)質(zhì)量管理人員、衛(wèi)生加工環(huán)境、源頭管理和追溯體系、加工設(shè)施設(shè)備、自檢自控措施等進(jìn)行具體規(guī)定。尤其是針對泡菜寄生蟲卵等問題，提出具體的解決辦法。

5.完善行業(yè)協(xié)會(huì)的職能。在泡菜出口主體自身強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量管理的同時(shí)，建立行業(yè)協(xié)會(huì)組織，通過行業(yè)組織強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管力度，避免無序而惡性的競爭。對于采取低價(jià)競爭、擾亂市場秩序的成員企業(yè)，協(xié)會(huì)要公開譴責(zé)，并配合政府主管部門給予相應(yīng)的處罰。此外，還要逐步構(gòu)建多層次、一體化的泡菜出口信息服務(wù)體系。及時(shí)向出口企業(yè)通報(bào)韓國的農(nóng)業(yè)、貿(mào)易政策法規(guī)、疫病疫情、質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等動(dòng)態(tài)。向出口企業(yè)陸續(xù)發(fā)布韓國和我國泡菜的出口指南和月度報(bào)告等公共信息。鼓勵(lì)行業(yè)組織、專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)為泡菜出口企業(yè)提供出口貿(mào)易信息服務(wù)和進(jìn)口國有關(guān)技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫措施等方面的咨詢服務(wù)。組織開展對企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高經(jīng)營者和員工的專業(yè)技能；加強(qiáng)信息化服務(wù)，提升并拓展各級(jí)各類企業(yè)信息網(wǎng)站的功能，使企業(yè)能及時(shí)、全面、準(zhǔn)確地獲取信息。

青島泡菜在出口韓國上有著巨大的優(yōu)勢和良好的發(fā)展前景，相信在未來的時(shí)間里，青島泡菜會(huì)有更強(qiáng)的國際競爭力，創(chuàng)造出更好的成績。

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（作者單位：沈陽理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 遼寧沈陽 110168）

（責(zé)編：若佳）