葉源洪

大豆，含有豐富的植物蛋白質和多種維生素營養(yǎng)成分。我國用大豆加工制作成各種食物淵源已久，而以大豆加工制作成豆腐干，應首推四川省南溪縣生產(chǎn)的“五香豆腐干”。

南溪縣豆腐干，歷史悠久，源遠流長。據(jù)說早在一千多年前，就有南溪先民發(fā)明了豆腐干，只不過那時的制作工藝沒有現(xiàn)在生產(chǎn)廠家的先進精良，比較原始粗糙。相傳在三國時期（公元225年）蜀漢軍師諸葛亮率兵征伐“南蠻”后返回，當千軍萬馬路過僰道縣（當時南溪為僰道縣屬地）一個坐落在一條小溪與長江毗鄰的小山村時，所有官兵們都被那從村子里散發(fā)出陣陣奇特清香的氣味所吸引，人和馬像著了魔一般，竟放慢了腳步，突然停下來站著不走了，都扭頭朝那個小村子望去。

這個小村子沒有什么特別之處，就跟我們平時看見的那樣，都是竹夾泥糊墻壁稻草蓋頂?shù)拿┎莘?，只是有些陳舊罷了。這個村子不大，只有幾十戶住家。時近中午，正是做飯時候，家家戶戶房頂上的煙囪都冒出裊裊炊煙，整個村子被一層層白蒙蒙的霧氣籠罩著。那奇特的香味兒就是那白色霧氣被山風吹拂飄送過來的。這些人和馬經(jīng)過長途跋涉行軍，接近中午，早已口渴肚餓，再加之被這香氣一誘惑，一個個饞得嘴里直往外流清口水，恨不得將那散發(fā)出香氣的食物一吞入肚。

諸葛亮坐在木輪車上，也聞到了香氣，跟大家同樣的感受。他好生納悶，這白霧香氣有如此神奇巨大的力量，竟將我千軍萬馬迷得這么癡心，神魂顛倒？！他剛入益州（四川）時聽人講，益州南方瘴氣較重。此時此刻莫不是瘴氣作怪？但他回頭一看，軍隊里的人和馬，都好端端地站立著，一個也沒倒地，安然無恙；再扭頭瞧村子里的人，個個身體健康，正常行走，并無異樣。為了打消疑慮解開謎團，諸葛亮決定去村里走走看個究竟，到底是怎么一回事？他帶上侍衛(wèi)，為了以防意外，他和眾人用濕巾捂住嘴鼻，小心翼翼地往村里走去。

諸葛亮走進村子。村子里一片熱鬧繁忙景象，家家戶戶的大門敞開著，門里人影晃動。諸葛亮放心地取下濕巾，頓時一股股香氣撲鼻，直沁心脾，渾身舒泰。他深深地猛吸了一口，哦，原來整個村里的香氣是從這一道道敞開的大門里散發(fā)出。他十分驚喜地挨家挨戶看了一遍，各家各戶的大鍋里都煮著用大豆磨濾出的白花花的豆?jié){，用膽巴（鹵水）點豆花，然后將點好的豆花放在一張有細沙眼的白布上過濾，接著再把過濾后的豆花倒進一個墊著紗布的木匣子里，將紗布多出的四個邊角卷放中間，蓋上一塊比木匣稍小的木板，擱上一坨巨大石頭，將未過濾掉的汁水擠壓出。待豆花里的水分沒有后，即將木板蓋和木匣取出，便是一方又大又厚的豆腐塊。村民們再用菜刀將大塊豆腐分切成一指厚巴掌大四方形的小塊豆腐，放在一個用竹篾片編的篾笆簀上，下面用柴火烘烤，一直到豆腐塊表層干硬發(fā)黃為止。

諸葛亮看得目瞪口呆，他好奇地從篾笆簀上取下一塊已烤好的豆腐干，雙手掰開，仔細看了看：外表黃燦如金內(nèi)中潔白似玉?？匆娺@豆腐干奇特模樣，他止不住大聲驚叫起來：“這不是用金子包住玉石么？”“對，是金包玉！”旁邊一個侍衛(wèi)應聲回答道。諸葛亮舉起豆腐干送嘴咬了一口，慢咀細嚼，綿軟細嫩，滿口清香，味道鮮美，忍不住將整塊吞進肚里。他從來沒見過也沒吃過這種用大豆制作加工的豆腐干食品，禁不住當著眾人面豎起大拇指，將這家忙上忙下的主人夸贊一番。這家主人是一對80多歲，頭發(fā)花白，身體硬朗，精神矍鑠，滿面紅光的老兩口。諸葛亮摸了摸長在下頜的長胡須，無比感慨地說道：“這種用大豆制作的‘金包玉食物好吃極了，依老夫所見，既衛(wèi)生又營養(yǎng)，若是讓軍隊每個將士隨身攜帶吃這東西，不但可以減輕糧食運輸勞頓之苦，而且還可以消除將士路途用炊之慮。這是行軍作戰(zhàn)最輕巧最方便最理想之食品……”說到這里，諸葛亮的兩眼一亮，轉頭吩咐隨從：“快去告訴糧草官拿出錢幣，將村里所有已制作好的‘金包玉豆腐干統(tǒng)統(tǒng)收買，作為午餐發(fā)給每個將士。另外收購所有豆渣和大豆桿殼，拿去喂馬！”

諸葛亮吩咐完畢，走出村子，來到村外一個小山包，舉目朝村子周圍打量了一番：發(fā)現(xiàn)村子坐落在既向陽又通風的溪口邊，四周滿山遍坡除了少許稻田，都是種植的大豆莊稼。對于上知天文下曉地理的諸葛亮來說，他心里十分明白，這里的環(huán)境、土壤、氣候、溫差、濕度、日照，是最適合種植大豆農(nóng)作物、制作生產(chǎn)豆腐干的好地方。

原來，這個村子以做豆腐干聞名，人們叫它豆腐干村。由于這個地方離縣城較遠，山路崎嶇，運輸銷售不便，村里會做豆腐干的年輕人，都陸陸續(xù)續(xù)到城里去開豆腐干作坊。村里其余一部分人留下種植大豆，供應城里豆腐干作坊的原材料。這些豆腐干作坊與酒作坊和飲食店毗鄰，為的是方便食客們買吃享用。

由于豆腐干既可炒煎、涼拌，又可直接食用，漸漸地成了大眾喜愛的民間食品。為了改善豆腐干的單一口味，提高產(chǎn)品的質量和銷售量，豆腐干作坊的老板在原來白坯豆腐干的基礎上，增添配料和改進制作方法，改原烘烤為加進十幾種中藥材和香料鹵制。這種經(jīng)過改進制作的豆腐干，口味更好，更有市場，更有消費者。

具有特色風味的南溪豆腐干，歷朝歷代備受廣大民眾青睞。不但深受本地常住的老百姓們喜愛，而且也深受那些達官顯貴、騷人墨客們鐘情。南溪縣城距戎州（今宜賓）不遠，只有幾十公里，水陸交通運輸方便。當時戎州盛產(chǎn)名酒，而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路過、滯留戎州地區(qū)文化名人們一邊吟詩作賦，一邊猜拳行令，一邊談笑玩唱，一邊淺啜豪飲的最好“下酒菜”。這些文化名人有杜甫、岑參、三蘇（蘇洵、蘇軾、蘇轍）、黃庭堅、陸游、范成大、楊慎、王士禎、趙熙、包弼臣、孫炳文、朱德等。

到了晚清年代，南溪豆腐干作坊普遍出現(xiàn)，民國時期發(fā)展速度加快。全城有不少家生產(chǎn)豆腐干的作坊，其中較大有名的一家要數(shù)郭選清（外號郭大良心），如1902年他在縣城東大街開酒店時即自制豆腐干配合銷售。在抗戰(zhàn)時，他又在中正街專做豆腐干生意，自稱“大良心豆腐干公司”。他使用牛推大磨子生產(chǎn)豆腐干，每天要磨大豆90斤，日銷豆腐干1000塊左右，其商店緊靠寶元南和美綸兩家大百貨商店，輪船在南溪碼頭?？浚每瓦M城，迎面即與該店見面。他的豆腐干品質優(yōu)良，包裝美觀。用竹篾穿串，即十塊一串，五十塊一提，用紅綠色有光紙包裝，上下并不封口，使其通氣。每串都貼上金字商標，除了在門市熱銷外，主要是批發(fā)給婦幼弄到船上去賣，有百分之十五的差價，這樣一來，他的豆腐干銷路便不斷擴大了。在此同時，還有黃少清父子相繼在中正街經(jīng)營此業(yè)，手磨生產(chǎn)，日銷豆腐干200塊左右，隨后肖澤培亦由江安木頭灝遷來，從1942年即搞豆腐干賣，日銷200余塊。

解放前，南溪豆腐干純屬個體生產(chǎn)經(jīng)營，年產(chǎn)量不足15萬塊，解放后，在縣委、縣政府的重視和支持下，南溪縣生產(chǎn)的豆腐干有了長足的大發(fā)展和大進步。南溪美味佳食豆腐干，不但古人喜吃，而且今人同樣喜吃。時至今日，全國各地訂貨單如雪片般飛來，盡管該縣有好幾家大的豆腐干生產(chǎn)廠家，仍供不應求。昔日南溪豆腐干一個美麗的傳說如今卻變成了南溪人民一棵招財進寶的“搖錢樹”，成了全縣一大支柱產(chǎn)業(yè)。愿這支柱產(chǎn)業(yè)越做越好越做越大越做越強！