賈昌州

摘要分析比較了機制與手工制昭關(guān)翠須的品質(zhì)特點，提出機制昭關(guān)翠須品質(zhì)的改進對策，以期為機制、昭關(guān)翠須提供參考。

關(guān)鍵詞機制；昭關(guān)翠須；品質(zhì)；改進

中圖分類號S571.1

文獻標(biāo)識碼A

文章編號1007－5739(2009)16－0053－01

昭關(guān)翠須是安徽省含山縣特色名優(yōu)茶，為含山縣茶葉經(jīng)濟收入的主要來源，1992年榮獲首屆中國農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)良產(chǎn)品獎。2006年，昭關(guān)翠須實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，并形成“殺青、理條、整形、干燥”等工藝流程，產(chǎn)量和產(chǎn)值連年翻番，加工效率提高了10多倍，生產(chǎn)成本下降了70％以上。與手工昭關(guān)翠須相比，機制茶雖然在品質(zhì)方面具有一定的優(yōu)勢，但也存在缺點?，F(xiàn)就機制茶的色澤、外形、香氣和勻凈度等方面，與手工茶進行對照分析，并提出改進對策。

1機制昭關(guān)翠須品質(zhì)分析

(1)在茶葉色澤方面，機制昭關(guān)翠須與手工茶相比，主要優(yōu)勢為色澤純正，無花雜，無焦邊和爆點以及紅梗、紅葉現(xiàn)象，葉底色澤勻齊。其主要缺點表現(xiàn)為色澤普遍較為暗黑，沒有手工炒制的茶葉鮮活。主要原因是殺青工藝不完善，理條和整形技術(shù)掌握不恰當(dāng)。理條時間過長且溫度過低，理條機槽面不光滑，整形工序中加壓棒放置過早等因素均影響茶葉色澤。

(2)昭關(guān)翠須要求外形緊直挺秀，條形過松和欠挺直均不符合要求。大多機制的昭關(guān)翠須外形細秀微扁，一致性明顯好于手工茶，給人以賞心悅目的感覺，深得消費者青睞。但一些機制茶葉因整形時間掌握不當(dāng)以及加壓棒重量過輕和投放時機不當(dāng)?shù)纫蛩?，形成茶葉條形松拋或欠挺直，不符合昭關(guān)翠須的品質(zhì)要求。

(3)手工制作的昭關(guān)翠須常具有花香、清香或栗香，而機制茶一般以栗香為主，在香型上略次于手工茶。目前在市場上有相當(dāng)數(shù)量的機制茶葉存在香氣不足的問題，部分茶葉有水悶味。其主要原因如下：首先，殺青機械主要為30型微型殺青機，這種機械筒徑較小，鮮葉尤其是雨水葉殺青后散發(fā)的大量水汽留在筒內(nèi)不能及時散發(fā)，勢必造成水悶味，也影響茶葉色澤。其次，用烘干機烘干時，若攤?cè)~厚度稍厚，則大量水汽被堵在烘箱內(nèi)，茶葉在高溫高濕的環(huán)境中必然會產(chǎn)生水悶味。第三，攤放是昭關(guān)翠須加工工藝的一道重要環(huán)節(jié)，很多茶葉香氣不足則是由于殺青葉和整形葉未經(jīng)適度攤放冷卻而造成的。

(4)在生產(chǎn)加工過程中，一些企業(yè)的機制昭關(guān)翠須出現(xiàn)較多的“斷頭葉”，并伴有碎茶和黃片等，勻凈度方面要低于手工茶。其主要原因是鮮葉殺青后沒有及時對夾雜其中的單片葉、老葉進行吹風(fēng)或人工剔除。此外，在整形過程中，許多企業(yè)不論茶葉加工過程中的干燥程度如何，一律只用一套重質(zhì)加壓棒加壓，在整形后期，極易因壓力過重而造成茶葉的斷碎。

2機制昭關(guān)翠須品質(zhì)的改進對策

(1)鮮葉采收后，先攤放4～8h再付制，攤放厚度10cm左右，以散發(fā)部分水分，避免滾筒殺青時筒內(nèi)水汽的過度產(chǎn)生，從而防止茶葉形成水悶味，并有利于保持殺青的翠綠色澤。適度的攤放還可以促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的水解，為昭關(guān)翠須優(yōu)異品質(zhì)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

(2)將30型殺青機調(diào)換為40型殺青機，加工能力可大幅提高。殺青產(chǎn)生的大量水汽也能及時排出，可解決殺青環(huán)節(jié)水悶味的產(chǎn)生，茶葉色澤會明顯改善。

(3)在滾筒殺青機的出葉口安裝1臺風(fēng)機，或放置1臺風(fēng)扇，使殺青葉落下后能夠快速吹散，以達到快速降低葉溫，散發(fā)水汽、保持葉色翠綠的目的，同時也能吹散并分離部分老葉、碎葉和單片葉，從而有效地提高茶葉的勻凈度。

(4)改1套壓力棒為輕重不同的2套壓力棒，輕質(zhì)壓力棒100g左右，重質(zhì)壓力棒為200～250g，可較好的解決目前生產(chǎn)中普遍采用1套壓力棒一壓到底的缺點，運用“輕一重一輕”的加壓原則。在整形早期使用輕質(zhì)壓力棒，避免機槽中茶葉因水分過多而結(jié)塊，并致使茶葉葉汁過度外溢而發(fā)黑的現(xiàn)象；整形中期使用重質(zhì)壓力棒，有利于茶葉扁平光滑特征的形成；整形后期再采用輕質(zhì)壓力棒，可有效解決機制茶斷碎過多的缺點。

(5)控制好投葉量、溫度和加壓時間。理條時溫度掌握在90～100℃，投葉量控制在0.8～1.0kg，理條時間4～5min；整形時溫度降至70～80℃，開始放置輕壓棒加壓3～5min，再換重壓棒加壓4～6min，最后換輕壓棒加壓2～3min。協(xié)調(diào)掌握投葉量、溫度、時間和壓力大小等技術(shù)因素，是機制昭關(guān)翠須優(yōu)異品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

(6)機械制作昭關(guān)翠須存在的一個明顯的缺點，即在加工過程中機槽內(nèi)的茶條往往長時間不能翻轉(zhuǎn)，造成翻炒不暢。使槽內(nèi)茶葉中間的水汽不易散發(fā)，影響茶葉的色澤和香味。為解決這一問題，可備置1根小竹棒，或者制成小竹鉤，在理條和整形過程中，不斷進行人工輔助翻炒，以有效改善機制茶的品質(zhì)。

(7)理條后和整形后的茶葉都需經(jīng)過20min攤晾。一方面，可使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。另一方面，也使內(nèi)含物s質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，形成特定品質(zhì)的需要，對形成昭關(guān)翠須滋味與香氣都有極其重要的影響。

(8)烘干機送風(fēng)溫度控制在90～100℃，出烘時間約6min。若烘干機溫度過高，或烘干時間過長，茶葉品質(zhì)也受較大影響。

(9)為提高機制昭關(guān)翠須的香氣，需對烘干工藝適當(dāng)改進。主要做法是：足火時，用烘干機烘至9成干，下機后稍經(jīng)攤晾，堆放8～10h，再用竹制烘籠以炭火烘至足干。根據(jù)實踐，此法烘制的昭關(guān)翠須香氣持久，有花香，茶葉品質(zhì)明顯提高。

(10)保持理條機槽面光滑是提高茶葉質(zhì)量的一項重要措施，理條機連續(xù)作業(yè)一段時間后要停機保養(yǎng)1次，對傳動部分加潤滑機油，用制茶專用油除去槽內(nèi)茶汁，使槽內(nèi)光滑，以減少對茶葉的磨擦，降低茶葉表面細胞破損率，減少茶汁外流，干茶色澤發(fā)暗現(xiàn)象也可有效解決。