陳　瓊　王爾茂

摘要：工學(xué)結(jié)合課程模式是高職課程改革的新趨勢(shì)。通過(guò)《食品化學(xué)》課程改革的實(shí)踐，從課程設(shè)置、內(nèi)容重組序化、課程實(shí)施、考核方式等方面進(jìn)行了思考與探索。

關(guān)鍵詞：高職；食品化學(xué)；課程改革

當(dāng)前，高職課程改革發(fā)展有兩種態(tài)勢(shì):一是技術(shù)發(fā)展對(duì)社會(huì)職業(yè)崗位內(nèi)涵及外延正產(chǎn)生著愈來(lái)愈大的影響，技術(shù)的更新不斷促使低技術(shù)崗位消亡和高新技術(shù)崗位產(chǎn)生；二是經(jīng)濟(jì)全球化背景下，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和行業(yè)結(jié)構(gòu)變化在使得原有職業(yè)崗位轉(zhuǎn)型、消失的同時(shí)，也催生了大批新崗位、新職業(yè)。為了適應(yīng)這種態(tài)勢(shì)，高職教育專業(yè)設(shè)置要以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，課程體系構(gòu)建要以崗位(群)為依據(jù)，課程改革要以能力為本位，專業(yè)教學(xué)改革、課程內(nèi)容改革必須體現(xiàn)適應(yīng)性、實(shí)踐性、開(kāi)放性及職業(yè)性原則，形成工學(xué)結(jié)合課程。

我院順應(yīng)這一新形勢(shì)，與食品專業(yè)群建設(shè)和改革相配套，《食品化學(xué)》課程在課程設(shè)計(jì)面向?qū)I(yè)群及職業(yè)生涯，課程體系面向崗位群及工作過(guò)程，課程內(nèi)容面向技能及綜合運(yùn)用，課程實(shí)施面向工學(xué)結(jié)合及實(shí)踐訓(xùn)練，考核方式從多方面考核學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和知識(shí)的運(yùn)用能力等方面進(jìn)行了改革嘗試與探討。

課程設(shè)置服務(wù)于職業(yè)生涯，服務(wù)于專業(yè)群建設(shè)

《食品化學(xué)》課程設(shè)置本著有利于職業(yè)能力和素質(zhì)的培養(yǎng)，充分體現(xiàn)就業(yè)導(dǎo)向、能力本位的人才培養(yǎng)特點(diǎn)的原則。課程建設(shè)的主要內(nèi)容堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合改革發(fā)展之路”的方針，依據(jù)市場(chǎng)需求，結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行行業(yè)分析、職業(yè)分析及能力分析，在對(duì)課程定位及相應(yīng)的知識(shí)、能力、素質(zhì)體系進(jìn)行調(diào)整的基礎(chǔ)上，緊緊圍繞能力培養(yǎng)目標(biāo)，加大了專業(yè)課程改革的力度，并取得了一定的成效。

《食品化學(xué)》是高職食品質(zhì)量與安全監(jiān)管專業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)等食品類專業(yè)群的一門重要的職業(yè)素質(zhì)課程，在我院教研教改的整體思路中，它既有別于傳統(tǒng)的、學(xué)科型的食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，又有別于其他高職院校的《食品化學(xué)》課程。以食品專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為核心，在傳統(tǒng)的有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品原料學(xué)等學(xué)科性課程的基礎(chǔ)上大膽改革與重組，強(qiáng)化食品企業(yè)職業(yè)通用能力與實(shí)踐能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練。在食品專業(yè)群的新體系中，將該課程定位為食品職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成的核心課程，它對(duì)我院食品類專業(yè)群的相關(guān)職業(yè)能力起重要的支撐作用。

根據(jù)專業(yè)實(shí)際進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，課程內(nèi)容符合崗位需求

根據(jù)課程的定位，這門課所要培養(yǎng)的是掌握從事食品質(zhì)量控制和分析檢驗(yàn)崗位所需要的食品化學(xué)基本知識(shí)的學(xué)生。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟悉構(gòu)成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲(chǔ)藏中的變化對(duì)品質(zhì)的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用。

課程根據(jù)專業(yè)職業(yè)崗位的特點(diǎn)和對(duì)能力的要求，打破傳統(tǒng)的學(xué)科型教學(xué)設(shè)計(jì)，對(duì)原有知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行靈活的調(diào)整和整合，教學(xué)內(nèi)容根據(jù)不同專業(yè)對(duì)食品基礎(chǔ)知識(shí)的需求差異，構(gòu)建兩塊知識(shí)模塊組合，即基礎(chǔ)知識(shí)模塊和實(shí)踐應(yīng)用模塊（見(jiàn)圖1、圖2）。在課程設(shè)計(jì)上緊密貼近食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)崗位（群）的任職要求，在為學(xué)生奠定有關(guān)“食品科學(xué)”基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，堅(jiān)持兩個(gè)“結(jié)合”：專業(yè)理論與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合、科普知識(shí)與日常生活應(yīng)用相結(jié)合。

教學(xué)內(nèi)容的整合與序化

為實(shí)現(xiàn)整體優(yōu)化，課程內(nèi)容整合后，需進(jìn)行合理排序，也就是確定教學(xué)路線，這樣，既可以使教學(xué)以合乎知識(shí)和技能內(nèi)在邏輯關(guān)系的合理途徑進(jìn)行，又可以提高教學(xué)效率。

根據(jù)實(shí)用為主、夠用為度、應(yīng)用為本的原則，本課程設(shè)計(jì)思路為：以食品的基本（營(yíng)養(yǎng)）成分知識(shí)為主線，以影響食品品質(zhì)和食品加工的主要成分為關(guān)注對(duì)象，以食品在加工、儲(chǔ)藏中的變化為引申，以各類型食品原料的加工特性為拓展，并按照相關(guān)知識(shí)的難易和與生活應(yīng)用、生產(chǎn)聯(lián)系的緊密程度來(lái)序化教學(xué)內(nèi)容。

在教學(xué)內(nèi)容編排上，密切結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際，縮短理論與應(yīng)用實(shí)踐之間的距離。將原有有機(jī)化學(xué)中偏難、偏深，與食品專業(yè)關(guān)系不大的反應(yīng)歷程、分子軌道、空間結(jié)構(gòu)、代謝歷程等進(jìn)行刪減；強(qiáng)調(diào)突出食品加工、保藏過(guò)程中發(fā)生并影響食品品質(zhì)變化的內(nèi)容，用通俗易懂的方式將其還原為化學(xué)原理，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品專業(yè)知識(shí)和今后在食品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)技術(shù)崗位工作打下良好的基礎(chǔ)。

課程實(shí)施面向工學(xué)結(jié)合

原有以學(xué)科內(nèi)容為中心的課程體系已不能適應(yīng)高職教育和學(xué)生就業(yè)的需要，而根據(jù)食品行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和食品企業(yè)職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求等，重新構(gòu)建以職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為核心的課程體系，則強(qiáng)調(diào)工作過(guò)程整體性和崗位工作綜合能力的培養(yǎng)，要求打破傳統(tǒng)的食品專業(yè)基礎(chǔ)課程的局限，充分體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合理念。

實(shí)現(xiàn)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致 對(duì)于按照職業(yè)素質(zhì)需求精心選擇的教學(xué)內(nèi)容，以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，以實(shí)際案例、實(shí)踐操作來(lái)完成教學(xué)實(shí)施，通過(guò)“基礎(chǔ)知識(shí)→基礎(chǔ)知識(shí)的應(yīng)用→實(shí)踐→頂崗實(shí)習(xí)”層層遞進(jìn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致。教學(xué)過(guò)程中始終貫穿“全程互動(dòng)”理念，實(shí)現(xiàn)教師與學(xué)生的互動(dòng)、理論與實(shí)踐的互動(dòng)、學(xué)校與企業(yè)的互動(dòng)。通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論，解釋生活中有關(guān)現(xiàn)象，解決生產(chǎn)實(shí)際中發(fā)生的問(wèn)題，即學(xué)以致用，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和工作能力。

采取項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式 以“各類食品”為載體，以“營(yíng)養(yǎng)成分加工特性”為主線，采用“項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)＋任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的形式進(jìn)行項(xiàng)目訓(xùn)練，要求學(xué)生聯(lián)系生產(chǎn)、生活實(shí)際，自主設(shè)計(jì)“項(xiàng)目報(bào)告”、“綜合訓(xùn)練方案”等，通過(guò)在實(shí)踐中學(xué)會(huì)并知道，徹底改變學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的現(xiàn)象，重視學(xué)生解決問(wèn)題能力、團(tuán)隊(duì)合作精神以及對(duì)學(xué)習(xí)進(jìn)行思考、反饋、分析能力的培養(yǎng)。

重視實(shí)踐能力的考試改革

高職教育應(yīng)重視學(xué)生實(shí)踐能力、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)，這就要求我們根據(jù)課程的培養(yǎng)目標(biāo)，采用靈活有效的考試方法，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況進(jìn)行檢測(cè)?？己藨?yīng)堅(jiān)持以職業(yè)崗位能力為重點(diǎn)，知識(shí)、技能、能力考核并重。這就要求在考核方式、內(nèi)容設(shè)計(jì)上進(jìn)行改革。

以前的考核方案為百分制，采取平時(shí)、實(shí)驗(yàn)以及期末筆試三種考核方式。傳統(tǒng)的考核方式與考核內(nèi)容設(shè)計(jì)使學(xué)生把大部分精力和時(shí)間都花在單個(gè)知識(shí)點(diǎn)上，忽視了對(duì)知識(shí)從整體結(jié)構(gòu)上的把握，致使學(xué)生對(duì)知識(shí)缺乏宏觀認(rèn)識(shí)和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力。同時(shí)這種“不出課本”的考試方式無(wú)形中限制了學(xué)生攝取知識(shí)的范圍，也容易轉(zhuǎn)移學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣和關(guān)注點(diǎn)。

在新的課程體系下，《食品化學(xué)》這門課程要求學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)宏觀把握并具有較強(qiáng)的實(shí)際應(yīng)用能力，也就是要求學(xué)生有較強(qiáng)的對(duì)知識(shí)的再應(yīng)用能力。以“低聚糖”為例，傳統(tǒng)的考試一般會(huì)設(shè)計(jì)成考核低聚糖的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、反應(yīng)過(guò)程。而高職教育應(yīng)更注重考核低聚糖的膳食來(lái)源，原料來(lái)源，甜味程度大小的比較，吸濕保潮性對(duì)糖果的品質(zhì)影響（應(yīng)用能力），利用吸濕保潮性、甜度等性質(zhì)來(lái)判斷生產(chǎn)不同糖果如何選擇原料（應(yīng)用的再應(yīng)用能力）等知識(shí)。所以，考核的重點(diǎn)在于學(xué)生是否掌握了課程所要求的技能，而傳統(tǒng)的考核方式做不到這一點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)幾年的摸索，并配合課程內(nèi)容的改革，新的考核體系技能操作考核占40%、知識(shí)應(yīng)用考核占40％、項(xiàng)目完成占20％。技能考核內(nèi)容包括食品化學(xué)所學(xué)基本實(shí)驗(yàn)技能的掌握和在實(shí)驗(yàn)室自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，主要考查學(xué)生操作的規(guī)范性、結(jié)果的準(zhǔn)確性以及分析與處理問(wèn)題的能力。知識(shí)應(yīng)用能力考核采用筆試方式，重點(diǎn)考核學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)的理解和靈活運(yùn)用，例如使用案例分析，要求學(xué)生對(duì)食品中某種成分如何影響食品品質(zhì)，應(yīng)采用何種控制措施進(jìn)行分析判斷。項(xiàng)目完成是指學(xué)生自由分組，就某一個(gè)專題，通過(guò)查找資料，市場(chǎng)調(diào)查，進(jìn)行資料收集整理后，寫出項(xiàng)目報(bào)告，并做公開(kāi)演示。

我院《食品化學(xué)》教學(xué)打破傳統(tǒng)的食品專業(yè)基礎(chǔ)課程的局限，構(gòu)建體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合理念的課程體系，課程定位在食品職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成課程，支撐專業(yè)的職業(yè)能力；以食品行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的需求來(lái)選取教學(xué)內(nèi)容；通過(guò)實(shí)際案例、項(xiàng)目設(shè)計(jì)等來(lái)完成教學(xué)實(shí)施。接下來(lái)，我院將著重開(kāi)發(fā)課程網(wǎng)站，向?qū)W生提供教學(xué)資料、在線測(cè)試、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)等，還將與行業(yè)企業(yè)合作編寫工學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)教材。

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作者簡(jiǎn)介：

陳瓊（1974—）,女，江西南昌人，碩士，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院講師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。