王明軍

佛跳墻是中國(guó)名菜中傳說(shuō)故事最多的一款，有四五則之多，其中一則，說(shuō)的是“佛跳墻”這個(gè)名字的來(lái)歷。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政使周蓮。官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類(lèi)，效果尤勝前者。1877年，鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)菜館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開(kāi)，滿(mǎn)堂菜肴的葷香，眾秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，當(dāng)?shù)弥瞬松形雌鹈麜r(shí)，一位秀才即席吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。

于是眾人便引用詩(shī)句之意，稱(chēng)此菜為：“佛跳墻”，距今已有100多年了。相傳有200年歷史的菜肴佛跳墻，擁有名字的歷史才只有一百余年，這不由得讓人稱(chēng)奇。據(jù)考證，該菜還是中國(guó)古代周八珍的翻版，該菜還融合了道家的養(yǎng)生膳食的理念，使用了很多食用藥材。佛跳墻用料之多，制作之繁，使它成為中華名食之最。在清道光年間，該菜已改變?yōu)?8種主料，12種輔料。其中原料有竹蟶、筍尖、香菇、桂圓、枸杞、蝦肉、水魚(yú)肉、魚(yú)肚、干貝、海參、魚(yú)翅、鴨掌、鮑魚(yú)、鴨肉、雞肉等，調(diào)料有：上湯、生抽、老抽、蔥、姜、加飯酒、冰糖、鹽、蠔油等。

佛跳墻成名于1956年的廣州南園和1980年的香港，之后以烹制佛跳墻為主的福州菜流傳全國(guó)，引起美食者的追捧。而現(xiàn)在，在世界各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館又將佛跳墻傳播到了海外，受到外國(guó)朋友的青睞。美國(guó)前總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白、柬埔寨太皇西哈努克等國(guó)家元首在中國(guó)的國(guó)宴上都品嘗過(guò)這道美食，并贊賞有加，于是佛跳墻更加聞名于世。

時(shí)至今日，佛跳墻的用料已沒(méi)過(guò)去那樣繁雜了，精明的廚師也開(kāi)始追逐時(shí)尚，在制作佛跳墻時(shí)突出食材主題，使用電子溫控煲，這樣制作出的佛跳墻，賞心悅目，口感絕佳，制作簡(jiǎn)易，價(jià)格低廉。名菜佛跳墻已揭去神秘面紗，走進(jìn)各種各樣的酒樓茶肆。

家庭簡(jiǎn)易佛跳墻

（約3人份）

材料：魚(yú)皮50克、豬蹄筋50克、豬腳50克、排骨(豬小排)40克、洋菇3個(gè)、栗子5個(gè)、干貝4粒、香菇2朵、芋頭3塊、鵪鶉蛋3個(gè)、冬筍50克。

調(diào)料：大蒜2個(gè)、罐頭雞高湯約500毫升。

制法：1.將大蒜、芋頭入油鍋，大火油炸約1分鐘撈出。蹄筋、排骨、鵪鶉蛋、豬腳也過(guò)油備用。

2.將所有食材以一層蔬菜、一層肉類(lèi)的順序，依序漸層擺入盅內(nèi)。

3.雞高湯倒入盅里，蓋上保鮮膜后，上鍋蒸約1小時(shí)即可。