李　志　陸貽通

摘要通過調查上海市餐廚垃圾產生、收運和處理現狀，分析餐廚垃圾特性，評價餐廚垃圾處理現狀和管理水平，對目前上海餐廚垃圾產生、收運、處理中存在的問題進行了討論。在此基礎上，提出促進上海餐廚垃圾處理管理的對策建議。

關鍵詞餐廚垃圾；垃圾處理；垃圾管理；上海

中圖分類號X799.3文獻標識碼A文章編號 1007-5739（2009）06-0256-02

1餐廚垃圾概念及特性

餐廚垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的廚余垃圾和廢棄食用油脂。廚余垃圾是指食物殘余和食品加工廢料；廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和各類油水混合物。

廚余垃圾多油脂、高脂肪、高蛋白，油脂含量及鹽分遠高于其他有機垃圾，收集運輸成本高，處理難度大。上述特性導致了廚余垃圾中富含的有機物在溫度較高時很快會腐爛變質，產生出大腸桿菌等病原微生物，如果直接喂養(yǎng)生豬會通過食物鏈危害人體健康。

廢棄食用油脂主要為飯店產生的老油和廚房隔油池中的地溝油。廢棄食用油脂經過多次反復油炸、烹炒后，含有大量的致癌物質，如苯并芘、黃曲霉素等，長期食用會導致慢性中毒，容易患上肝癌、胃癌、腸癌等疾病。所以，餐廚垃圾應當納入生活垃圾處理范疇，建立專門的收集、運輸和處理系統(tǒng)，實施專項管理。

2上海市餐廚垃圾產生和處理

2.1上海市餐廚垃圾產生量和處理量

據統(tǒng)計，上海市每天廚余垃圾的產生量約為1 100t（根據2001年上海市環(huán)境工程設計科學研究院的《上海市泔腳垃圾管理和相關技術政策研究》），廢棄食用油脂約40t（根據2004年上海大學的《上海市廢棄食用油脂回收加工現狀調研報告》）。上海市2002~2008年上半年廚余垃圾收運處置量如圖1所示。

2.2上海市餐廚垃圾處理方式

廚余垃圾高脂、高有機物的特點，決定了其具有較高的回收利用價值，其主要用途是制作有機肥和飼料。上海市現有9家廚余垃圾處置單位，按照處置產品種類區(qū)分，有8家制作飼料，另有1家生產有機肥。廚余垃圾制作有機肥基本技術可分為好氧發(fā)酵堆肥法和厭氧發(fā)酵消化法。制作工藝根據對通風、濕度、攪拌、溫度的不同控制以及菌劑和菌種添加方法的不同，可以演變?yōu)槎喾N工藝流程，主要為分揀—粉碎—發(fā)酵—殺菌—成品。制作飼料的主要工藝為分揀—粉碎—烘干—殺菌—粉碎，烘干環(huán)節(jié)主要采用電加熱、燃煤鍋爐加熱或蒸汽加熱等形式實現。

2005年9月，由上海市市容環(huán)衛(wèi)局通過招標確定了2家生產生物燃料油為主的廢棄食用油脂處置單位，其加工工藝分別為化學生成法和固化酶轉化法生產生物柴油，主要流程為脫水—脂化反應—處理劑化學處理—固液分離—降凝處理—成品，其中1家已經正式投產運營。

3上海市餐廚垃圾管理現狀

3.1管理目的

實現廢棄物減量化、資源化和無害化的防治目標，維護城市環(huán)境整潔，保障市民身體健康。

3.2管理依據

上海市人民政府第45號令《上海市餐廚垃圾處理管理辦法》（以下簡稱《管理辦法》）于2005年4月1日起施行，上海市餐廚垃圾處理管理納入了依法管理的軌道。

3.3管理思路

3.3.1分類投放。產生單位應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開收集；餐廚垃圾中的廚余垃圾和廢棄食用油脂分別單獨收集。

3.3.2專業(yè)收運。經上海市市容環(huán)衛(wèi)局或者區(qū)、縣市容環(huán)衛(wèi)部門招標確定的生活垃圾收運單位為同一區(qū)域餐廚垃圾的收運單位，負責區(qū)域內餐廚垃圾的收運。

3.3.3定向處置。廚余垃圾處置單位由區(qū)、縣市容環(huán)衛(wèi)部門通過招標的方式確定；廢棄食用油脂處置單位由市市容環(huán)衛(wèi)局通過招標的方式確定。其他單位或個人不得擅自處置餐廚垃圾。

3.3.4規(guī)范結算。市市容環(huán)衛(wèi)局或者區(qū)、縣市容環(huán)衛(wèi)部門應當按照收運種類、數量，向餐廚垃圾收運單位支付收運費用。

3.3.5全程監(jiān)管。市、區(qū)市容環(huán)衛(wèi)部門應當通過對餐廚垃圾收集、運輸、處置活動實行監(jiān)督檢查；對違法收運、處置餐廚垃圾等行為，可以會同工商、環(huán)保、農業(yè)等相關管理部門聯(lián)合查處。

3.4管理部門

上海市市容環(huán)境衛(wèi)生管理局負責全市餐廚垃圾處理的管理。2005年上海市市容環(huán)境衛(wèi)生管理局與環(huán)保、工商、公安、農業(yè)、經濟、食品衛(wèi)生、質量技監(jiān)等橫向職能部門組建了“餐廚垃圾管理工作聯(lián)席會議”，明確了各單位的職責分工，實現了餐廚垃圾全社會管理和高效管理。

3.5管理方法

上海市餐廚垃圾處理管理實行市市容環(huán)衛(wèi)局、區(qū)市容環(huán)衛(wèi)局、街道環(huán)衛(wèi)所均有專人負責的三級管理網絡，市容環(huán)衛(wèi)部門從餐廚垃圾產生、收運、處置3個環(huán)節(jié)對餐廚垃圾實施管理。各級市容環(huán)衛(wèi)和城管執(zhí)法部門會同工商、環(huán)保、農業(yè)、技監(jiān)等職能管理部門對餐廚垃圾處理進行合同監(jiān)管、日常監(jiān)管和檔案監(jiān)管等方面的監(jiān)督管理。

3.5.1產生環(huán)節(jié)源頭管理。產生單位按照《管理辦法》要求設置符合標準的餐廚垃圾回收容器，與生活垃圾分開收集存放。產生單位每年年初到所在區(qū)（縣）市容環(huán)衛(wèi)部門下屬的收費中心申報餐廚垃圾產生量，并按照上海市“生活垃圾處理收費”的相關規(guī)定以基數內60元/桶（240L）的政府指導價預交處置費用，超出申報量部分按120元/桶（240L）的價格補交處置費用。2008年全市餐廚垃圾產生量為661t/d，申報率達到66.7%。

3.5.2收運環(huán)節(jié)規(guī)范管理。收運單位從事收運服務必須取得環(huán)衛(wèi)管理部門收運資質許可，按要求實行規(guī)范化作業(yè)。收運單位實行收運聯(lián)單和臺帳制度，收運聯(lián)單經產生單位核定后生效，收運量定期上報環(huán)衛(wèi)管理部門，作為收運費用結算的依據。據統(tǒng)計，全市共有廚余垃圾收運企業(yè)41家、廢棄食用油脂收運企業(yè)18家；收運人員共計670名，其中廚余垃圾收運人員211名，廢棄食用油脂收運人員459名。

3.5.3處置環(huán)節(jié)市場運作。餐廚垃圾處置單位以市場化運作為前提，通過招標方式確定，并授予特許經營資質。目前全市共有9家廚余垃圾處置廠仍在運行，其中8家處置廠取得了資質許可，除停產企業(yè)外，目前實際處置能力為790 t/d，處置產品為肥料和有機肥2種。廢棄食用油脂處置通過公開招標確定上海綠銘環(huán)?？萍加邢薰竞蜕虾Ｖ杏推髽I(yè)集團科技創(chuàng)業(yè)有限公司為中標單位，2家企業(yè)總設計處置規(guī)模達到70t/d，可滿足上海廢棄食用油脂處置需求，上海產生的廢棄食用油脂都送往這2家處置單位進行處置。

4面臨的問題與分析

4.1餐廚垃圾規(guī)范收運量不高，非法收運處置現象仍然存在

目前環(huán)衛(wèi)部門收運進行無害化處置的廚余垃圾為400 t/d，約占產生量的1/3。廚余垃圾非法收運現象在各區(qū)尚未杜絕，其處置去向多為郊區(qū)或外地養(yǎng)豬場，廢棄食用油脂非法收運和處置現象也屢禁不止，這既對上海市的環(huán)境造成了一定危害，更帶來了公共衛(wèi)生安全隱患。這些現象的存在是因為缺乏宣傳和引導，產生單位和社會公眾對餐廚垃圾的危害和處理過程中應負的責任認識不足；其次是因為長期以來餐廚垃圾一直有一個地下平衡系統(tǒng)，由于受利益驅動，非法收購力量與部分產生單位之間始終存在違規(guī)上門收購的地下交易行為。

4.2資源化利用技術水平較低，缺乏規(guī)范化處置技術標準

上海餐廚垃圾處置設施總體水平比較落后，現有投入運營的廚余垃圾處置設施從加工工藝上來看，技術水平普遍較低，造成處置成本高，產品附加值低，依賴處置費補貼才能正常運營；從環(huán)保技術的要求出發(fā)，現有的處置設施普遍存在環(huán)保措施不到位、作業(yè)環(huán)境差等問題，對周邊環(huán)境影響嚴重。另外，由于缺乏規(guī)范化處置和對處置產品安全考核的技術標準，造成一些飼料類處置產品對食品安全鏈構成潛在危險。

4.3社會管理合力的疊加效應沒有形成

餐廚垃圾是一項涉及社會各個方面的管理工作，隨著市容環(huán)衛(wèi)以及其他職能部門管理力度的加大，非法收運處置現象的針對性和隱蔽性也越來越強，管理的難度也隨之加大。雖然已成立“餐廚垃圾聯(lián)席會議”，但各職能部門的管理資源沒能有效形成合力，各項管理措施的疊加效應難以顯現。而涉及養(yǎng)豬場、地下食用油加工點等非法處置的相關職能部門的管理和執(zhí)法資源不足，難以從末端對餐廚垃圾加以控制，僅僅依靠《管理辦法》從產生單位源頭上對非法收運、處置現象加以控制并不能完全達到預期目標。

5對策建議

5.1建立餐廚垃圾政府激勵機制

自上海市政府出臺《管理辦法》，餐廚垃圾就從原先的“地下資源”成為生活垃圾的一種，同時意味著其屬性從“私人物品”轉變?yōu)椤皽使参锲贰?。因此，應當明確政府的公共服務責任，建立餐廚垃圾處理的激勵機制。一是通過返還處置費等方式鼓勵產生單位減量化；二是采取生活垃圾處理費轉移支付的方式，調動各區(qū)收運單位的積極性，加大申報量、收運量、費用收繳率和規(guī)范收運；三是通過稅收減免、產品認證等政策調動處置單位的積極性，以利于擴大處置規(guī)模，提升處置技術。

5.2建立餐廚垃圾處理費轉移支付機制

按照按量限價補貼、專款專用、轉移支付、先行試點的原則，將餐廚垃圾處理費納入生活垃圾收費渠道，可從根本上解決處理經費難以落實這一核心問題。具體可由市局制定廚余垃圾處理補貼最低限價，要求各區(qū)將廚余垃圾送往有資質的廚余垃圾處置廠，并且必須按高于最低限價按量給予補貼。各區(qū)收費中心收取的餐廚垃圾處理費應?？顚Ｓ糜诒緟^(qū)的餐廚垃圾收運、處置補貼和管理支出，不得挪作他用，不足部分由區(qū)財政進行補貼。在結算方面，各區(qū)餐廚垃圾納入市生活垃圾核量及結算渠道，處置費由市結算中心轉移支付。

5.3形成餐廚垃圾管理社會合作聯(lián)動機制

餐廚垃圾的管理涉及工商、環(huán)保、農委、公安、技監(jiān)等多個職能部門。一是探索通過“餐廚垃圾聯(lián)席會議”這一平臺，有效整合各部門的管理資源，綜合運用經濟、法律、行政、科技和教育等多種手段，共同做好餐廚垃圾處理管理工作；二是在管理和執(zhí)法方面建立長效合作機制，加大對餐廚垃圾非法處理行為的打擊力度，形成長效的社會監(jiān)管合力；三是聯(lián)合宣傳部門開展對餐廚垃圾處理管理的相關報道和社會宣傳活動，形成餐廚垃圾處理管理的良好氛圍。

5.4建立餐廚垃圾處置技術評價機制

開展餐廚垃圾收運、處置設施設備的技術選型，建立餐廚垃圾處置技術評價機制。對利用廢棄食用油脂生產的生物柴油產品，就其使用后排放氣體中的二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳含量和微粒排放物等制定行業(yè)標準；對利用廚余垃圾生產的飼料產品的安全性作出評價，并對飼料和肥料產品制定行業(yè)標準，如對其蛋白質含量、特殊微生物菌（如大腸桿菌、鏈球菌等）、有機污染物、重金屬等指標作出明確要求。