沈　紅

中國(guó)有句古語(yǔ)：“民以食為天”。一個(gè)家庭只有一個(gè)小寶貝，在家長(zhǎng)心中，孩子的身心健康太重要了，而為自己的孩子選擇一個(gè)什么樣的幼兒園就成了重中之重。所以，作為新時(shí)代的幼兒園，要想不斷發(fā)展，永葆旺盛生命力，就必須注重幼兒飲食營(yíng)養(yǎng)的合理搭配以及膳食結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新。

在幼兒的膳食中，必須有充足的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。各營(yíng)養(yǎng)之間，應(yīng)保持平衡，特別是保持三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）之間的正確比例很重要，一般蛋白質(zhì)供給熱能占總熱能的12％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～60％。幼兒期對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要比年長(zhǎng)兒童和成年人為多。我園是一所日托幼兒園，現(xiàn)有幼兒七百多名，負(fù)責(zé)幼兒伙食工作的保健員、炊事員十多人。自從2002年貫徹《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》以來(lái)，以“保證幼兒必需的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)”為首要任務(wù)。膳食能否保證必需的營(yíng)養(yǎng)，是關(guān)系到下一代人健康和整個(gè)民族素質(zhì)的重要問(wèn)題。

幼兒期，幼兒咀嚼能力尚弱，消化吸收能力差，不適宜給予粗硬、油炸食品、如火腿、香腸、硬莖蔬菜等。食物應(yīng)注意碎、軟、細(xì)、爛。蒸煮食物較油炸食物易于消化。湯面、軟飯、包子等形式的食物更易使幼兒消化和吸收。每天最好保證供給一定數(shù)量的牛奶或豆?jié){，其總量不少于350毫升。還要注意供給蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝類、加工好的豆類及切細(xì)的蔬菜類。每周再給孩子吃一些海產(chǎn)品類食物。每日兩餐之間可安排一些新鮮水果，以保證豐富的維生素和礦物質(zhì)。雖然大多數(shù)父母都知道營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)阻礙孩子的正常發(fā)育，但往往又缺乏相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，他們唯恐孩子營(yíng)養(yǎng)不足，影響正常發(fā)育，拼命給孩子吃這吃那，甚至濫用營(yíng)養(yǎng)藥，卻往往造成孩子營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。因此幼兒園做好膳食工作，既能保證幼兒的健康成長(zhǎng)，又能使家長(zhǎng)走出營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，從而滿足家長(zhǎng)需求，使家長(zhǎng)放心送幼兒來(lái)園。

一、 合理使用伙食費(fèi)

合理使用伙食費(fèi)，首先要精打細(xì)算。由于我們多年堅(jiān)持月初有預(yù)算、月中有檢查、月末有結(jié)算，大大加強(qiáng)了伙食費(fèi)支出的計(jì)劃性，基本做到了收支平衡。我們還注意從多種食物中，特別從那些價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物中來(lái)攝取幼兒所需的營(yíng)養(yǎng)素。如豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉，是植物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。豆制品中，蛋白質(zhì)的含量高達(dá)40％，為豬肉含量的4倍，鈣、鐵的含量分別為豬肉含量的73倍和4倍，維生素的含量也高于豬肉。

蔬菜中維生素的含量較豐富。如春季的油菜，胡蘿卜素的含量為卷心菜的157倍，維生素C 的含量也高于卷心菜。又如萵筍葉的胡蘿卜素含量比萵筍本身高107倍，我們吃萵筍時(shí)，用葉做湯。所以，在選擇蔬菜時(shí)，盡量多吃綠葉菜以及紅、黃色蔬菜，增加維生素C和胡蘿卜素的供給量。

秋季水果上市時(shí)，我們多給幼兒吃蘋果，少吃鴨梨，因?yàn)樘O果富含維生素c(每100克含4毫克)，而鴨梨只含微量。橘子價(jià)格雖然貴一些，但它的維生素c含量十分豐富，每100克含37.5毫克，為鴨梨含量的9倍，50克橘子的價(jià)格接近100克鴨梨的價(jià)格，但50克橘子維生素c的含量為18.5毫克，比100克鴨梨多4倍。所以在橘子旺季時(shí)，就多給幼兒吃橘子。有些食品如芝麻醬、蝦米皮等營(yíng)養(yǎng)豐富，鈣的含量很高，在各種食物中居首位。但它們不是主、副食，一次不能大量使用，就采取多次少量的方法，補(bǔ)充鈣的不足。

二、 制定帶量食譜

要制定帶量食譜。我們很重視早餐的質(zhì)量，因?yàn)橛變荷衔绲南芰?qiáng)，活動(dòng)量大，活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，每天早餐除有干、稀主食外，還要增加一定數(shù)量的蛋白質(zhì)供給量。每周固定喝一次豆?jié){，一次牛奶，隔天每人吃一個(gè)雞蛋。由于增加了含蛋白質(zhì)豐富的食物，早餐所供給的熱量基本上達(dá)到了全日總熱量的15％～20％，為上午開(kāi)展體育活動(dòng)和游戲提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。午餐的飯菜應(yīng)豐富一些，我們經(jīng)常把肉類、蛋類等動(dòng)物性食物與豆制品一起食用，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)作用，在食用植物性蛋白質(zhì)時(shí)尤為顯著。此外，我們還注意安排一定數(shù)量的蔬菜，特別是綠葉菜，做到兩菜一湯。注意把晚餐的飯菜做得清淡一些，并注意不讓幼兒吃得過(guò)飽，因?yàn)橥砩匣顒?dòng)量減少，吃得過(guò)飽會(huì)影響消化和睡眠。水果上市旺季時(shí)，午點(diǎn)以吃水果為主，冬季吃蒸胡蘿卜、煮花生、紅棗、銀耳湯等，以提高維生素c、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的供給量。

食譜的安排還要注意季節(jié)性。夏天天氣炎熱，幼兒一般不愛(ài)吃油膩的食物，我們就讓幼兒多吃雞蛋，少吃肉。夏季豆制品易變質(zhì)，供應(yīng)也不能保證，我們就給幼兒多吃一些干的豆制品。如腐竹，它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％，比豬肉高出5倍，而且還含有豐富的鐵質(zhì)和鈣。

三、 進(jìn)行膳食調(diào)查和計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量

幼兒膳食能否滿足幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，是通過(guò)膳食調(diào)查來(lái)檢驗(yàn)的。我們采用記賬法，調(diào)查時(shí)間是一個(gè)月。在每次膳食調(diào)查后進(jìn)行加工整理，掌握幼兒每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝取量及所占供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的百分比、熱量食物及熱量營(yíng)養(yǎng)素和蛋白質(zhì)來(lái)源分布數(shù)據(jù)。

科學(xué)的進(jìn)步，使人們生活水平不斷提高，我園的飲食文化更加精彩和完善。在讓幼兒吃飽和吃好的前提下，更讓幼兒感到吃是一種文化。進(jìn)餐是一種愉快的享受，飯前應(yīng)避開(kāi)一切不愉快的事情，消除緊張和憂慮的心理狀態(tài)，喚起幼兒的食欲。進(jìn)餐前，教師以親切的語(yǔ)言，準(zhǔn)確地介紹食譜，將名稱、營(yíng)養(yǎng)、味道一一向幼兒講清楚，引起幼兒對(duì)食物的興趣，愉快進(jìn)餐。

合理的營(yíng)養(yǎng)是幼兒健康發(fā)展的基礎(chǔ)，而均衡的膳食是攝取合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育階段，需要足量營(yíng)養(yǎng)素的攝入，結(jié)合幼兒不同的年齡特點(diǎn)，合理調(diào)配食物的結(jié)構(gòu)，制定合理的食譜，堅(jiān)持為幼兒提供均衡營(yíng)養(yǎng)的平衡膳食。不斷進(jìn)行食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，避免幼兒隨心所欲，愛(ài)吃的就多吃，不愛(ài)吃的就少吃或不吃。在充分注重了科學(xué)、平衡、合理、營(yíng)養(yǎng)和搭配的前提下，按照各項(xiàng)比例，反復(fù)進(jìn)行測(cè)算和調(diào)整。做到主副食協(xié)調(diào)搭配、酸堿平衡：主食米面雜糧搭配，谷豆結(jié)合；副食做到蔬菜、水果、禽、肉、蛋等巧搭配，使食物互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)全面，花色品種多樣，保證幼兒獲得豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（中國(guó)石油蘭州石化公司天鵝湖幼兒園）