何建軍　陳學(xué)玲　關(guān)　健　周　明　王　俊

蓮藕由于含水量大，肉質(zhì)細(xì)嫩，在貯藏中極易失水老化，且易感染微生物而腐爛變質(zhì)，在加工過程中易發(fā)生褐變。洗凈泥土后的蓮藕暴露在空氣中會(huì)立即變成灰黑色，造成蓮藕的外觀不佳和營(yíng)養(yǎng)喪失而影響其銷售。為了使蓮藕保鮮，不法商販?zhǔn)褂闷追?、甲醛、殺毒礬和含硫物質(zhì)，這些物質(zhì)雖然對(duì)保鮮蓮藕也能起到一定的作用，但在一定程度上危害了消費(fèi)者的健康，例如，含硫鹽類物質(zhì)，對(duì)保持蓮藕的顏色有較好地作用，但近年來有報(bào)道使用該物質(zhì)可導(dǎo)致誘發(fā)食用者產(chǎn)生過敏性氣喘等呼吸道方面的疾病，美國(guó)的食品藥物管理局（FDA）和歐盟等國(guó)已明文禁止在生鮮蔬菜中使用和添加此類物質(zhì)，我國(guó)目前還允許限量使用。對(duì)于有志于進(jìn)行蓮藕出口的企業(yè)家，則需要另辟蹊徑，尋找新的保鮮方法。

我們研究了一種可達(dá)到美國(guó)和歐盟等國(guó)要求的綠色環(huán)保型生鮮凈菜蓮藕的技術(shù)，其工藝流程是：

新鮮蓮藕→采挖→潔凈清水洗去泥土→瀝干→挑選→去藕皮、去藕節(jié)→潔凈清水清洗3次→切分→殺菌→瀝干→護(hù)色保鮮劑浸泡→瀝干→真空包裝→裝箱→高溫冷庫(kù)貯藏→冷鏈運(yùn)輸→冷鏈銷售

技術(shù)操作要點(diǎn)：①采挖蓮藕：蓮藕的成熟期在八成至十成熟時(shí)是最佳采挖期。出口蓮藕需要在經(jīng)過商檢局檢驗(yàn)并頒發(fā)有基地許可證的基地里進(jìn)行采挖。采挖蓮藕時(shí)動(dòng)作不宜過大，注意不要挖傷藕體。采挖好的蓮藕必須在4小時(shí)內(nèi)運(yùn)至加工廠內(nèi)進(jìn)行處理。②挑選：將清洗干凈和瀝干水分后的蓮藕進(jìn)行認(rèn)真挑選，剔除有病害的、挖傷嚴(yán)重的、褐變嚴(yán)重的和形狀極不規(guī)則的蓮藕。③去藕皮、藕節(jié)：用不銹鋼刀切去藕節(jié)，用不銹鋼刨子削去藕皮，注意藕皮要去干凈，用力盡量大些。④切分：根據(jù)客商需要，將去藕皮、藕節(jié)后的蓮藕切成藕段、藕片、藕丁、藕塊、藕條等形狀均可。⑤殺菌液浸泡：用次氯酸鈉或二氧化氯等殺菌劑的溶液浸泡切分好的蓮藕15～20秒，以盡量減少原料的原始帶菌量，浸泡液溫度為５～８℃。⑥護(hù)色保鮮液浸泡：經(jīng)殺菌液浸泡后的潔凈蓮藕瀝干水分后迅速用專用蓮藕護(hù)色保鮮液（已申報(bào)國(guó)家專利，國(guó)家已公告）浸泡30～40秒，浸泡液溫度為５～８℃。⑦真空包裝：護(hù)色保鮮后的蓮藕瀝干水分后迅速進(jìn)行真空包裝，包裝材料宜采用尼龍/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龍/聚酯/聚乙烯復(fù)合袋，復(fù)合袋的厚度要求在0.1毫米以上。⑧檢驗(yàn)：在進(jìn)行貯藏前，檢驗(yàn)已真空包裝好的蓮藕，密封不嚴(yán)格的應(yīng)重新進(jìn)行真空包裝。⑨低溫貯藏：按照數(shù)量要求進(jìn)行裝箱，將裝箱好的蓮藕立即送至５～８℃高溫庫(kù)中進(jìn)行貯藏。⑩冷鏈運(yùn)輸、銷售：為防止因溫度波動(dòng)輻度過大產(chǎn)生厭氧呼吸引起蓮藕品質(zhì)的變化，故在運(yùn)輸、銷售過程中宜采用４±2℃的溫度。

用該方法生產(chǎn)的蓮藕，由于去掉了藕皮、藕節(jié)，最終產(chǎn)品是100％的可以食用的，故稱生鮮凈菜蓮藕?？梢陨a(chǎn)小包裝的生鮮凈菜蓮藕，是進(jìn)入超市銷售的理想產(chǎn)品?！?（湖北省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工與核能技術(shù)研究所430064 何建軍陳學(xué)玲關(guān)健周明王俊）