摘要: 食品雕刻是中式烹飪中一項(xiàng)獨(dú)特的藝術(shù)，其栩栩如生的作品不但能烘托宴會(huì)主題，活躍氣氛，更能使賓客得到藝術(shù)享受。職業(yè)技術(shù)教育實(shí)質(zhì)上就是就業(yè)教育，為切實(shí)提高學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的能力，本文從五個(gè)方面入手，對(duì)提高學(xué)生食品雕刻的技能水平進(jìn)行了客觀的闡述。

關(guān)鍵詞: 烹飪專業(yè)學(xué)生 食品雕刻 技能水平

食品雕刻是我國飲食文化的一個(gè)重要組成部分，是我國烹飪中一項(xiàng)獨(dú)特的藝術(shù)。它借助各種刀具，通過精湛的技法對(duì)食品原料進(jìn)行雕琢切配，塑造出千姿百態(tài)的形象，能賦予食品以靈魂，使其活化，激發(fā)人們回憶、祝福、相思、團(tuán)聚、理想等感情。其栩栩如生的作品不但能烘托宴會(huì)主題，活躍氣氛，更能使賓客得到藝術(shù)享受。

隨著近年來我國餐飲業(yè)的繁榮，食品雕刻技藝也得到了空前的發(fā)展。在一些高星級(jí)的賓館、酒店中，食品雕刻甚至已開始作為廚房一個(gè)獨(dú)立的部門運(yùn)作起來。職業(yè)技術(shù)教育實(shí)質(zhì)上就是就業(yè)教育，要求我們?cè)谶M(jìn)行課程設(shè)置時(shí)，必須考慮到時(shí)代發(fā)展的需要，注重本門課程的開發(fā)與教學(xué)。為了讓烹飪專業(yè)學(xué)生走上社會(huì)適應(yīng)工作崗位的需求，更好地掌握一門精湛的技藝，烹飪教師應(yīng)當(dāng)采取科學(xué)合理的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力，切實(shí)提高學(xué)生的技能水平，真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)與社會(huì)需求零距離接軌。

一、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，是提高食品雕刻技能水平的前提

“興趣是最好的老師”，學(xué)生只有對(duì)所學(xué)的內(nèi)容產(chǎn)生興趣，才會(huì)自覺地去操作，學(xué)習(xí)積極性也才會(huì)提高。

1.采取新穎的教學(xué)方法進(jìn)行興趣教學(xué)。比如:在進(jìn)行雕刻“大蝦”教學(xué)時(shí)，我就帶了半斤蝦進(jìn)教室，先請(qǐng)每個(gè)學(xué)生吃蝦，我把自己雕刻的幾只“假蝦”也放進(jìn)去，學(xué)生沒看出來，吃到嘴中才大呼“不是蝦”，這樣他們一下子就對(duì)這種足以以假亂真的“假蝦”感興趣了，極大地激發(fā)起了他們的求知欲。

2.用豐富的內(nèi)容，吸引學(xué)生的注意力，培養(yǎng)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。如可經(jīng)常帶學(xué)生參觀飯店賓館在開業(yè)、美食節(jié)期間所制作的大型的展臺(tái)，那規(guī)模的宏大、作品的逼真、技藝的精湛、組合的巧妙，每一次都會(huì)讓學(xué)生深深地折服，被那些作品感染和陶醉，產(chǎn)生共鳴。學(xué)生對(duì)食雕藝術(shù)充滿無限的向往，興趣自然而然就被激發(fā)出來。

3.抽出一定的時(shí)間，帶領(lǐng)學(xué)生到植物園、動(dòng)物園、菜場(chǎng)等地方去觀察，讓學(xué)生了解各種花卉在不同開放階段的形態(tài)特征，了解不同動(dòng)物的神態(tài)表情，了解山水花草等自然的景觀，等等。這樣能培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極思維，拓展思維空間，很好的把握動(dòng)植物形態(tài)，使雕出的作品貼近自然，逼真?zhèn)魃瘛?/p>

二、規(guī)范操作程序，是提高食品雕刻技能水平的關(guān)鍵

沒有規(guī)矩不成方圓。作為技術(shù)型專業(yè)，操作程序規(guī)范，能達(dá)到事半功倍的效果，也是培養(yǎng)學(xué)生良好習(xí)慣的開始。雕刻任何一個(gè)作品，都有一個(gè)先后的次序，如何構(gòu)思，從哪里下刀，怎樣整形，是環(huán)環(huán)相扣的，不能顛倒和遺漏。如不按規(guī)范程序操作，順手拿來，隨意拼湊，那就會(huì)弄巧成拙，造成雕刻的失敗。因此學(xué)生必須按部就班，規(guī)范操作，這樣才能雕刻出好的作品。對(duì)于雕刻的程序，我要求學(xué)生按以下順序進(jìn)行:想、看、雕、整，且要一氣呵成。

1.想。在布置作品題目時(shí)，要給學(xué)生充分想象的時(shí)間，這是一個(gè)心理思考的過程，能讓學(xué)生根據(jù)作品類型，對(duì)所要雕琢作品的形態(tài)和特點(diǎn)有一個(gè)充分了解。比如:雕孔雀，我讓學(xué)生在腦海中慢慢地回憶一遍孔雀的全形，包括頭冠、尾羽，要非常仔細(xì)。雕龍，我要學(xué)生回憶其身似蛇、鱗似魚、爪似鷹、掌似虎的特征。這樣正式雕刻時(shí)，學(xué)生才能把孔雀的高傲、龍的威嚴(yán)刻畫出來。

2.看。學(xué)生要對(duì)著原料看，思考如何合理使用原料，其實(shí)這是一個(gè)思考和判斷的過程。我讓學(xué)生借助于腦海中的“圖紙”，仔細(xì)地觀察原料，目的是要求學(xué)生用一定的技術(shù)基礎(chǔ)去目測(cè)，根據(jù)原料的天然形狀大致判斷出所要雕刻作品的形狀，從哪里下刀、形態(tài)如何，要求學(xué)生做到心中有數(shù)，為下一步操作做好準(zhǔn)備。

3.雕。這是最為關(guān)鍵的一步，在前兩步的基礎(chǔ)上，我要求學(xué)生集中精神快速下刀，刀法要準(zhǔn)、下料要狠、時(shí)間要快，根據(jù)作品不同部位的形態(tài)特征，分別采用不同的刀具和方法進(jìn)行雕琢，該彎則彎，該旋則旋，該夸張則夸張，不拖泥帶水、不多浪費(fèi)一刀，這樣雕出的作品才能線條流暢、逼真?zhèn)魃瘛?/p>

4.整。其主要的目的是作最后的整形，利用原料特點(diǎn)(有的用其色，有的用其形，有的用其質(zhì)地紋理)，刻上一些小花、小草、水波、樹葉等，作為揭示性語言，對(duì)形體進(jìn)行關(guān)鍵表現(xiàn)，使作品完整，有一定的意境。

經(jīng)過反復(fù)的練習(xí)，學(xué)生會(huì)很自覺地掌握以上程序，每次制作時(shí)，就會(huì)很習(xí)慣性的按以上步驟去操作，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。一段時(shí)間以后，學(xué)生的技能水平就有了一個(gè)較大的提升。

三、開展競賽活動(dòng)，是提高食品雕刻技能水平的手段

平時(shí)練習(xí)時(shí)間太久，學(xué)生易產(chǎn)生厭倦感，故而不定期地采取操作技能競賽，對(duì)提高學(xué)生的自信心，有著十分重要的影響。比賽范圍可以以班級(jí)為單位進(jìn)行橫向比，也可以在全年級(jí)、全校展開縱向比，將每次競賽中優(yōu)秀作品都寫上學(xué)生的名字，放在學(xué)校的公共櫥窗里展出，這樣學(xué)生的成就感增加了，自信心也增強(qiáng)了。通過競賽，一方面，經(jīng)過專家的評(píng)判和技術(shù)指導(dǎo)，學(xué)生會(huì)知道自己的不足之處，在以后的練習(xí)中不斷改進(jìn)、提高，另一方面，他們能發(fā)現(xiàn)同學(xué)間的差距，在以后的學(xué)習(xí)中能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)迎頭趕上的精神，相互切磋，共同提高。通過參加競賽，學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)不斷豐富，自信心增強(qiáng)，技能水平也不斷提高。

四、不斷鞏固練習(xí)，是提高食品雕刻技能水平的保證

烹飪工作者是應(yīng)用型、技術(shù)型人才，其技能技巧來源于平時(shí)的刻苦訓(xùn)練。多練就可以“熟生巧、巧生能”，因此，我在教學(xué)時(shí)，對(duì)每一件作品均要求學(xué)生反復(fù)練習(xí)，直至技能非常嫻熟為止;另外，每隔一個(gè)星期我就布置學(xué)生回家完成一個(gè)作品，其內(nèi)容學(xué)生可自己選擇，動(dòng)物、植物、假山、花草都可以，但盡量不要雷同，即使是同一種動(dòng)物，每次的形態(tài)也要有所區(qū)別。通過這種方式，學(xué)生會(huì)雕刻的作品慢慢地得到了積累，熟練度也提高了，拓展了練習(xí)的空間，雕刻水平也在這長期的練習(xí)中得到了提升。

五、培養(yǎng)創(chuàng)新精神，是提高食品雕刻技能水平的根本

創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力，沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展。中國烹飪之所以有今天這樣的繁榮、規(guī)模和地位，正是廣大烹飪愛好者們不斷創(chuàng)新的結(jié)果。食品雕刻作為一門藝術(shù)，我們有必要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。通過對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的積累，學(xué)生能在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，拓寬視野，開動(dòng)思維，勇于突破，努力創(chuàng)造出更好、更多的新作品，也為今后個(gè)人發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

如揚(yáng)州瓜燈的制作，看起來相當(dāng)復(fù)雜，實(shí)際上其制作的基礎(chǔ)主要是瓜環(huán)的雕刻，萬變不離其宗，那么，我們就可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，讓學(xué)生在把握傳統(tǒng)瓜環(huán)的基礎(chǔ)上，根據(jù)創(chuàng)作的需要自由變換各種圖案，事先在圖紙上繪畫出來，根據(jù)美學(xué)效果再進(jìn)行創(chuàng)作。如可制作長方環(huán)、菱形環(huán)，圓周環(huán)里套窗格環(huán)，有的甚至可以環(huán)環(huán)相扣，這樣就會(huì)創(chuàng)造出許多新的作品。

其實(shí)創(chuàng)新滲透在所有的食品雕刻中，包括作品的創(chuàng)新、刀法的創(chuàng)新、組合的創(chuàng)新等。我們要讓學(xué)生打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，激勵(lì)積極思維，不拘泥于現(xiàn)狀，發(fā)揚(yáng)刻苦鉆研的精神，讓他們相信只要努力、仔細(xì)地去發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)新其實(shí)并不是一件很困難的事情。

食品雕刻藝術(shù)有著很大的魅力，進(jìn)步的人類社會(huì)不僅需要烹飪，而且愈加看重烹飪的造型藝術(shù)，食品雕刻技藝必定有著更為廣闊的前景。我相信通過努力，我們可以為中國烹飪的食品雕刻事業(yè)培養(yǎng)更多的藝術(shù)人才。

參考文獻(xiàn):

[1]張榮春.冷菜制作與食品雕刻[M].高等教育出版社，1995.

[2]張仁慶.食品雕刻精選[M].金盾出版社，1994.